日期:2017年9月11日(一) 天氣:晴 氣溫:35。

Chef:

Sommelier:無,有侍酒服務。

環境:安靜優雅的壽司吧。

酒類:啤酒、清酒、柚子酒等。

午間套餐:1500起。

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開啟了食慾便一發不可收拾,就在今天好不容易可以去做年度體檢之後,中午就決定去品嚐握壽司。選擇再開始品嚐美食,就從握壽司開始,嚴格說來,無論是台北或是中南部,屬於江戶前握壽司的店面不多,只是這一年來新開業的握壽司店不少,便誤以為壽司料理變多了,其實掐指一算,能符合我想要的,我想評鑑的事實上是有限的。

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醋飯的標準

講到握壽司,如果是一個專業的壽司愛好者,一定強調醋飯的比例與口感,外行人大概就強調魚肉大不大, CP值高不高的問題。醋飯的口感味道滋味如何,對我來說很重要,甚至會影響整貫壽司的風味,當我疑惑自己的經驗法則族不足以支撐我的概念與說法,後來我從「壽司之神」紀錄片得到答案。

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紀錄片裡,二郎老師傅有專門使用的店鋪米粒,為了增加口感,特別在洗米的時候還要搓揉,此外在烹煮,特別還加壓,增加醋飯熟成。起鍋後倒入木質飯同裡,拿起飯瓢還有扇子揮扇,降低溫度,讓米飯煮得硬,水份少,能夠粒粒分明。

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捏握時有她們獨特套魅力,大小一致,醋飯裡留了讓空間,好讓空氣能流通的,大小一致並視客人食量以及身飯製作。據說小野二郎的醋飯味道是非常明顯的。

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通常在吃握壽司的時候會吃到兩款醋飯,一個就是一般的醋飯,另一種就是用赤醋做成的紅醋飯,前者的味道不明顯,有時看師傅的性格與技術,回調整成酸酸的味道重的醋飯。

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紅醋飯的滋味相對反映在味覺,儘管對於味道或品質不是優等的魚種,紅醋飯也能讓他變得更為鮮美。

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鮨岡心

鮨岡心,位在市民大道與忠孝東路之間的巷弄,就在一間老舊公寓下,裝潢的十分有老日式建築的風格,尤其進門後,狹長的走道然後面對一扇門面。

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聽到師傅的日文吆喝聲,儘管我這個一人食之天王級的大帥也不免心頭一震,也得嚴肅自己的心情。

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進入了吧檯區,是衣櫥狹長的吧檯,至少也十幾人的座位,師傅的面容是年輕的,我所做的位置一抬頭及看見靜岡修業之證明,因此可知師傅是修業於日本靜岡。

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酒單是一本小手冊,還挺別出心裁的,我沒拍照,因為不想搞混評鑑的心情,因為等會一邊吃一邊記錄是一件挺忙的事情。

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赫然看見惠比壽,心頭自然是大喜,儘管它的味道強於Suntoy以及Asahi,但仍是我最愛的日本啤酒之一。

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開胃的沙拉

第一道是開胃菜水蓮菜豆煮,適溫涼爽的前菜,但不是那種冰冰涼涼的感覺,稍稍夾起1/3品嚐,一口咬合即斷,涼爽清脆,展現日式烹調的既有滋味,讓我肅然起敬,對了我在日本料理店。

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黃雞魚

開胃菜之後就開始了整套料理,第一貫即以日本食材呈現,來自日本鹿兒島的黃雞魚,白肉魚身上摻佐一些香柚汁,使得魚肉更為香甜而不顯生魚肉味,醋飯溫暖黏綿,這一貫立馬讓我直想日本壽司的道地風味,不過還算可口。

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北寄貝

第二貫來的地方更遠,是北海道北寄貝,知道貝肉滋味的朋友應該了解一種鮮肉的果凍感,是的,也果然,因為滋味溫和清新,在綿軟醋飯下突如其來的一股凍滑感,猶如品嚐少女銅體的禁忌滋味,真是舒適。

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白旗魚肚

這貫即以台灣傲人食材現身,南方澳白旗魚肚,肉質略顯粉紅,界於鮪魚中腹的部分粉色,白肉魚入口鮮滑,咀嚼後綿柔綿柔的,加上醋飯微酸,口味理想。

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甜蝦

開心啊,這貫是來自藤子不二雄的故鄉富山縣的甜蝦,濕濕亮亮光華綿密,口感是一種綿甜綿甜的蝦肉滋味,就像…限制級,但十分理想,赤醋的味道與吉兆有別不同,各有千秋。

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鮪魚中腹

來自青森縣熟成10日的大間本尾中腹,色調不疑有他的熟成,鮨種賞心悅目,入口初為緊實幾經咬合後會有種脆軟,咀嚼後緊接就是迷人的的中腹滋味。

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紫海膽

北海道紫海膽,看這上層的淡黃色帶些細歷顆粒感而綿綿的海膽肉身,直感是款充滿了新鮮的海膽風味。確實無誤,師傅直接以搭上醋飯上桌,一貫入魂,餘韻持久而真的美味,我心裡暗自給師傅鼓掌,因為今年的馬糞與很多海膽品質不好。

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小鰶魚

熊本天草小鰶魚kohada,看看這貫的亮麗優雅,燈光的照射展現其誘人魅力,微酸去腥,緊實卻可輕易化解而軟柔,人說小鰶魚是測試一間店的實力,確實,我感受到了。

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秋刀魚

這貫是來自北海道釧路的秋刀魚,就是直挺挺立的秋刀,用赤醋搭上美艷的秋刀,刷上醬還有青綠的沫,入口涼爽還有秋刀本味卻沒有膩人的苦腥,值得了。

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生筋子

北海道生筋子,果然是生筋子,就是這麼年青有韌性,咬合即爆,汁液口味種自然,不是假鹹的味道,加上醬汁倒是提高香甜的滋味。

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星鰻

長崎對馬海峽星鰻,烹煮的可說是溫和又溫和,柔軟又柔軟,甜蜜的理想滋味,搭赤醋,太迷惑人了。

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玉子燒

玉子燒,瞭解壽司的人知道這是一階段的結束,綿彈的蛋糕體,表面又來ㄧ層炙燒焦糖,咀嚼甜口飄渺,這也是一種特別的風味。

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白鯧

熊本的白鯧,蒸煮的十分細緻了,加上蒸露的浸染,魚刺排排站,不影響食感,十分可口的滋味。

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味噌湯

赤味噌湯,熱燙帶出鮮蝦頭的香味,口感重,鮮香,餐後的有勁飲品。

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巧克力慕斯

這貫是「鰻魚」握壽司,我的老天鵝..真是好吃呀⋯⋯肉質煮的軟綿並且甜蜜,口感依然這麼柔軟。搭白酒也非常理想。

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評語:由淺入深的滋味

以這樣的評語看似並不那麼讚賞,實則是一種道地料理的稱讚,儘管老實說,鮨岡心的赤醋比較理想,前頭幾管的風味倒是讓我有點小擔心,這種擔心標準不一,因為我不太喜歡日式市場風味,就是醋飯稍黏無味,僅而影響魚肉的變化。

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不過當後面幾貫登場,就陶醉了,感覺及完全不一樣了。即時我第一次來,第一次評,但今天整場中餐下來,倒是讓我有點小開心,當然不會失望,最後在離開時,師傅也特別從吧檯裡出來,這樣敬重客人的精神,亦如同日本的餐廳一樣,讓人倍感溫馨。

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地址: 北市大安區大安路一段31巷21號1樓

電話: 02 2741 9795

營業時間: 

Lunch 12:00a.m.-14:30 a.m.

Dinner 18:00 p.m.–22:00 p.m

本次評價:★★★★★

官網: https://www.facebook.com/sushiokashin/

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

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