Taïrroir 態芮

日期:2017年10月29日(日) 天氣:晴 氣溫:28。

Chef: Kai Ho   2018年台北米其林指南:

湯大帥非型日誌評鑑:★★★+

Pastry Chef: Angela Lai

Sommelier: Ivan Lu。

環境:時尚法式餐廳。

酒類:葡萄酒、調酒。IMG_0094.jpg今日天氣大好,陽光之豔麗,當然我也要一身潔白亮麗,穿得這麼雅痞與紳士只有一個目的,就我而言啦,就是要去Fine Dining餐廳。TairroirIMG_9763莫名其妙的,很網媒對這個辭彙不斷的在定義,其實我想想,有必要嗎?為什麼會覺得沒必要,因為這個辭彙只不過一種對餐廳的非類罷了,他有一定的程序,一定的規則,包含主客之間,Fine Dining餐廳有一定上菜邏輯,有一定的服務邏輯,一定的侍酒邏輯,還有客人一定不能穿運動服一定不能穿短褲,還有讓人看了就討厭的拖鞋等,這就是Fine Dining的鐵律規則。

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所以今天就算沒有西裝正式,但也要亮麗一番,同時在我打電話到「泰芮」訂位的時候,客服就提醒了餐廳對服裝的要求;其是說太過正式,也還好,只不過在台灣,沒有人喜歡休假還穿得正式(平日也沒有啦),反正就照餐廳的規矩走是當一位良好顧客的美德。

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「大廚回歸」與「米其林」效益論

在2017年的第四季,最夯以及最熱門的餐飲界新聞有二,一為新加坡餐廳Restaurant Andre將要歇業,主廚將要回到台灣為台灣餐飲注入新思維;其二就是法國米其林評鑑終於要在明年推出第一本米其林紅皮書,這兩則新聞對於餐飲界是震撼也是最棒的訊息,並一掃年初與年終許多優秀的法式餐廳歇業的Bad News。

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當網路上吵得沸沸揚揚,部落客或是大眾食客對這類新聞的正反評論的同時,我正在用一個比較現實的思考方式來探究這個話題,是的Utilitarianism,我比較喜歡用效益論來包裝這個詞彙,而不太喜歡用大家一聽就不舒服的功利主義。

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邊沁(John Stuart Mill)與約翰彌爾(Jeremy Bentham)是效益論的主要代表學者,效益論的宗旨就是為大眾追求最大的幸福。主張行為的好或壞,又或是行為價值,決定在最後的結果,也就是說結果是理想的,其行為的良善的價值愈大 。前者主張,人是社會的組成分子,社會的幸福則來自個人幸福的總和,當人們進行各種行為時,為了對自己擁有最大的利益與貢獻,或是對全體幸福會帶來什麼樣的結果,他都會全力以赴,因為這是人性的本能。什麼是快樂、什麼是痛苦,自己最清楚,所以什麼是幸福也是每個人都知道的。

TairroirIMG_4684而後者則是主張,人生應要超越一己幸福的範圍,去關心他人的幸福和社會的改善,從原來的自利轉變為自我犧牲。所以他在1861年寫作的《效益論》一書中主張,人有為他人福利而犧牲自己最大福利的能力,如果不能增加幸福、或沒有增加幸福的犧牲,一切都白費。

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就效益論角度,江主廚將要關閉餐廳,並主張要將畢生所學帶回台灣在餐飲上做出自己的貢獻,同時也使得新加坡紅色小手冊中不再有Restaurant Andre,理所當然如彌爾與邊沁的最大幸福與自我犧牲的主張,為台灣如鐘擺一樣搖晃不定的餐飲帶來最大的幸福主張。

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就效益論角度,米其林評鑑進入台灣,亦並非僅對個人或部分餐廳帶來個人利益,當所有的餐廳願意接受挑戰,歡迎他進來評鑑時,除了挑戰自己的餐廳廚藝、服務乃至侍酒等等的面面俱到,也可能會為台灣帶來大量觀光效益,以及大量客源與國際曝光度,當然亦對『台灣』這個名詞或是社會利益上帶來更多的幸福。

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所以從效益論的角度,無論是「大廚回歸」或是「米其林評鑑」來台,都是對台灣餐飲注入前所未有的高潮,所以,何樂而不為。

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Taïrroir 態芮

Taïrroir餐廳的命名,是以"Taiwan"與" Terrior"(風土)兩字截前截後成為的自創字。除了有跨國界的意味在,同時更強調的是在地化,

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主廚是何順凱,善用法式技術將台灣各種角落的風味注入菜餚中甚至更將兒時的、古早的味道帶入料理當中,同時以風趣的菜單命名,重點是搭配十分契合,風味可謂極致。

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餐廳位在EAT-T六樓,潔白的桌布,優雅中帶著輕鬆的氛圍,反而不會有一般所遇到高級餐廳帶來的緊張感。

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這回坐的位置與上回同,不過餐具也開始注入了一些台灣原素,其實看看環境與周圍,餐廳的位置並不是很多,透過半開放式的廚房,不但可以掌握顧客用餐狀況,同時也會讓用餐的人也能欣賞每道料理的登場,廚師群在餐廳裡的製作過程。

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中午有兩道套餐「陽春」和「澎湃」,這回我選了澎湃,同時也看了酒單,並直接告知我接受的價位,於是侍酒師選了一支並不在Wine List上的白酒,來搭配今日的餐點。

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格蘭利威氣泡水

有很多餐廳的氣泡水都大同小異,尤其是要玩50大遊戲的餐廳,然而來到有主張的餐廳,在氣泡水上也會碰到一些驚奇,比如說我在泰芮選了格蘭利威的氣泡水。

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Tairrio的用水真的與眾不同,如果愛喝威士忌的朋友都會知道格蘭利威這間廠牌,而這隻氣泡水正式由這間出產,而水也是與釀製威士忌的水同源。

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這是蘇格蘭Speyside礦泉水,是的Spyside區製作威士忌的水質的礦泉水,力道礦香強,氣泡活躍彈跳力夠,我很喜歡,也是款很棒的礦泉水。

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Louis Chavy Hautes – Cote De Nuites Bourgnon 2013

侍酒師隱藏版白酒,開瓶後輕鬆的將酒注入Riedel白酒杯中,清涼冷風,直接壤杯梗也冰涼了起來。

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色澤有些青黃但有趣的是一種鮮明的漸層,頂端晶透,漸為檸檬黃,後金黃,酒退纖細,色澤高雅。

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氣味,十分清新並有哈密瓜的香氣,也有晨間露草的芬芳,也感受微微的粗獷應是木桶氣嗎?微微的嗆勁酒精但融和水果香。口味呢?

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啜飲,涼爽溫和一入口水果奔放,水梨、鳳梨、香瓜或哈蜜瓜,均屬黃肉多汁的水果才有,中段開始展現些酸澀,檸檬酸感明顯,礦石風味漸出>

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尾韻又有點剛出爐的麵包香,十分迷人而驚奇的白酒。

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麵包

Bread

第一道麵包就很有故事性。吳寶春的特別訂製,一款是溫熱龍眼麵包,另一款則是小法國。

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是的,口感與香氣棒極了的溫熱龍眼,先一口原味,再抹上奶油,苗栗農場的奶油,溫柔不太黏口,舒服的口感。

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第二款是縮小版的法式麵包,麵包柔軟外型微硬石,溫溫的吃最舒服,當然點奶油也會產生十分爽朗的滋味。

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希嗑瑪蝦蝦窖

Jícama “Cannoli” with Mino Shrimp, Lotus Seeds, Wood Ear, Robiola Spalmabile, Kombucha

第一道是冷前菜,用荸薺包覆著蝦料理,內餡感覺像蝦沙拉一樣,清爽並帶來蝦肉迷惑的特有氣質。佐上康普茶(冬菇茶)冰沙,冰沙顆粒不是細沙粒狀而是細碎冰,可維持不易快速融化特色。

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羊奶起士上有炸羊蔥檸檬,特有的微刺味帶來另一層感受。而一旁的炸蝦頭,入口不像日式居酒屋那種風味,立馬感受是辦桌的料理風味。

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很意外的是搭上侍酒師隱藏酒款,展現甜香瓜的風味,此外荸薺捲蝦肉,入口清脆而涼爽,微香後顯現甜味,加上茶冰沙的酸度,洽好,會讓人愉快。搭白酒也有讓果香更為芬芳。

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燒番麥

Yellow Fruit Corn Velouté, Sanxing Township Scallion, Salted Yolk and Comté Polenta

這燒番麥是湯品,綠色是三星蔥搭成的泡沫,基底是甜玉米做成的玉米湯,從微微的蔥嗆,較強的味道進入玉米湯的甜香,玉米香味,很有層次感。口味也恰到好處。

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旁邊這塊用鹹蛋黃、玉米做的點心確實有點蛋黃酥、也有早餐鹹蛋的味道,酥軟口感介於麵包與蛋黃酥那種難界定的感覺。

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不過和白酒間有些芥蒂,產生布根地高緯度,冬寒冷、礦物岩石風格。

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迷魂香芋泥鴨

65°C Silkie Egg, Taro “en Purée et Kueh”, Yilan “Ya shang”, Sakura Shrimp

迷魂香芋泥鴨用芋泥、溫泉蛋,牛肝菌菇粉還有注入牛肝菌的油,另外還佐上了鴨賞、芋泥塊、蝦,還有日本的萬能蔥提味。

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最後倒進碗裡搗拌,一下要形容這麼多滋味口感是需要靜一靜,芋泥味優先,溫泉蛋與芋泥的融和風味次之,中味就是鴨賞、蔥、還有複雜呈現的氣味。

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好的,它很悖離法式,但更有在地風味與快流失的台灣料理滋味,很棒的多重搭配。

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搭配白酒也有趣,展露瓜香,確有埋不住礦物岩石的氣息,與其境。也是有趣味有深度還可搭配布根地白酒的料理。

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瓜甜貝下

Hokkaido Scallop, Watermelon, Green Papaya, Mustard Seeds, Soy-Beurre Blanc

運用給我目前最懷念的獨自旅行,最吸引我的北海道干貝,炙燒表層讓海鮮美味洽洽鎖住,表層稍重肉質線嫩並香甜。

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微脆而且嫩鮮,很玩味。欸..有小玉西瓜的感覺,原來是紅肉西瓜。因為,搭配紅肉西瓜、深芥末與白芥末,炙燒茭白筍,清新的風格但又帶來的野放炙燒。

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西瓜影響芥末、芥末配合西瓜,給我是一種口中按摩的口感,搭白酒…既不帶出瓜果香,也不出過頭礦物,契合上應該叫75%。每道料理,真感受愉快。

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羊咩咩的人

U.S Prime Natural Lamb Saddle, Roasted Carrot, Wine Soaked Cherry, Orange Sabayon

羊妹妹的人蔘,用山姆大叔的羔羊,選取羊胺與羊菲力,配菜以蘿蔔爲主,蘿蔔泥、烤過且經橙醃漬,甚至有醃漬的橙皮,還有一旁沙巴庸。

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香橙滋味帶上稠蜜如糕醬,即是飽了還想繼續吃下去,我更喜歡這道羊肉。

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除了微留一些羊肉特有氣質外,外皮留脆,肉體鮮嫩,除了從炙燒嗆脆,到鮮嫩如見西施挽紗,讓男人心花怒放。

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尤其搭白酒,竟然不違和,反而冰涼中帶出醬汁與肉搭配的清爽香味,口感柔和不刺也不過鮮果香,理想的主餐料理。

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瓜瓜樂

Cucumber and Hendrick’s Gin Sorbet, Lemon Foam, Rose Water Jelly

瓜瓜樂。以小黃做底的清爽清口點心,小黃瓜冰沙、紫蘇花、紫蘇凍,檸檬沫>

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搭白酒雖顯微微礦嗆,但尾韻還挺溫和的。爽口的點心。

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黑白配

Homemade Brioche, Coffee, Soy Milk

甜點叫黑白配,白的部分是豆漿Sorbet,還有搭上小朋友愛吃的米餅。

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周邊畫上咖啡漿,還有金箔點綴,香烤的部分是長條的布里歐許,以及咖啡製作的沙巴雍。

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輕柔厚重層次分明,難得感到豆漿柔和咖啡香醇。也可搭白酒,契合60%略嗆鮮明礦香澀味盡出,美麗。

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Cha

選了一杯輕鬆且在地的高山茶,作為最後的休閒良伴,一切很在地。

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驚奇的點心

竟然有這招待的佐茶點心,用酒釀桂花馬卡龍、檸檬塔加金蓮葉以及巧克力。

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天啊,這馬卡龍口感與酥香度,讓我懷念起青木定治馬卡龍了,味道覺像青木定治,久未品嚐到美麗優雅的馬卡龍,殼脆而綿酥,嚼勁而香甜,略顯酒釀味,好吃的馬卡龍。

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檸檬塔,小清爽,一口吃,酸甜有味。最後的巧克力,帶酒香,很清新。這餐又是難得的極緻滋味。

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評語:法式餐廳中的台灣料理

在地話食材選擇成為近來台灣餐飲的顯學,幾乎很少餐停不運用台灣食材,很少餐廳不採用當地或找尋台灣當地食材,但運用得好的餐廳,說真的,不太多,而且沒有將特色表現出來。

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今年的再訪泰芮,吃到的是一種全新感受,儘管看守法看料理,沒什麼不一樣啊?但整套料理讓我感覺是全新的感覺,能夠以台灣食材作為表現的組合力,但又不會為了要用在地食材而刻意強加,每道菜餚都十分可口,而且不是道貌岸然,形神分離。

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除了料理之外,關於餐廳的服務,對菜餚的解說與專業度,侍酒師的反應以及選酒力,水準都在我去過的星級餐廳之上,不過話說回來,這就是所謂的Fine Dining的表現力啊!!

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地址:台北市樂群三路299號6F

電話: 02 8501 5500

營業時間: (週二公休)

Lunch: 12:00 p.m. –14:30 p.m

Dinner: 18:30 p.m. –22:30 p.m

中餐價位: $1800+10%服務費起

官網: http://www.tairroir.com

 

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