厲家菜 FAMILY LI IMPERIAL CUISINE

日期:2017年10月7日(六) 天氣:晴 氣溫:32。

Chef:厲曉麟

Sommelier:無,有酒水服務。

環境:中式餐廳。

酒類:葡萄酒、紹興、啤酒等。

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今天起是連假的開始,原本想不顧一切往南奔走,但是光是看新聞賽車就塞個幾個小時,因此也讓我卻步,於是翻了翻,滑了滑手機,再仔細地思量,台北還有哪些料理可以去品嚐。

厲家菜IMG_6352所以,這四天就決定這麼做,找幾間或是在拓展自己的新視野,找沒有去過的,值得評鑑的餐廳,或是跳脫餐廳以及咖非館,開始啟動酒Bar評論機制,似乎也是豐富生活的一種方式。

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所以,今天這一餐,我選擇來到位在Bellavita的中式餐廳「厲家菜」,來享用,來感受看看何謂宮廷料理。

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中菜Fine Dining

Fine Dining「高級餐飲」從字典上解釋,他是一種用餐的形式,通常是一間特定的而且相當昂貴的餐廳,但是他對於顧客照顧上,擁有全方位而且相當好的服務,同常去用餐時會有相當嚴格的服裝規定與限制。當然,為了消費力,通常最後一點是相當彈性的。

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Fine Dining一詞的認知其實搖晃不定,有些報導引用廚師的哲學和料理手法也解釋為Fine Dining,有些廚師包含國外,只是想與這個名詞脫節,所以另造解釋高級餐飲,我覺得並不妥當,畢竟廚師就是得受一些規則監督,如果規則自己定,容易會搞砸一切;我舉個例,用台灣東石在地的鮮蚵仔,用創新料理手法,做出一道麵線,這樣符合廚師的抱怨了,將他現代化了,這就叫高級餐飲了,但是如果這樣,何須再花大把銀子經營餐廳,那更不需要花大把銀子去吃蚵仔麵線,因此,承上解釋我們再來說說會比較合乎常理。

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就字典來解釋,好吃的料理是基本不過的,創新創意但結合出來的是驚喜而且好吃也更有意境,那大大提升高級感受,餐廳的裝潢優雅,無論是宮廷、無論是玻璃帷幕、無論是清水模設計,結合貼心且善解人意的服務,顧客理所當然願意花大把銀子遠道而來。

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服務之中,侍酒理所當然的重要,專業的侍酒絕對是Fine Dining關鍵環節,相對著餐廳也會要求客人品質;從每年再辦的味覺法國活動,他們明確將餐飲分了Fine Dining,bistro或Modern Cuisine,而台灣的高級料理為LATELIER De Joel Robuchon Taipei、Orchid Restaurant、Paris 1930、THOMAS CHIEN 法式餐廳。是的,這也是一種評鑑的分類機制罷了,同時也是一種生活情趣的選項。

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那麼回到主題,中菜可不可以Fine Dining,當然可以,而且幾百年以來就有了,不過對象大概都被限制於皇宮貴族,回到市井,大家貫於認為中菜就是要大,就是粗,以致於吃到精緻的,花你大把銀子的,心裡就開始幹樵。

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厲家菜

厲家菜,我對他的認識其實並非起源於中國最後一個皇帝溥儀的弟弟溥杰所創,而是曾在日本東京米其林指南中,幾間中式餐館,被列為二星的餐廳之一。不過由於東京厲家菜退出了日本之後,就沒有其消息,不過不久,卻在Bellavita三樓看見這間餐廳的準備。

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厲家菜,指的是清朝同治、光緒年間的內務府總理大臣「厲子嘉」,他執掌御膳房,負責皇帝與慈禧的飲食起居,因此在滿清遭推翻後,宮廷裡解散,回歸市井,也讓大家有這機會可以品嚐到天子獨享的神祕宮廷菜,因為就這麼被厲家默默地傳承下來。

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來厲家菜用餐,可以知悉他們將餐點分成首碟、熱菜及甜點。首碟其實就是指前菜、開胃菜,份量少但多樣,而熱菜看起來像前菜也像主菜,我的感覺也是整套餐重點,最後甜點是御膳房的甜點料理。其實久聞厲家菜已久,今日自個兒前來品嘗,就是得親自瞭解在日本得過米其林二星料理的中菜模樣。

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焦脆核桃

坐下後會招待一排焦脆的自製核桃。這盤小碟子的核桃,有些焦化的糖漬,甜甜脆脆的,好吃的讓我一口接一口。

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梨山高山茶

CHA

今天不喝酒也不喝咖啡,就喝梨山高山茶。很久沒有認真品茶了,這道茶以及杯器讓習慣拿酒杯的我稍微暫停ㄧ下了,靜下心,聞他ㄧ香…陸羽茶經道:ㄧ曰造,二曰別,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰飲,前頭步謅為茶重要之道,靜心品飲,回甘回香啊。

首碟一

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脆皮爐肉
Roasted Pork. 

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翡翠豆腐
Mashed Green Soy Beans with Minced Scallops 

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涼拌火鴨絲
Shredded Duck Meat with Cabbages

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毛豆甘貝打打翠玉豆腐,因為絞碎所以細膩,不加辣前,毛豆青青滋味還有干貝豪邁海味,展現中國料理的精彩風味,鴨肉高麗菜絲加上辣油,乾爽淡雅,豬肉脆片脆硬如餅,肉汁味美,自然流露,這道前菜理想。

首碟二厲家菜IMG_6237

青蛤丸子
Steamed Soup with Minced Pork Stuffed in Clam. 

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麻辣牛肉(美國)
Stewed U.S Beef Pan Fried with Spicy Sauce 

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炒咸食
Mixed Shredded Vegetables 

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香蔥雞
Steam chicken with Garlic and Spring Onion

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左下是細緻的湯品,寡淡療癒,油蔥雞涼拌肉清,味道也與市面的風格大為不同,牛肉丸口味也獨特,微微的辣風,有勁的肉質,搭配去胡蘿蔔重味的涼拌蘿蔔絲,別有洞天啊。

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蟹肉竹笙蘆筍捲

Bamboo fungus and Crab Meat with Asparagus Roll

蟹肉竹生蘆筍卷,宛若看邵氏老派電影裡乾隆皇帝喝的翠玉白菜羹湯。

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美味肉實的蟹肉襯托羹湯滋味,蘆筍卷清爽清脆,加上些紅醋,增添湯的味美。ㄧ道高雅細緻的料理。

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香辣雞丁

Stir Fried Chicken in Spicy Sauce

香辣雞丁,宮庭講究養生,沒有強烈的爆香,浸染醬汁的雞肉以及香菇。

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襯底的綠花椰,十足均衡了,豐富了料理的滋味,味道不猛烈,不配飯也可以。

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京味蒜酥蝦球

Stir Fried Shrimps with Deep fried Garlic in Imperial Style

京味蒜酥蝦球,味道進入重味,肥厚的鮮蝦球經過蒜酥與蒜蔥洗禮,鮮中穿插刺激的蒜香。

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有趣的在,這片葉子,有百香果香微涼薄荷味,精緻的料理。

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牛肉炒飯(美國)

Stir Fried Rice with U.S Beef

牛肉蛋炒飯。是的,我愛炒飯,炒飯在我心裏像握壽司小鰶魚ㄧ樣決定餐廳的技術。

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用高麗菜段、切蔥、蛋、蘿蔔丁及牛肉絲。油亮光澤飯是顆粒分明,口感以及避開牛肉的腥味,飯粒油亮卻不油膩,是理想炒飯的標準。

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不過味道不像夜市的爆香鐵板味,味道是屬淡雅的牛肉炒飯,重在口感,如果味道重的人,可要事先告知啊。

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 綠豆蘆薈露、水果
Green Beans with Aloe vera Sweet Soup. Seasonal Fruits

綠豆蘆薈露和水果,去皮的綠豆仁,切丁的蘆薈,還有些Yuzu。

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無負擔又又口感上的層次滋味。

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評語:中菜精緻料理

享用完今天的菜餚與整體的體驗與服務,我心的的感覺是,厲家菜中菜走fine dining,比起分子料理更是離經叛道,但邊吃菜餚時邊想,若回過頭來,若論宮廷,本就ㄧ份ㄧ份,精要細緻的讓皇帝用膳。倘從此觀之,又覺得ㄧ點都不怪。

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今天選的基本套餐桔梗,從首碟七道,熱菜兩道,主食至甜點,點杯茶去膩,概念八分飽,細緻料理,味淡雅,菜入味,著重口感雅緻,與粗飽料理孑然不同。與其大盤嚐不多,不如雅緻品味豐,我樂見中菜也可走走厲家菜模式,提供更多更優雅的品味與風情。此外,更肯定厲家菜的服務,面面俱到外,也會針對料理的口味坐上菜的次序調整,另外在迎接等各方面,也都十分周到。

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地址:台北市信義區松仁路28號BELLAVITA三樓

電話: 02-8729-2638

營業時間:

週一 ~ 週日

Lunch 11:30 – 14:30

Dinner 18:00 – 22:00

價位: $980+10%服務費起

本次評價:★★★★★

官網: http://www.familylitp.com

星星的意義:

★          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

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