日期:2017年10月10日(二) 天氣:晴 氣溫:32。

Chef: Gordon Chen

Sommelier:無，有酒水服務。

環境:法式餐廳。

酒類:葡萄酒。

今天天氣真熱，躺在床上正想，今天是值得慶祝的日子，儘管不去總統府前湊熱鬧（而且我也不想），陽光普照的好天氣似乎也是老天爺一起普天同慶，慶祝雙十國慶。

其實我時時刻刻是懷抱感謝的心，在承平的日子，讓我們有這麼幸福的環境可以生活，我們可以安居樂業，可以去參加馬拉松、可以逛街看電影，物質與精神生活不虞匱乏，環顧一下，儘管兩岸對歭，但我們的壓力沒有中東國家嚴謹，環境看似艱險但是要比中東國家更主張和平，如果沒有先人打下和平基礎，我們又何德何能可以過著這麼舒適的生活。

今天是國家的生日，那麼我就來個字個慶祝一下（真是牽強的理由），我決定選擇一間未曾去過的餐廳，而且是法式料理，位在離我有吸距離的內湖「德朗DE LOIN」。

描述與形容

我相信大家都有這樣的經驗，當要你描述一樣菜餚他到底是什麼風味，為什麼這樣味道組合起來會好吃？一定會詞窮要不就是用老掉牙的字眼去形容，再不就棄械投降的說，就是好吃啊！！又有個經驗，有些人會描述得生動，甚至有些情境你聽起來會感覺誇飾，又可能你未曾停過這樣的風味而讓你無法體會和感受。

這週的某晚，我和Alex（Akame主廚）喝了一款Nick Wu的私藏Tokyo Bar Show裝瓶的Caol ila Ten，因為我喝過Caol ila，其厚重的泥煤與海鹽滋味讓我難以忘懷，而Alex告訴我，這款酒在我嘴中不斷跳動，感覺置身蘇格蘭一般，聽著蘇格蘭曲風的音樂一般不斷在嘴了韻動著，我立即感同身受，這款酒是一種層次的韻律，順應著風土進而呈現其文化特色。我很訝異，果然是主廚，所描述與形容絕不庸俗而無味。

描述（description）是一種邏輯性的敘述，運用各種詞彙或修辭對某事物做一個形象化的闡述。形容（described）對事物形象與性質加以比喻。前者實事求是，後者則可以融入其他現象或是事物來比喻。當準備要吃一道菜，我們會觀看一下，大致知道他有什麼樣的食材大概是什麼烹煮法，色香味一併的描述一下，接著品嘗後，會體驗出這道料理在我感官當中的呈現，我要用語言去說明去形容，讓閱聽人能感同身受能被吸引。

描述與形容的結合，可以將一道菜的樣貌風味一次性的說明，當然很多形容是必須要有經驗性的，沒聽過蘇格蘭曲風當然不知道蘇格蘭樂到底是什麼？從沒走在晨間竹林裡，當然感受不到那清新舒適的空氣帶來的芬芳感受。所以，好吃或不好吃，或是總是用些文言文的語句，例如齒頰留香等等，僅是一種結論或是一種簡略描述，缺乏主題則讓人感受不到其意義，文字運中的再美好也不過是花拳繡腿而無意義。

DE LOIN

今天來到了內湖的餐廳，內湖是一塊後起之秀的區塊，不過詭異的是，假日人煙稀少，其實也不詭異，既然作為軟體園區，自然定義為商業區，假日自然是人煙稀少，然而德朗餐廳則位在附近，儘管是在一間豪宅之下。

德朗是一間法式餐廳，說傳統亦不像，其菜餚遊走於現代風格之中，德朗算不算我們眼中的Fine Dining?當然是，從其裝潢裝飾，座位區域，料理過程以及上菜程序等等，講究嚴謹，餐後點心意不馬虎，接待時亦與東京表餐道的l’effervescence以及Beige Allen Ducasse一樣，先引領到休息客廳等候接待，理想周到且讓人舒服的程序，可以肯定風格所在，缺點是德朗的位置不太好座，儘管都是沙發。

主廚Gordon曾至里昂皇家酒店管理學院Paul Bocuse學院，與世紀名廚進行廚藝交流，也曾於香港侯布雄餐廳任職，其經驗和風格自然可以知曉一二。

中午套餐的價位理想，同時也可以選擇一支適合搭餐的紅酒，而管家（服務員）的侍酒服務亦十分專業，儘管身無任何葡萄，不過其侍酒程序十分沈穩而不慌，十分的標準及流暢。

Doudet-Naudin Pinot Noir 2015

來自布根地薄酒萊區的黑皮諾。色調比起布根地區，色調深邃，酒緣晶透銳利，酒腿整齊緩緩而下，深紅、紫紅，反光則顯葡派厚皮色澤。

氣味，顯明果香，莓果，紅葡萄、一些明顯的木頭香、粗澀的肉桂，青草，烤麵包等香氣，韻味猶長，可口讓我想爽快暢飲。

啜飲，入口平順中雄性，比起認定中的寡淡清新的黑皮諾又完全不同，但又不如波爾多的雄性，儘管平順入中味時感到粗獷。

酸澀單寧有感，複雜的氣味，肉桂、木質、後皮帶澀的葡萄、黑醋栗、黑莓、酸果、乾草，口腔綿麻尾韻綿長，洽洽適合今天的料理。與總有子羅蘭的波爾多又不同，這支有茉莉還有蜂蜜..太有趣的ㄧ支Pinot Noir。

麵包

法式短笛加法式奶油，溫和的味道，加奶油柔和，好想再吃下去。

開胃小點1.

這道開味小點相當海味，主廚用透抽以及干貝作為主角，並灑上自制的甘蔗奶油粉，用透抽做成的薄餅。

吃ㄧ口，簡直入魂，它看起來清爽乾淨，吃起來像猛男烤透抽的風味，我突然有種流浪到淡水感覺，搭黑皮諾略顯腥氣，但還不錯。

開胃小點2.

這道馬鈴薯開味菜，將馬鈴薯壓做稱圓柱球段，經過炙烤，放在有溫度的白乳石上。

ㄧ旁的美乃滋還有紅酒醬汁可以搭配提味，不過我最喜歡紅酒醬汁，有些薑汁與照燒風味，也很棒。

生食甘蔗玉米搭配芹根蟹肉

Raw Fresh Cane Corn with Crab Meat

這道十分藝術的前菜很有趣，用的是臺灣的甘蔗玉米，襯底是蟹肉糕，灑上烏魚子粉，還有ㄧ球球的橄欖油球，帶點分子意味。

入口是玉米的新鮮，咬下是ㄧ股甘甜滋味，拉絲涼爽的蟹肉，風味陶醉，襯上會爆漿的玉米還有橄欖油，滋味之清爽。

搭上黑皮諾…嗯..前頭都沒問題，尾端略有腥氣，但輕微不會難受，不過還是可以搭的。

絲瓜露干貝蛤蠣餃

Luffa Velouté with Clams Scallop Ravioli

絲瓜露干貝蛤蠣餃，有些義式風情，湯品是用絲瓜打拌製作，蛤蠣餃上鋪陳絲瓜做的醬汁，有些蔬菜及櫻花蝦。湯品固然有濃縮絲瓜香，入味融合，是很好的湯品。

另外可搭第二款紅茶麵包，柔口面質並有細微茶香沾些湯品，多些綠野芬芳。

搭黑皮諾是平穩的沒有怪腥也沒特別氣味，但稍降其傲氣。

紅藜香茅伊比利豬

Roast Lemongrass I’Berico Pork  Jowl with Taiwan Native Species of Red Quinoa

主餐紅藜香茅伊比利豬，用西班牙伊比利豬頰肉燉煮，來些蝦夷蔥還有核果，豬頰肉撕開，我頓時以為是牛肉，滋味容易以為是牛頰肉，十分香爽。

配菜在小銅鍋裡，小洋蔥、蘆筍、四季豆、胡蘿蔔、香菜、筋，燉的滋味理想，搭紅酒，讓它有種回到剛開瓶時的陌生、洶湧、丹寧、乾澀，回到它是一支別於一般寡淡的布根地，我喜歡。

加上法式布理麵包，太有趣了，又把另外ㄧ個味蕾給打開了。

再搭紅酒，有強烈的果香，還有些乾爽的香果味，非常平順，帶來ㄧ種快樂。

茶點

紅酒蘋果派、榛果巧克力、還有自制的巧克力，重點是….我回憶起幾間日本的法式餐廳，無論是Michel Bras、Pierre Ganaire等，一種法式經點的甜小點推車吧，太驚喜連連了。

紅酒頻果派，片段頻果經紅酒浸漬，脆中果汁豐裕，略顯酒香，派酥清爽。榛果巧克力、感覺水潤，亦是浸漬甜點，果香，巧克力味濃，還不賴。

最後如骷髏的調和巧克力，算算的酸果、辣辣的滋味，如酸果香還有純巧克力滋味，飽足了。

波斯茶

波斯茶，鵝黃茶黃，帶有乾菊皮、水手臭汗味、草繩味，喝了平穩精緻而乾爽，沒有怪味，溫熱舒適，略顯些天人菊茶香。

評語:不容質疑的高級餐飲。

這麼晚來品味德朗，這是我的問題。因為總是看別人寫的富麗堂皇，卻沒注意其整體，由於這裡交通地段對我來說很不便，也因此未層來此體驗。

今天我到訪則是十分心，要步入餐廳前即有人出門引領，並先到大廳休息；記得上次這樣的經驗是在l’effervescence。這裡沒有掛葡萄的侍酒師，但侍酒服務則十分專業標準，也有ㄧ些葡萄酒專欄寫過的ㄧ些侍酒師的服務（「為什麼喝我點的酒」）。

這裡料理主題明確入味，精彩而多搭，最後還有茶點餐車，上回是在Pierre Ganaire Tokyo與Michel Bras hokkaido，這是不是也是高檔料理服務的ㄧ個樣貌？或許是，但也難得遇到一間（或許還有我沒發現的）。

目前體驗臺灣的Fine Dining，德朗確實是這樣的風格，對這字眼還搞不懂的人，不如走走這些餐廳，而Fine Dining，也只是商業化還有為料理歸類的ㄧ個詞彙，也好讓顧客可以有所選擇，同時它也並非是被形容成遙不可及的高檔料理餐廳。

地址:台北市內湖區金莊路98號

電話: 02-7729-5000

營業時間: (星期一公休)

LUNCH: 12:00 ~ 15:00
DINNER: 18:00 ~ 22:00

價位: $1500+10%服務費起

本次評價:★★★★★

官網: http://deloin.victo.com.tw

星星的意義:

※★          可以多用點心

※★★     料理不錯，酒單不優

※★★★     理想的餐酒選配

※★★★★    美味的料理，服務兼具

※★★★★★  廚藝超群，值得專程來訪