日期:2017年10月29日(日) 天氣:晴 氣溫:28。

 所在地：臺灣台北   2018年台北米其林指南：☆

湯大帥非型日誌評鑑：★★★★★＋

Chef: Kai Ho

Pastry Chef: Angela Lai

Sommelier: Ivan Lu。

環境:時尚法式餐廳。

酒類:葡萄酒、調酒。今日天氣大好，陽光之豔麗，當然我也要一身潔白亮麗，穿得這麼雅痞與紳士只有一個目的，就我而言啦，就是要去Fine Dining餐廳。莫名其妙的，很網媒對這個辭彙不斷的在定義，其實我想想，有必要嗎？為什麼會覺得沒必要，因為這個辭彙只不過一種對餐廳的非類罷了，他有一定的程序，一定的規則，包含主客之間，Fine Dining餐廳有一定上菜邏輯，有一定的服務邏輯，一定的侍酒邏輯，還有客人一定不能穿運動服一定不能穿短褲，還有讓人看了就討厭的拖鞋等，這就是Fine Dining的鐵律規則。

所以今天就算沒有西裝正式，但也要亮麗一番，同時在我打電話到「泰芮」訂位的時候，客服就提醒了餐廳對服裝的要求；其是說太過正式，也還好，只不過在台灣，沒有人喜歡休假還穿得正式（平日也沒有啦），反正就照餐廳的規矩走是當一位良好顧客的美德。

「大廚回歸」與「米其林」效益論

在2017年的第四季，最夯以及最熱門的餐飲界新聞有二，一為新加坡餐廳Restaurant Andre將要歇業，主廚將要回到台灣為台灣餐飲注入新思維；其二就是法國米其林評鑑終於要在明年推出第一本米其林紅皮書，這兩則新聞對於餐飲界是震撼也是最棒的訊息，並一掃年初與年終許多優秀的法式餐廳歇業的Bad News。

當網路上吵得沸沸揚揚，部落客或是大眾食客對這類新聞的正反評論的同時，我正在用一個比較現實的思考方式來探究這個話題，是的Utilitarianism，我比較喜歡用效益論來包裝這個詞彙，而不太喜歡用大家一聽就不舒服的功利主義。

邊沁（John Stuart Mill）與約翰彌爾（Jeremy Bentham）是效益論的主要代表學者，效益論的宗旨就是為大眾追求最大的幸福。主張行為的好或壞，又或是行為價值，決定在最後的結果，也就是說結果是理想的，其行為的良善的價值愈大 。前者主張，人是社會的組成分子，社會的幸福則來自個人幸福的總和，當人們進行各種行為時，為了對自己擁有最大的利益與貢獻，或是對全體幸福會帶來什麼樣的結果，他都會全力以赴，因為這是人性的本能。什麼是快樂、什麼是痛苦，自己最清楚，所以什麼是幸福也是每個人都知道的。

而後者則是主張，人生應要超越一己幸福的範圍，去關心他人的幸福和社會的改善，從原來的自利轉變為自我犧牲。所以他在1861年寫作的《效益論》一書中主張，人有為他人福利而犧牲自己最大福利的能力，如果不能增加幸福、或沒有增加幸福的犧牲，一切都白費。

就效益論角度，江主廚將要關閉餐廳，並主張要將畢生所學帶回台灣在餐飲上做出自己的貢獻，同時也使得新加坡紅色小手冊中不再有Restaurant Andre，理所當然如彌爾與邊沁的最大幸福與自我犧牲的主張，為台灣如鐘擺一樣搖晃不定的餐飲帶來最大的幸福主張。

就效益論角度，米其林評鑑進入台灣，亦並非僅對個人或部分餐廳帶來個人利益，當所有的餐廳願意接受挑戰，歡迎他進來評鑑時，除了挑戰自己的餐廳廚藝、服務乃至侍酒等等的面面俱到，也可能會為台灣帶來大量觀光效益，以及大量客源與國際曝光度，當然亦對『台灣』這個名詞或是社會利益上帶來更多的幸福。

所以從效益論的角度，無論是「大廚回歸」或是「米其林評鑑」來台，都是對台灣餐飲注入前所未有的高潮，所以，何樂而不為。

Taïrroir 態芮

Taïrroir餐廳的命名，是以"Taiwan"與" Terrior"（風土）兩字截前截後成為的自創字。除了有跨國界的意味在，同時更強調的是在地化，

主廚是何順凱，善用法式技術將台灣各種角落的風味注入菜餚中甚至更將兒時的、古早的味道帶入料理當中，同時以風趣的菜單命名，重點是搭配十分契合，風味可謂極致。

餐廳位在EAT-T六樓，潔白的桌布，優雅中帶著輕鬆的氛圍，反而不會有一般所遇到高級餐廳帶來的緊張感。

這回坐的位置與上回同，不過餐具也開始注入了一些台灣原素，其實看看環境與周圍，餐廳的位置並不是很多，透過半開放式的廚房，不但可以掌握顧客用餐狀況，同時也會讓用餐的人也能欣賞每道料理的登場，廚師群在餐廳裡的製作過程。

中午有兩道套餐「陽春」和「澎湃」，這回我選了澎湃，同時也看了酒單，並直接告知我接受的價位，於是侍酒師選了一支並不在Wine List上的白酒，來搭配今日的餐點。

格蘭利威氣泡水

有很多餐廳的氣泡水都大同小異，尤其是要玩50大遊戲的餐廳，然而來到有主張的餐廳，在氣泡水上也會碰到一些驚奇，比如說我在泰芮選了格蘭利威的氣泡水。

Tairrio的用水真的與眾不同，如果愛喝威士忌的朋友都會知道格蘭利威這間廠牌，而這隻氣泡水正式由這間出產，而水也是與釀製威士忌的水同源。

這是蘇格蘭Speyside礦泉水，是的Spyside區製作威士忌的水質的礦泉水，力道礦香強，氣泡活躍彈跳力夠，我很喜歡，也是款很棒的礦泉水。

Louis Chavy Hautes – Cote De Nuites Bourgnon 2013

侍酒師隱藏版白酒，開瓶後輕鬆的將酒注入Riedel白酒杯中，清涼冷風，直接壤杯梗也冰涼了起來。

色澤有些青黃但有趣的是一種鮮明的漸層，頂端晶透，漸為檸檬黃，後金黃，酒退纖細，色澤高雅。

氣味，十分清新並有哈密瓜的香氣，也有晨間露草的芬芳，也感受微微的粗獷應是木桶氣嗎？微微的嗆勁酒精但融和水果香。口味呢？

啜飲，涼爽溫和一入口水果奔放，水梨、鳳梨、香瓜或哈蜜瓜，均屬黃肉多汁的水果才有，中段開始展現些酸澀，檸檬酸感明顯，礦石風味漸出>

尾韻又有點剛出爐的麵包香，十分迷人而驚奇的白酒。

麵包

Bread

第一道麵包就很有故事性。吳寶春的特別訂製，一款是溫熱龍眼麵包，另一款則是小法國。

是的，口感與香氣棒極了的溫熱龍眼，先一口原味，再抹上奶油，苗栗農場的奶油，溫柔不太黏口，舒服的口感。

第二款是縮小版的法式麵包，麵包柔軟外型微硬石，溫溫的吃最舒服，當然點奶油也會產生十分爽朗的滋味。

希嗑瑪蝦蝦窖

Jícama “Cannoli” with Mino Shrimp, Lotus Seeds, Wood Ear, Robiola Spalmabile, Kombucha

第一道是冷前菜，用荸薺包覆著蝦料理，內餡感覺像蝦沙拉一樣，清爽並帶來蝦肉迷惑的特有氣質。佐上康普茶（冬菇茶）冰沙，冰沙顆粒不是細沙粒狀而是細碎冰，可維持不易快速融化特色。

羊奶起士上有炸羊蔥檸檬，特有的微刺味帶來另一層感受。而一旁的炸蝦頭，入口不像日式居酒屋那種風味，立馬感受是辦桌的料理風味。

很意外的是搭上侍酒師隱藏酒款，展現甜香瓜的風味，此外荸薺捲蝦肉，入口清脆而涼爽，微香後顯現甜味，加上茶冰沙的酸度，洽好，會讓人愉快。搭白酒也有讓果香更為芬芳。

燒番麥

Yellow Fruit Corn Velouté, Sanxing Township Scallion, Salted Yolk and Comté Polenta

這燒番麥是湯品，綠色是三星蔥搭成的泡沫，基底是甜玉米做成的玉米湯，從微微的蔥嗆，較強的味道進入玉米湯的甜香，玉米香味，很有層次感。口味也恰到好處。

旁邊這塊用鹹蛋黃、玉米做的點心確實有點蛋黃酥、也有早餐鹹蛋的味道，酥軟口感介於麵包與蛋黃酥那種難界定的感覺。

不過和白酒間有些芥蒂，產生布根地高緯度，冬寒冷、礦物岩石風格。

迷魂香芋泥鴨

65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp

迷魂香芋泥鴨用芋泥、溫泉蛋，牛肝菌菇粉還有注入牛肝菌的油，另外還佐上了鴨賞、芋泥塊、蝦，還有日本的萬能蔥提味。

最後倒進碗裡搗拌，一下要形容這麼多滋味口感是需要靜一靜，芋泥味優先，溫泉蛋與芋泥的融和風味次之，中味就是鴨賞、蔥、還有複雜呈現的氣味。

好的，它很悖離法式，但更有在地風味與快流失的台灣料理滋味，很棒的多重搭配。

搭配白酒也有趣，展露瓜香，確有埋不住礦物岩石的氣息，與其境。也是有趣味有深度還可搭配布根地白酒的料理。

 

瓜甜貝下

Hokkaido Scallop, Watermelon, Green Papaya, Mustard Seeds, Soy-Beurre Blanc

運用給我目前最懷念的獨自旅行，最吸引我的北海道干貝，炙燒表層讓海鮮美味洽洽鎖住，表層稍重肉質線嫩並香甜。

微脆而且嫩鮮，很玩味。欸..有小玉西瓜的感覺，原來是紅肉西瓜。因為，搭配紅肉西瓜、深芥末與白芥末，炙燒茭白筍，清新的風格但又帶來的野放炙燒。

西瓜影響芥末、芥末配合西瓜，給我是一種口中按摩的口感，搭白酒…既不帶出瓜果香，也不出過頭礦物，契合上應該叫75%。每道料理，真感受愉快。

羊咩咩的人”蔘”

U.S Prime Natural Lamb Saddle, Roasted Carrot, Wine Soaked Cherry, Orange Sabayon

羊妹妹的人蔘，用山姆大叔的羔羊，選取羊胺與羊菲力，配菜以蘿蔔爲主，蘿蔔泥、烤過且經橙醃漬，甚至有醃漬的橙皮，還有一旁沙巴庸。

香橙滋味帶上稠蜜如糕醬，即是飽了還想繼續吃下去，我更喜歡這道羊肉。

除了微留一些羊肉特有氣質外，外皮留脆，肉體鮮嫩，除了從炙燒嗆脆，到鮮嫩如見西施挽紗，讓男人心花怒放。

 

尤其搭白酒，竟然不違和，反而冰涼中帶出醬汁與肉搭配的清爽香味，口感柔和不刺也不過鮮果香，理想的主餐料理。

瓜瓜樂

Cucumber and Hendrick’s Gin Sorbet, Lemon Foam, Rose Water Jelly

瓜瓜樂。以小黃做底的清爽清口點心，小黃瓜冰沙、紫蘇花、紫蘇凍，檸檬沫>

搭白酒雖顯微微礦嗆，但尾韻還挺溫和的。爽口的點心。

黑白配

Homemade Brioche, Coffee, Soy Milk

甜點叫黑白配，白的部分是豆漿Sorbet，還有搭上小朋友愛吃的米餅。

周邊畫上咖啡漿，還有金箔點綴，香烤的部分是長條的布里歐許，以及咖啡製作的沙巴雍。

輕柔厚重層次分明，難得感到豆漿柔和咖啡香醇。也可搭白酒，契合60%略嗆鮮明礦香澀味盡出，美麗。

茶

Cha

選了一杯輕鬆且在地的高山茶，作為最後的休閒良伴，一切很在地。

驚奇的點心

竟然有這招待的佐茶點心，用酒釀桂花馬卡龍、檸檬塔加金蓮葉以及巧克力。

天啊，這馬卡龍口感與酥香度，讓我懷念起青木定治馬卡龍了，味道覺像青木定治，久未品嚐到美麗優雅的馬卡龍，殼脆而綿酥，嚼勁而香甜，略顯酒釀味，好吃的馬卡龍。

檸檬塔，小清爽，一口吃，酸甜有味。最後的巧克力，帶酒香，很清新。這餐又是難得的極緻滋味。

 

評語:法式餐廳中的台灣料理

在地話食材選擇成為近來台灣餐飲的顯學，幾乎很少餐停不運用台灣食材，很少餐廳不採用當地或找尋台灣當地食材，但運用得好的餐廳，說真的，不太多，而且沒有將特色表現出來。

今年的再訪泰芮，吃到的是一種全新感受，儘管看守法看料理，沒什麼不一樣啊？但整套料理讓我感覺是全新的感覺，能夠以台灣食材作為表現的組合力，但又不會為了要用在地食材而刻意強加，每道菜餚都十分可口，而且不是道貌岸然，形神分離。

除了料理之外，關於餐廳的服務，對菜餚的解說與專業度，侍酒師的反應以及選酒力，水準都在我去過的星級餐廳之上，不過話說回來，這就是所謂的Fine Dining的表現力啊！！

地址:台北市樂群三路299號6F

電話: 02 8501 5500

營業時間: （週二公休）

Lunch: 12:00 p.m. –14:30 p.m

Dinner: 18:30 p.m. –22:30 p.m

中餐價位: $1800+10%服務費起

官網: http://www.tairroir.com