五味瓶C’est la vie

日期:2017年10月19日(四) 天氣:陰 氣溫:27。

Chef: JACKIE

Sommelier: ERIC

環境:西式小酒館。

酒類:葡萄酒。

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這一兩天收到了不少訊息,無論來自電視媒體或是網路美食媒體,又或是美食雜誌以及家的臉書,很明確的詔告台灣,法國米其林評鑑正式的,確定的,在明年三月要出台灣本的第一本美食指南。當然,樂於評鑑而且不收費且忠實表達口味喜好,給予哪些餐廳好評的我,自然是興奮無比,我也期待在台灣的西式料理當中有哪些會進入指南內。

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此外,當這本紅皮書出版之後,我相信一定會有搶購熱潮,而且也也是所有美食屆以及美食愛好者必先珍藏的小冊子。不過,預計在明年三月出版的書,我想像很多美食評論者必定期待,他的口袋名單是否能夠上榜,當然我也不會例外。

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但是我質疑的是,台灣的美食評論文化到底成不成熟?台灣真的有所謂美食評論文化媽?美食評論家可不可以是媒體人?美食評論家是不是偏似美食記者或隨身採訪者?

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美食評論文化

歷史上最早的美食評論家或可以簡稱為食評家到底是誰?香港的飲食作家梁文道認為是史上第一位「食評家」德拉尼葉(Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere),日本飲食作家神山典士則在他的著作《食饗》中寫到在法國大革命前後有一名叫做「薩瓦蘭」的律師兼政治家,他也是當時著名的老饕,他在1852年出版了一本著作叫《味覺生理學》(Physiologie du Gout)被奉為美食學的起點。

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當然,最為轟動的就是從1900年巴黎世界博覽會期間,米其林輪胎公司首先推出了一份小冊子,提供旅人可以選擇的住宿以及旅遊地圖,則大受好評。隨後在1930年開始對境內餐廳評鑑,並於三年後推出以三星為最高評級的米其林指南,迄今仍屬世界美食指南的聖經與寶典。

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美食評論的風氣在沒有戰爭的年代之後,更是逐漸流行甚至感染了全世界,尤其是米其林指南的影響力。儘管很多人很多廚師甚至是屬地的美食愛好者,對這份指南的精準性以及適用性仍有相當大得質疑,但是,基於一個給予外來遊客的指引,他的準確度要好比當地人評論更為適用精準,其原因在於飲食文化。

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台灣在21世紀初期,尤其在網路盛行之後也跟上這一頗潮流,除了一些從美食記者變成美食作家的人以外,無名部落格的飲食部落客更逐年增多,且給予逐漸開放的台灣社會提供開始對飲食選擇,以及逐漸打開對於餐廳類型的歧見;這樣的改變讓台灣的餐廳類型有更多的變化,所謂的高級餐飲,從牛排道精緻法式料理,甚至近年越來越多有關法式後的創新料理,包含所謂的北歐料理等等,因為撰寫美食者越來越多,有商業頭腦的人趁網路裡多而為,成立了許多關於定位系統或是網路美食網站,因此說故事的人越來越多,透過這樣的關係,潛移默化的讓許多人投入餐飲的行列中。

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好的,部落客、美食記者、美食網站,代表了台灣的美食評論文化嗎?有很多人很用心地將他的美食經驗量化,也給予了許多選項以及評鑑,但很可惜的並非是評論,比較像是評鑑。記者們很用心地走在飲食的前端,但記者的文章往往不是評論,只是介紹,既然介紹自人不會說他不好,也不會揪出缺點,亦不是評論。有些美食愛好者也十分厲害,不僅愛吃會吃也走在世界的前端,只可惜,內容多還是介紹,欠缺了做一個評論者的正義。

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評論者,秋毫也。他的評論不會只是把好不好吃放在嘴邊。更細膩的是,廚師發揮的創意,在他料理製作方法,佐料、醬汁、配菜等等各方面的運用,加諸在料理之中,讓料理所呈現的風味如何?好的,是好吃、是美味、是極致,為什麼?是難吃,是不搭,是太過刻意的表現而頓失風味?AxB=C,AxB=C的n次方,還是A+B=A,A+B=0,A+B=-1??這就是一位評論者要大膽表現出來的。

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五味瓶C’est la vie

五味瓶是一間以法國小酒館為概念的餐廳,是一間以輕鬆飲食的法式小酒館。位在假日散步人潮多的永康街,其實對於小酒館料理曾經讓我一度厭惡,因為開了太多,味道太過相近,難有驚喜創意之感。不過,這樣的趨勢似乎退燒,或是不再光只是以小酒館之名的獨立餐廳,這樣的風格逐漸慢慢進入酒bar之中。

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不過能在一陣退燒的趨勢下,仍能讓料理精進而且味道恰到好處,也實在不簡單,尤其在我曾經厭惡小酒館料理的狀況之下。廚師群看起來都十分少年,開放式廚房以及刻意在設置中央高腳位置區,除了有讓人一睹料理的過程,同時也對於一人時的顧客提供善良的位置。

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此外,五味瓶的酒單也是讓我想來的地目的之一,依區域價位挑選同時也羅列幾支375ml的葡萄酒,除了這樣的安排house wine的選擇外更多添上不一樣的選擇。

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今天就選了一道餐前點心,一道熱前菜,主菜以及餐後甜點,當然也選了一支瀏覽過酒單之後的葡萄酒,以滿足我夜晚的食慾。

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Domaine Perraud L’œuvre de Perraud Bourgogne Rouge 2015

在五味瓶也可以點ㄧ支與眾不同風格迥異的葡萄酒。這支雖然年輕但也能說他有為。

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優雅的寶石紅,色調不深雖紅卻能晶透,光澤的酒面還有優雅的酒緣,酒腿亦是優美而理想。

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氣味,優雅的果香、略顯果糖、剛開瓶有股皮革但並不久,再深聞還有香草、烤土司、奶油的輕薄香味。

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啜飲,輕盈柔順,大地乾草、帶點老氣的乾草風味,明亮的清新酒氣轉化成明亮清爽的薄荷風味,中段仍是乾爽乾爽只有乾爽形容,尾韻略酸,基本的果莓、小紅莓滋味不變,極為清新舒服的布根地。

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五味瓶香料脆薯與油封蒜頭

Deep-fried french fries with spice salt and confit garlic

五味瓶香料脆薯與油封蒜頭,配ㄧ盅黃芥末醬。小酒館的薯條大小像這樣才是我ㄧ直認為最理想的口感。

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炸的酥香,應該是這一年來難得又品嚐到我想要的口感滋味,目前就這麼ㄧ次了。

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倘若談起現在小酒館的薯條,我想五味瓶的這道,是我會大力稱許的薯條。

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哈密瓜切絲佐生火腿及蒔蘿油

哈密瓜切絲佐生火腿及蒔蘿油,這道是招待的。儘管在我的菜單之外,看起來也與我選的葡萄酒不太搭,但創造出一種驚人的清爽滋味。

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尤其哈蜜瓜切絲口感彷彿讓我想到小白蝦握壽司,不過香甜水嫩,搭蒔蘿的大地風味,很讓人心情愉快的小點。但是喝了一口葡萄酒後,我覺得搭今日的布根地,不會不理想,還顯現ㄧ種輕薄的柔和溫度。

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酥炸蛙腿與秋季番茄

Fried frog leg with tomato essence

蛙腿,會怕嗎?其實不用。它跟雞肉ㄧ樣,這道酥炸蛙腿與季節番茄,光是香氣讓我有走過辦桌的酥炸風味與香氣。

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襯底是季節番茄製作的湯、脫皮的番茄軟滑鮮嫩,鷹嘴豆、油封蒜、洋蔥、經油炒的法國麵包片,酥香快活。

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炸的田雞更不用說了,外酥內嫩,好厲害的料理。它讓布根地有種縹緲微酸的清新滋味,又略顯酸澀。算是契合的。

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甜椒風味燉飯與油封豬五花

Risotto with red pepper couis & confit pork bally

主因爲太久沒吃小酒館了嗎?天殺的燉飯。櫛瓜、烤baby corn、烤高麗、烤蕃茄、花椰、烤洋菇、橄欖、四季豆及芝麻葉,還有主角脆皮豬五花。

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台味十足卻不失義大利燉飯的基本香稠,米心微硬的美妙滋味。

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真的⋯⋯好吃又有localization的強烈風格。

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搭配布根地,輕盈順唱,但尾韻略顯澀酸,不過還是很棒。

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抹茶舒芙蕾

Mocha Suffle

甜點是抹茶舒芙蕾,儘管熱騰及舒芙蕾的輕薄,透過空氣容易讓表層逐漸氣化而出現破陷的狀況。

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用取ㄧ瓢溫順氣泡香奶與抹茶香,溫熱的口感感到有點氣泡的滋味,但不失抹茶的原味。

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一旁的椰奶冰淇林、芒果丁以及鳳梨糖片大展台味與南洋風格,搭上抹茶舒芙蕾,有種ASEAN的大聯合感。很理想的甜甜滋味。

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評語:重回我的懷抱

Bistro風味,前陣子在美食社會泛爛不已,經過了褪化後,仍能存在的其必有深厚實力。五味瓶即是,我上回來應該是前年,沒想到今日一嚐讓我再重新找回小酒館料理的快感。

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料理要華麗但也要能對味,豐富而細膩,精彩而味美。搭上布根本地的基本風味,均衡而優雅,亮麗而清新。

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小酒館應該是要更能凸顯美麗的滋味,這過程應該是經過不段的嚐試。五味瓶確實有這麼蘊藏了精進料理的能量,和我上回來有完全不同的感受。

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地址:台北市大安區永康街61巷15號

電話: 02-2396-6576

營業時間: (週一公休)

Lunch 11:30 a.m. –14:30 p.m

Dinner17:30 a.m. –21:30 p.m

價位: 餐點+10%服務費起

本次評價:★★★★★

官網: https://www.facebook.com/5cestlavie/

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

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