鮨隆 SUSHI RYU

日期:2017年10月4日(三) 天氣:陰有雨 氣溫: 27度。

Chef:楊永隆   2018年台北米其林指南:

湯大帥非型日誌評鑑:★★★+

Sommelier:無,有侍酒服務。

環境:安靜優雅的壽司吧。

酒類:啤酒、清酒等。

套餐:3000+10%起。隆IMG_6175

 

今天是中秋,但出門天空卻飄著小雨。中秋逢農曆15,月圓無缺,其由來有嫦娥奔月,也有反元起義,在多年後,在商業化之後,在養身之後,月餅,似乎不再是讓家家戶戶必買的習俗食物,文旦在今年也是大量滯銷,中秋,它到底是什麼?

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好險這段沒去中國化,不然大家就沒有合理的理由烤肉了,對,烤肉,烤肉已經成為中秋節的代名詞,我回頭想想,小時候還沒有中秋必要烤肉這回事,小時候還期待中秋吃月餅,爬文旦,到了晚上,一定要出門看看月亮圓不圓,即使圓,還不敢亂指,儘管是胡扯的割耳傳說,不過這些都是我對於中秋的回憶。

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中秋節點放,所以我利用了中午來到一間期待已久的握壽司料理餐廳,儘管開幕的時間不久,我想知道的人應該也不多,趁此節日,就立馬拿起訂位,今日就來食壽司。

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鮨種

鮨種【すしだね】(sushi topping),『鮨』指的就是壽司,江戶時代稱作「鮨」。解釋為以醋浸飯,搭魚肉或蔬菜食之。也代表是江戶前壽司的意思。而鮨種,指的是在壽司上的魚肉。過去我吃壽司的時候,對於這個字眼這個名詞十分的陌生,就算在壽司店中,能了解這個字義的師傅我看也屈指可數,當然日本師傅必定除外。

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為什麼我要在這裡說鮨種,當然是和今天造訪的壽司店有關。不過我到還是要說說我怎麼知道這個字眼,詹宏志先生在他的Have Book- Will Travel書中第372頁說到他在東京銀座品嚐次郎壽司的第一眼印象..第一顆送上面前的壽司,是晶瑩剔透的比目魚,魚肉切的方正厚實……光是壽司造型也叫人驚嘆;日本人稱壽司上的那塊魚肉為「鮨種」(すしだね),「次郎壽司」的鮨種是我見過最端正優美…。

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我對於理想壽司的註解,除醋飯一定是經過醋浸漬外,醋飯的顆粒、空氣及溫度能使入口後輕鬆的在嘴裡慢嚼而消化,再者就是魚肉,看過很多部落格文述,都在以刀工來說明師傅分魚的技術多麼厲害,包含我過去也是這麼執意認為。

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但是意外讀到詹先生那段簡述,加上自己的經驗,深刻的影響與體會,是的,就如孔子說:「割不正,不食。」(出自論語鄉黨第十)切握壽司的魚肉是有正規方法的,如此才能有優美亮麗的鮨種。

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鮨隆

「鮨隆」泛指楊永隆師傅的壽司店,取之名「隆」,也是日本壽司餐廳常用的方法。我記得今年一月及迫不及待想再嚐楊師傅前所服務的SaSa,可惜當時並非師傅捏握,鮨種令我有所失望,故當時在我心裡給餐廳評價大打了折扣,而過沒多久,卻在雜誌的小編匡看見楊師傅離開老東家而另起爐灶,故讓我有機會再來此品評他的手藝。

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位在新生北路,鄰近晶華酒店不遠,座落於新大樓一樓,入內後即見一處大型壽司吧檯,除了些年輕師傅以外,其他人並不陌生,亦跟隨楊師傅來到了鮨隆。

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套餐只有兩種,一種是3000元的套餐,另一則是5000元起跳的Omakase。今天是選擇基本的套餐,而我依然習慣要全握壽司,師父會依照今天的食材依適合口味與種,依序出餐。

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鮨隆的用茶特別,不像一般日式餐廳都會以日本茶為原宿,無論是採焙茶還是綠茶或是抹茶,而這裡是以台灣高山茶,香呀~~。

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醃漬蘿蔔、壽司薑及醃小黃瓜

我喜歡這樣,就像小野次郎的壽司台上只有壽司。鮨隆將其醃漬的蘿蔔、壽司薑片還有微微辣的小黃瓜,另以餐盤裝盛。

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我就是喜歡醃蘿蔔如此的清脆酸甜,而壽司薑歲是細片呈現,但料理的相當可口尾韻帶來香甜,而小黃瓜處理的也別有風味,尤其尾韻有微辣感。

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松葉蟹茶碗蒸

在師傅正在料理魚肉之前,蒸蛋就會先上,讓這場演奏會不冷場。這道蒸蛋也是我所喜愛的蒸蛋標準,與松濤鮨的呈現的方式一樣。理想的勾芡還有吹彈可破的口感,小小碗但蟹肉不吝嗇,還有如栗子口感的百合肉,好個開味蒸蛋。

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金目鯛

眼前的第一貫壽司是金目雕,取之入口咀嚼立即呈現明顯感到醋飯酸香,金目鯛肉綿細嫩,綿溼感還有鮨種都是我喜歡的模樣。

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馬加魚

第二貫是用昆布醃漬過的馬加魚,魚肉是涼爽的,肉質細嫩帶著亮麗的鹹香味,隱藏的山葵在後頭帶出微辣,襯托這款魚肉的美味,其肉質依然是細綿啊。

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章魚煮

兩貫握壽司之後來一個日式料理常有的小煮,這道章魚煮,用紅豆作為底調煮,這道的口感讓我想到,在日本東京經堂的鮨喜樂,所吃到師傅料理的章魚到口感。

 

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縞鯵

Sima Aji縞鯵,這貫以赤醋飯搭配縞幓的握壽司,優雅入口,味道不會過重,魚肉軟中帶脆咬合易斷,好吃。

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青魽

這貫是熟成的青魽,入口的口感嫩滑,不感魚腥,帶有輕柔醃漬的香氣,魚肉依然那麼細緻好吃,開始抑揚頓錯的味覺體驗。

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銀杏

這道小點是生鮮烤熱的銀杏,入口有一種炸芝麻球的味道,溫熱好吃,有下酒的可能啊。

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尖梭魚

這道非握壽司是一到關西風格的尖梭魚押壽司,中間包覆醃蘿蔔還有溫熱赤醋飯,這樣有一種層次,經過醃漬的蘿蔔相對比起來味道重而且田,溫暖的壽司魚肉襯出好口感,加上赤醋飯味道有但不壓過醃蘿蔔,醃蘿蔔亦不侵犯醋飯,這道好吃。

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甜蝦

接下來登場的是甜蝦握壽司,看到甜蝦,我的大腦控制我的手,才拍上師傅放上壽司後,我即刻把手機放下,抓起來入口…真完美的味道,甜又好吃。靠….太順暢了,忘情到忘記拍整顆的照片了。

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烤魚

緊接上場的是烤魚,魚肉輕薄感覺經過鹽烤後,口感與味道極佳,我認為是恰好的份量魚肉,入口才能締造這樣的美味。

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生筋子軍艦

接著開始進入演奏會的高潮,軍艦陸續出場,這貫是生筋子軍艦,這生筋子的滋味還是這麼美,我想今年鮭魚卵真的是這麼棒,脆脆的海苔口感,微溫飯,淡淡的鹹香,真是回味。

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海膽軍艦

儘管今年的海膽在我嘗試的許多店家,表現不盡理想,而楊師傅上的這一貫,非馬糞海膽而是北海道利尻白海膽軍艦,入口鮮甜,味道甜美,脆脆的海苔還有紅醋飯的伴配,讓這貫軍艦更美味。

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鮪魚赤身

最刺激的階段來了,鮪魚赤身,好久沒吃到鮪魚赤身了,這貫是實實在在的鮪魚背肉,無油酯,醃漬的味道猶存以及口感符合我的期待,尤其口感溫嫩~十分舒適。

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鮪魚大腹

最高潮就是這貫鮪魚大腹肉,濕潤滑順還有其豐厚油香,入口咀嚼立馬融化,同時爆出美味的腹肉香,尤其那油花紋理,加上師傅切割出的鮨種,美味。

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星鰻

最後一貫是星鰻握壽司,軟嫩細緻,溫熱入口則化,黑醬甜美,還有溫暖的醋飯滋味,捏握壽司的大小與口感的適應恰合我胃口。

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玉子燒

傳統玉子燒烘蛋,甜蜜滋味,蛋香滑嫩,醬料香甜,完美的結束。

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味噌湯

味噌湯,豆皮、白味噌,切蝦夷蔥,口味與口感都很清爽,味噌味也十分適度。

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水果

水果有白葡萄、哈蜜瓜以及上薄鹽的水梨,精心挑選,這就是高級壽司餐廳與旋轉壽司或路邊小店的差別,更別提路邊攤。

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評語:極致柔美的口感與滋味

鮨隆,是原來SaSa團隊的新址,中午來到這裡享用一頓完美的壽司饗宴是我早已計畫的ㄧ餐。經過今日的體驗,無論環境、設施都十分舒適也符合心中所想,非常寂靜而舒服。隆IMG_3821我還是喜愛楊師傅的壽司料理,重要就在鮨種的表現,無論樣式大小以及口味與料理調整,都十分很理想並符合我的味口,握壽司的美味不再肥大,在有適中的大小,如此才能感受什麼叫柔嫩,並有與少女牽手的情懷。

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口感也不會產生生魚厭惡以及乏陳的滋味,今日ㄧ訪隆鮨,果然符合我的期待。

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地址: 台北市中山區新生北路二段60-5號

電話: 02 2581-8380 

營業時間: (週一休)

Lunch 11:59a.m.-14:30 p.m.

Dinner 18:00 p.m.–22:00 p.m

官網: https://www.facebook.com/sushiryutaipei/ 

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