德朗 DE LOIN

日期:2017年10月10日(二) 天氣:晴 氣溫:32。

Chef: Gordon Chen

Sommelier:無,有酒水服務。

環境:法式餐廳。

酒類:葡萄酒。

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今天天氣真熱,躺在床上正想,今天是值得慶祝的日子,儘管不去總統府前湊熱鬧(而且我也不想),陽光普照的好天氣似乎也是老天爺一起普天同慶,慶祝雙十國慶。

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其實我時時刻刻是懷抱感謝的心,在承平的日子,讓我們有這麼幸福的環境可以生活,我們可以安居樂業,可以去參加馬拉松、可以逛街看電影,物質與精神生活不虞匱乏,環顧一下,儘管兩岸對歭,但我們的壓力沒有中東國家嚴謹,環境看似艱險但是要比中東國家更主張和平,如果沒有先人打下和平基礎,我們又何德何能可以過著這麼舒適的生活。

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今天是國家的生日,那麼我就來個字個慶祝一下(真是牽強的理由),我決定選擇一間未曾去過的餐廳,而且是法式料理,位在離我有吸距離的內湖「德朗DE LOIN」。德朗IMG_6916

描述與形容

我相信大家都有這樣的經驗,當要你描述一樣菜餚他到底是什麼風味,為什麼這樣味道組合起來會好吃?一定會詞窮要不就是用老掉牙的字眼去形容,再不就棄械投降的說,就是好吃啊!!又有個經驗,有些人會描述得生動,甚至有些情境你聽起來會感覺誇飾,又可能你未曾停過這樣的風味而讓你無法體會和感受。

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這週的某晚,我和Alex(Akame主廚)喝了一款Nick Wu的私藏Tokyo Bar Show裝瓶的Caol ila Ten,因為我喝過Caol ila,其厚重的泥煤與海鹽滋味讓我難以忘懷,而Alex告訴我,這款酒在我嘴中不斷跳動,感覺置身蘇格蘭一般,聽著蘇格蘭曲風的音樂一般不斷在嘴了韻動著,我立即感同身受,這款酒是一種層次的韻律,順應著風土進而呈現其文化特色。我很訝異,果然是主廚,所描述與形容絕不庸俗而無味。

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描述(description)是一種邏輯性的敘述,運用各種詞彙或修辭對某事物做一個形象化的闡述。形容(described)對事物形象與性質加以比喻。前者實事求是,後者則可以融入其他現象或是事物來比喻。當準備要吃一道菜,我們會觀看一下,大致知道他有什麼樣的食材大概是什麼烹煮法,色香味一併的描述一下,接著品嘗後,會體驗出這道料理在我感官當中的呈現,我要用語言去說明去形容,讓閱聽人能感同身受能被吸引。

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描述與形容的結合,可以將一道菜的樣貌風味一次性的說明,當然很多形容是必須要有經驗性的,沒聽過蘇格蘭曲風當然不知道蘇格蘭樂到底是什麼?從沒走在晨間竹林裡,當然感受不到那清新舒適的空氣帶來的芬芳感受。所以,好吃或不好吃,或是總是用些文言文的語句,例如齒頰留香等等,僅是一種結論或是一種簡略描述,缺乏主題則讓人感受不到其意義,文字運中的再美好也不過是花拳繡腿而無意義。

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DE LOIN

今天來到了內湖的餐廳,內湖是一塊後起之秀的區塊,不過詭異的是,假日人煙稀少,其實也不詭異,既然作為軟體園區,自然定義為商業區,假日自然是人煙稀少,然而德朗餐廳則位在附近,儘管是在一間豪宅之下。

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德朗是一間法式餐廳,說傳統亦不像,其菜餚遊走於現代風格之中,德朗算不算我們眼中的Fine Dining?當然是,從其裝潢裝飾,座位區域,料理過程以及上菜程序等等,講究嚴謹,餐後點心意不馬虎,接待時亦與東京表餐道的l’effervescence以及Beige Allen Ducasse一樣,先引領到休息客廳等候接待,理想周到且讓人舒服的程序,可以肯定風格所在,缺點是德朗的位置不太好座,儘管都是沙發。

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主廚Gordon曾至里昂皇家酒店管理學院Paul Bocuse學院,與世紀名廚進行廚藝交流,也曾於香港侯布雄餐廳任職,其經驗和風格自然可以知曉一二。

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中午套餐的價位理想,同時也可以選擇一支適合搭餐的紅酒,而管家(服務員)的侍酒服務亦十分專業,儘管身無任何葡萄,不過其侍酒程序十分沈穩而不慌,十分的標準及流暢。

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Doudet-Naudin Pinot Noir 2015

來自布根地薄酒萊區的黑皮諾。色調比起布根地區,色調深邃,酒緣晶透銳利,酒腿整齊緩緩而下,深紅、紫紅,反光則顯葡派厚皮色澤。

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氣味,顯明果香,莓果,紅葡萄、一些明顯的木頭香、粗澀的肉桂,青草,烤麵包等香氣,韻味猶長,可口讓我想爽快暢飲。

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啜飲,入口平順中雄性,比起認定中的寡淡清新的黑皮諾又完全不同,但又不如波爾多的雄性,儘管平順入中味時感到粗獷。

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酸澀單寧有感,複雜的氣味,肉桂、木質、後皮帶澀的葡萄、黑醋栗、黑莓、酸果、乾草,口腔綿麻尾韻綿長,洽洽適合今天的料理。與總有子羅蘭的波爾多又不同,這支有茉莉還有蜂蜜..太有趣的ㄧ支Pinot Noir。

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麵包

法式短笛加法式奶油,溫和的味道,加奶油柔和,好想再吃下去。

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開胃小點1.

這道開味小點相當海味,主廚用透抽以及干貝作為主角,並灑上自制的甘蔗奶油粉,用透抽做成的薄餅。

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吃ㄧ口,簡直入魂,它看起來清爽乾淨,吃起來像猛男烤透抽的風味,我突然有種流浪到淡水感覺,搭黑皮諾略顯腥氣,但還不錯。

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開胃小點2.

這道馬鈴薯開味菜,將馬鈴薯壓做稱圓柱球段,經過炙烤,放在有溫度的白乳石上。

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ㄧ旁的美乃滋還有紅酒醬汁可以搭配提味,不過我最喜歡紅酒醬汁,有些薑汁與照燒風味,也很棒。

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生食甘蔗玉米搭配芹根蟹肉

Raw Fresh Cane Corn with Crab Meat

這道十分藝術的前菜很有趣,用的是臺灣的甘蔗玉米,襯底是蟹肉糕,灑上烏魚子粉,還有ㄧ球球的橄欖油球,帶點分子意味。

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入口是玉米的新鮮,咬下是ㄧ股甘甜滋味,拉絲涼爽的蟹肉,風味陶醉,襯上會爆漿的玉米還有橄欖油,滋味之清爽。

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搭上黑皮諾…嗯..前頭都沒問題,尾端略有腥氣,但輕微不會難受,不過還是可以搭的德朗IMG_6678

絲瓜露干貝蛤蠣餃

Luffa Velouté with Clams Scallop Ravioli

絲瓜露干貝蛤蠣餃,有些義式風情,湯品是用絲瓜打拌製作,蛤蠣餃上鋪陳絲瓜做的醬汁,有些蔬菜及櫻花蝦。湯品固然有濃縮絲瓜香,入味融合,是很好的湯品。

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另外可搭第二款紅茶麵包,柔口面質並有細微茶香沾些湯品,多些綠野芬芳。

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搭黑皮諾是平穩的沒有怪腥也沒特別氣味,但稍降其傲氣。

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紅藜香茅伊比利豬

Roast Lemongrass I’Berico Pork  Jowl with Taiwan Native Species of Red Quinoa

主餐紅藜香茅伊比利豬,用西班牙伊比利豬頰肉燉煮,來些蝦夷蔥還有核果,豬頰肉撕開,我頓時以為是牛肉,滋味容易以為是牛頰肉,十分香爽。

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配菜在小銅鍋裡,小洋蔥、蘆筍、四季豆、胡蘿蔔、香菜、筋,燉的滋味理想,搭紅酒,讓它有種回到剛開瓶時的陌生、洶湧、丹寧、乾澀,回到它是一支別於一般寡淡的布根地,我喜歡。

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加上法式布理麵包,太有趣了,又把另外ㄧ個味蕾給打開了。

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再搭紅酒,有強烈的果香,還有些乾爽的香果味,非常平順,帶來ㄧ種快樂。

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茶點

紅酒蘋果派、榛果巧克力、還有自制的巧克力,重點是….我回憶起幾間日本的法式餐廳,無論是Michel Bras、Pierre Ganaire等,一種法式經點的甜小點推車吧,太驚喜連連了。德朗IMG_6775

紅酒頻果派,片段頻果經紅酒浸漬,脆中果汁豐裕,略顯酒香,派酥清爽。榛果巧克力、感覺水潤,亦是浸漬甜點,果香,巧克力味濃,還不賴。

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最後如骷髏的調和巧克力,算算的酸果、辣辣的滋味,如酸果香還有純巧克力滋味,飽足了。

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波斯茶

波斯茶,鵝黃茶黃,帶有乾菊皮、水手臭汗味、草繩味,喝了平穩精緻而乾爽,沒有怪味,溫熱舒適,略顯些天人菊茶香。

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評語:不容質疑的高級餐飲

這麼晚來品味德朗,這是我的問題。因為總是看別人寫的富麗堂皇,卻沒注意其整體,由於這裡交通地段對我來說很不便,也因此未層來此體驗。

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今天我到訪則是十分心,要步入餐廳前即有人出門引領,並先到大廳休息;記得上次這樣的經驗是在l’effervescence。這裡沒有掛葡萄的侍酒師,但侍酒服務則十分專業標準,也有ㄧ些葡萄酒專欄寫過的ㄧ些侍酒師的服務(「為什麼喝我點的酒」)。

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這裡料理主題明確入味,精彩而多搭,最後還有茶點餐車,上回是在Pierre Ganaire Tokyo與Michel Bras hokkaido,這是不是也是高檔料理服務的ㄧ個樣貌?或許是,但也難得遇到一間(或許還有我沒發現的)。

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目前體驗臺灣的Fine Dining,德朗確實是這樣的風格,對這字眼還搞不懂的人,不如走走這些餐廳,而Fine Dining,也只是商業化還有為料理歸類的ㄧ個詞彙,也好讓顧客可以有所選擇,同時它也並非是被形容成遙不可及的高檔料理餐廳。

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地址:台北市內湖區金莊路98號

電話: 02-7729-5000

營業時間: (星期一公休)

LUNCH: 12:00 ~ 15:00
DINNER: 18:00 ~ 22:00

價位: $1500+10%服務費起

本次評價:★★★★★

官網: http://deloin.victo.com.tw

星星的意義:

★          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

 

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