隱丹廚 Hidde by Den

日期:2017年9月27日(二) 天氣:晴 氣溫:27。

Chef: Daniel Negreira

Sommelier:無,有專業酒水服務。

環境:傳統西班牙式餐廳。

酒類:葡萄酒。

隱丹廚IMG_5106

九月天即將進入尾聲,也代表我用生日月這個理由來吃美食即將要過期,當然也要把握一下機會,找一找一些我還沒去吃過的料理或是餐廳。

隱丹廚IMG_5107

除了上週吃了義大利料理,而且論烹煮方式或是呈現料理的表達,用傳統來形容,更要比時尚、高級料理等等形式的餐廳要更適合的去形容他。當然承此風格,我也暫時不要去隨著媒體播報而非得去找一些在地啊、在地法式化、廚師哲學風格的等等流行的料理。

隱丹廚IMG_3591

無意間想到隱丹廚,上回中午想去,只可惜沒位置了,那麼氣定神情的決定來這裡品論一下,於是就sent封訊息過去訂位,沒想到也迅速獲得回應。

隱丹廚IMG_3590

傳統與分子料理?

隱丹廚,還是得提一下分子料理。主廚Daniel Negreira是為西班牙大廚,其實喜好品味美食的人或愛逛書店裡的烹調書籍區的人就不會陌生了,主廚曾出了一本有關分子料理的烹飪書。

隱丹廚IMG_5110分子料理到底在玩什麼?簡單來說就是將食物用化學實驗的方式甚至放一點生物學或物理學,並用科學的方式塑造盤飾的精神。上回提到法式料理的離經叛道,而分子料理不但更顛覆料理的模樣,還灌入了科學實驗的精神以及樣貌,有時候會讓人霧煞,到底要怎麼吃?但是又不得不說有趣。而Daniel Negreira就曾經在著名的分子料理餐廳El Bulli神廚Ferran Adria旗下餐廳執業。

隱丹廚IMG_5205在台灣的分子料理餐廳,除了過去Daniel Negreira所經營的DN外,現在應該找不到任何一間,可以吃到分子料理,儘管在許多當代的或是現代歐式料理餐廳會偶而會穿插一些泡沫化的、乳化的、球化的或膠化的料理呈現,當然,是看不到像電影裡的分子料理餐廳,以夜店或用實驗室的試管、燈光、噴出的乾冰作為一種情境的餐廳。

隱丹廚IMG_5293而傳統的西班牙料理是什麼樣的樣貌?西班牙番紅花燉飯、伊比利豬、風乾的火腿肉、地中海周邊料理的海鮮美食,就是以家庭式的手法呈現。到底什麼是「傳統」?在意見分歧之下,最簡單的形容就是區域性的家庭料理。

隱丹廚IMG_5112我想以我們最為熟悉的牛肉麵為例,傳統的就是台灣黃牛肉,老外省人根據的他的聚落與眷村的區域性將現有的料理經過在部隊的經驗之融合,可以紅燒可以清燉,湯頭有的用蕃茄有的是蘿蔔下去燉,可以選用粗麵食可以選用係麵食,這就是傳統。簡言之,牛肉麵產生於克難的時代,如果來個和牛、來個用可樂做湯底等等的花樣話,都不能叫做傳統。

隱丹廚IMG_5421地域換到西班牙亦然,烤伊比利黑豬、乾酪、醃漬物還有風乾肉等等都是在地的料理,沒有經過拆解組合或是分子化的科學模式,所以,其區別在此,那麼,這回隱丹廚會是什麼樣的模樣?

隱丹廚IMG_5297

隱丹廚

隱丹廚標榜的清楚,為「當代料理」顧名思義,手法可以有更多彈性而且可以隨興,也可以來一點傳統也可以變出一些分子,偶爾一道菜炫炫技。

隱丹廚IMG_5144

空間不大位置不多,可以更精準的服務到每位客人,晚餐套餐含甜點一共10道,在上菜後將會述說一下料理是什麼食材如製作。令人興奮的是有一套明確清楚的酒單,不管你信不信RP、WS、GP或WA。

隱丹廚IMG_5129

酒單部分標註了他們的評分也是提供選酒客人的一個指引與方向,再來,酒單的酒價位也合理,也有十分到位的侍酒服務,一開場如此讓人興奮,因此也期待今晚的料理。

隱丹廚IMG_5407

Lousas Vinas de Aldea 2015

色調深到不行如果說Malbec為黑酒,那麼Mencia何嚐不是?

隱丹廚IMG_3664

因為風土,因爲西班牙特有品種,僅管清淨僅管優雅,酒緣酒腿十分銳利,也呈現棕紅紫紅等調。

隱丹廚IMG_5251

氣味悶厚,酸果為低,苦巧克力、黑莓紅肉李子也有橡木桶的明顯木香。

隱丹廚IMG_5247

啜飲,過一陣子酸澀從悶到開放從有苦茶到我純粹丹寧,黑醋栗、酸莓果、木桶、空巧克力、乾澀,酸強,尾韻酸度長,韻味優雅,果然有RP的高分風格。

隱丹廚IMG_5135

麵包

小棍子、巧巴答、黑橄欖麵包、西班牙單一品種橄欖油及油醋,開味有勁。

隱丹廚IMG_5164

三或樹

TREE

前菜是用屏東的黑豬做出像西班牙臘腸豬肉丸,帶點辛香,臘味濃,冷肉丸中不乏其可口美妙之處。搭配西班牙Mencia,略顯檀木香味,雖然仍酸但喝的爽。

隱丹廚IMG_5175

牛肉,風乾60天,將牛肉本身的騷降低,帶來微微的生味,口感實中略肉,不硬,搭mencia,使酒柔和但不因此淡化木香。

隱丹廚IMG_3606

醃漬鮪魚

醃漬鮪魚、西班牙蒜片、Pico、爐烤的油漬以及青椒,溫未深冷近涼,清爽明顯的鮪魚肉香,滑嫩的油香爐烤味,很特別,搭紅酒還挺平穩的。

隱丹廚IMG_5201

解構握壽司

DECONSTRUCKTED NIGIRI

鮭魚握壽司,米以米餅替代,切塊挪威生鮭魚,味淋果凍,黃色芥末醬,醬油凍,一款解構的西式握壽司,看起來更離經叛道了。

隱丹廚IMG_3608

我得拉合一下,除了沒有醋飯口感,但所有味道還挺有握壽司的滋味。對了,搭Mencia目前感受不到腥味。

隱丹廚IMG_3616

 

天婦羅生蠔。杏仁湯

CRISPY OYSTER WITH ALMONDS SOUP

比起法國料理,西班牙走分子或解構再組合,更兇狠。主廚將生蠔先以酥炸如日式廣島燒模式撲上不一樣的行事風格,如松子等。

隱丹廚IMG_5226

一口咬下展現生蠔所謂生的怪異迷人味,搭mencia更突顯生蠔的生腥,這種腥是一種我所謂真男人的腥,但說真的,酥炸味挺細緻優雅的。

隱丹廚IMG_3630

簡單風格西班牙伊比利火腿奶油球

A SIMPLE SPAINISH IBERICO HAM CROQUETT

西班牙奶油球佐蔬菜,外層放上黑毛豬之稱的伊比利火腿佐些切細的綠葉。

隱丹廚IMG_3623

一口入嘴,爆香如奶油濃湯又有點奶油燉飯的香,搭紅酒..也還不錯。

隱丹廚IMG_5271

鮮蝦餅乾

SHRIMPS CRACKER

爐烤的鮮蝦肉身昨了特製青醬,醬料,脆餅,蝦頭更有趣,爐烤蝦頭中賽番紅花燉飯與鮮蝦肉,搭紅酒仍為四平八穩的表現。

隱丹廚IMG_5274

蝦頭的爐烤我突然感受來到淡水老街,各家海鮮展現烤蝦風味,特別的是塞燉飯,得細細品味,便能感受番紅花魅力。

隱丹廚IMG_3645

搭紅酒,儘管爐烤,仍維持單寧本色與西班牙風土本色,澀香酸澀!

隱丹廚IMG_5301

義大利牛肝菌菇卡布基諾

ITALIAN PORICNI MUSHROOMS “CAPPUCCINO”

台灣鴻禧菇袖珍菇,牛肝菌製作的湯品,牛肝菌的氣滋味仍占滿空間,但聞香真的能顯現秀珍菇還有鴻禧的低調風味,搭紅酒讓mencia溫順,更優雅。

IMG_5345

每日海港鮮魚料理。蟹肉油醋

DAILY CATCH FROM THE HARBOR WITH CRAB VINAIGRETTE

今日Seafood是鱸魚佐海膽醬汁,細嫩且番茄等風乾漬物,可口美味十足地中海域國家食物表現,儘管海膽醬汁凸顯不出我所想的海膽風。

隱丹廚IMG_5357

但還是得感恩Seafood了,溫熱好吃。搭紅酒有一股死鹹味,但香味突然有海膽腥味,而且迷人。

隱丹廚IMG_5389

爐烤西班牙式乳豬料理

OVEN ROASTED SUCKING-PIG

主菜是烤乳豬,我仍喜好主廚將乳豬的外皮料理的香脆,儘管肉體則是本人喜好的肥瘦交織。

隱丹廚IMG_3671

隱丹廚IMG_5410

其散發而噴出的油香,顯現其豬肉風華,香脆的豬肉可以延伸讓肉質的香還有油酯。

隱丹廚IMG_5404我喜歡這樣的爽快感。

隱丹廚IMG_5412

芒果意大利麵

芒果義大利麵,以一種不一樣的思維去詮釋主廚想要表現的料理,麵條清楚的芒果想到,帶著柔滑優雅的橄欖油與佐料,另類又有趣,吃料理不就要這樣探險而好玩嗎?

IMG_5430

CHA

最近我選小茶的焙茶,十分有趣的茶具,也是一餐的結束。

隱丹廚IMG_5196

評語:表現的更有風味。

是的,這月的生日月的最後一餐,也是提前慶祝生日最後一餐,我來到隱丹廚,過去對分子DN有十分深刻的印象,故以為隱丹廚也是如此,然而今日的體驗卻是更實在的西班牙料理因子存在,僅管部分菜餚不脫離分子風格更展現重新定義所為「當代料理」(Contemporary Cuisine),酒單均以西班牙酒為主,價位亦是合理且有酒評評分做對照選擇,很棒的地方。

2

地址:台北市大安區延吉街261號

電話: 0909 849 937

營業時間: (週一公休)

12:30 p.m. –14:00 p.m.

1800 p.m .–21:00 p.m

晚餐價位: $2380+10%服務費起

本次評價:★★★★★

官網: https://www.facebook.com/hidden.restaurant.taipei/

星星的意義:

★          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

廣告

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s