吉兆 割烹壽司KITCHO

日期:2017年9月4日(一) 天氣:晴 氣溫:32。

Chef:許文杰   2018年台北米其林指南:

湯大帥非型日誌評鑑:★★★+

Sommelier:無,有侍酒服務。

環境:安靜優雅的壽司吧。

酒類:葡萄酒。

午間套餐:2500起。

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最近終於告訴我自己,可以將內心世界的食神從心牢裡解放,但僅為暫時假釋而非出獄。暫時再讓他與酒神在石椅石案上爭鋒相對,又可以再次彼此制衡,並期待他倆營造出精彩的棋局。

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談到為什麼要關起我內心的食神?不外乎兩點,第一是顧及自己的工作,我沒辦法下班再釋放那肆無忌憚的傢伙;其二,觀察一下關於美食的網路世界,出現的美食部落客或是喜愛以美食為生活的人似乎其量如暴風席捲。這應該歸咎於美食的世界實在太有趣了,尤其現今餐廳要得以獲得好評,得在食材、技術、藝術、形象及網路傳播等5項條件之下,得以持續。

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那麼為何?我要這麼說,其實現在人人都是部落客,無論是用部落格,無論是用FACE BOOK,無論是用INSTAGRAM,還是其他形式的呈現也好,寫作的人也越來越多元而且隨手發出,記得6、7年前出碰blog這玩意兒時,臉書還沒那麼強勢,甚至沒這類軟體的時候,所看到的撰寫者多半為小資族、家庭主婦、學生或是部分真的美食家以及愛好者,而現在在局勢不同,更多人的投入更多元的結合,無論是高級學歷、高級品味、從雜誌及書本轉化為網路出發者等等,素質有些亂但卻好像比以前更高,所以用暴風形容不足為過。

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我始終認為服務是不能折扣,尤其是初次見面或迎接,如果餐廳的服務員,一開始沒給客人好臉色的話,那麼就歸屬餐廳的問題(而所謂的奧客指的是故意找麻煩)所以這回我釋放出食神,仍不會對餐廳的專業度以及服務打折扣。

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握壽司的魅力

說實話,品味握壽司就像品酒一樣,沒有安靜舒適的環境,你根本無法體會奧妙,比方說,邊吃邊聊天,你想認真吃,但隔壁的聊不停,會一心二用,心不在焉;握壽司講究剛上的短暫時光,微溫的醋飯以及師傅握出緊實且集中的肉質,倘若放在那兒等聊完天在吃,那麼就慘了,不如去吃迴轉壽司了。

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因此,魅力來了,一貫精彩的壽司,他不但具有色香味等基本條件,小小的魚肉挑逗人類嘴巴與魚肉之間的親密關係,微溫不過熱,描述了我們最能接受的溫度,經過師傅的巧手讓魚肉緊實集中,當一貫壽司捏握好上桌後,魚肉及在逐漸鬆脫,逐漸會影響入口的口感,當你覺得咬不爛,或是像地攤生魚片或是迴轉壽司的魚肉,是的,你該檢討你是不是錯過了重要的時間點。

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握壽司最艱難之處,並非是握得多美,切的多漂亮,個人認為最困難之處是如何拿捏大小,從入男人的嘴裡和女人的口裡,如何能注意掌握對方的胃口,這是最艱難的,通常會千篇一律取起固定的飯量來捏握,甚至有些店會擔心遇到奧客,刻意把握壽司捏的大,我認爲此為不理想的做法,這樣只是餵飽,卻失去握壽司的迷人魅力。

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握壽司對於我的魅力而言,除了捏握美麗,調味適當之外,入口後能直接感受魚肉與我們味覺之間產生的落差感,咀嚼的同時綻放多層次滋味,緊繃的魚肉經過刀功切割後所形成的綿密柔軟,這一點即是讓我回味不已,且判定良窳的標準。吉兆IMG_3399

吉兆的握壽司

其實吉兆並沒有所謂的握壽司套餐,而是以2500元起跳的料理,只是愛好握壽司的我,總是喜歡店家幫我做成全握,哪怕只是個八、九貫,也能讓我感到幸福。

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今天這一餐,雖然不是吉兆的料理長來幫我捏握壽司,今天這位師傅也是吉兆壽司的老手,那麼今年吉兆在我的評鑑中,就得靠眼前這位師傅的功力了。

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開胃的沙拉

前菜沙拉太美了,柚子醋帶有青檸香,美艷的菜色還有精彩的松子,好吃爽口。搭波紋,真是完美的婚禮。

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石鯛

石鯛,美妙的身型加上赤醋飯,抹上些微辣山葵以及帶些韌性的肉身,十分有勁而且口味理想。

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金目鯛

金目鯛,柔軟的口感而味道不腥,相對卻是綿柔香甜,和赤醋飯十分搭配。

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鰺魚

「鰺」魚,太棒了,這是我愛這種白肉、光澤透亮的魚肉色調,入口質感鮮嫩,微溫的赤醋飯能襯托肉的鮮甜質地,和波紋白酒十分搭配。

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鰈魚鰭邊

「鰈魚」鰭邊,看看這身魚肉其油脂豐厚,放入嘴咬合時就像是吃果凍的瞬間口感一樣,另外溫和的赤醋飯可引出鮮味,搭上白酒十分合適。

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白蝦

「白蝦」握壽司,綿甜的白蝦肉,還帶著濕稠軟綿,ㄧ咬即破,展露其甜美滋味,切細的蝦肉光滑細緻,不過搭上白酒「波紋」卻讓它變回海味的腥鮮原型。

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象拔蚌

象跋蚌,因為香脆真的太讚了,尤其脆後拉出甜味,太美妙了,搭波紋綻放礦物氣息。

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牡丹蝦

牡丹蝦,天啊,ㄧ定要讓肉唰滿全口,讓肉甜沾滿口腔,肉質綿蜜,比美高極甜點了,搭波紋有些單寧感。

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鰆子

子,經過師傅刀功切痕讓冰冷的肉質細嫩沾些蛋粉,口感也是很有咬勁。

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秋刀魚

秋刀魚,沒有厭人的魚腥,亮皮且中間切出兩道鴻溝,塗上醬料包覆,入口變感受到一種調和的完美,魚肉口感,吹彈可破,鹹香滋味,搭上波紋卻有海鹽味!

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赤海膽軍艦

「赤海膽」軍艦,前味沾醬有點搶味,中段出現香甜還有海膽難以形容的特別氣味,雖然不是我吃過最理想的滋味,但還差強人意,搭上白酒有點粗獷的甘澀。

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鮪魚中腹

「鮪魚」中腹肉,God…好久沒嘗到這樣的口感,既是豐富的油酯美麗的滋味,加上滑嫩柔軟的口感,突然覺得馬卡龍怎麼能叫少女的酥胸呢?

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赤鯥魚

「赤鯥」魚也就是紅猴,經過炙燒後,展現出炙燒的焦香味,入口是軟嫩的,帶出些焦香,味道十分台氣但很美好。

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鰻魚握壽司

這貫是「鰻魚」握壽司,我的老天鵝..真是好吃呀⋯⋯肉質煮的軟綿並且甜蜜,口感依然這麼柔軟。搭白酒也非常理想。

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鮪魚肉末乾瓢捲

鮪魚碎肉甘飄卷,雖然飽了,但是嚐到鮪魚肉末的滋味帶些碎蔥鹹香美味,此外海苔也十分香脆。搭上白酒後,卻是有種海鹽加焦糖的感覺。

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玉子燒

玉子燒,像蛋糕一樣的玉子燒,就像吃蜂蜜蛋糕ㄧ樣,先是冰涼入口,再是結實後綿軟口感並帶出甜美的滋味,好吃的不得了!這道玉子燒搭上波紋還是很完美。

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味噌湯

是豆皮味噌湯,好,太好了,這道湯品雖然沒有鹹的不得了,味道洽合我味,且豆皮軟嫩,是款好喝的湯品。況且搭上白酒,連都十分適合,太好了。

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玄米抹茶

握壽司上完後,服務員會上一杯餐後茶,玄米抹茶;輕飲一口,真是太好了,果然香味分明,口感甘醇好喝。

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胡麻奶酪

最後的甜點仍是胡麻奶酪,過去對於胡麻就是胡麻醬的觀點,但是吃了幾年胡麻奶酪仍是那麼嫩,像黑糖及焦糖滋味的胡麻香,還是那麼好吃,它確與胡麻醬一樣有吸引人的魅力。另外也搭配了一串白葡萄還有水蜜桃,適切的甜口結尾。

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評語:十分美味的好料理

幾個月沒有評論,九月份似乎是個轉類點。吉兆割烹壽司也是我每年固定回訪的餐廳,今日回訪我則是將加州夏多內白酒「波紋」帶來搭配,可以說是一種極致完美的契合。

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我習慣要全部握壽司,師傅一共上12貫握壽司,以及沙拉、甜點以及茶。飽的不得了,重點是滋味ㄧ樣迷人好吃,水準穩定的握壽司料理。

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今天用鷹羽酒莊的波紋搭今日在吉兆的握壽司,幾乎每道都完美,從漫畫到現實,這款酒十分有實力挑戰頂極酒行列,礦物以及夏日水果豐原,和握壽司ㄧ樣可以這麼完美結合,一樣是完美無瑕。值得一提,吉兆很貼心的是第一支酒免開瓶費,第二支酒才酌收500元,這對一至二人來說是相當貼心相當友善,還是值得推薦。

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地址: 北市大安區忠孝東路四段181巷48號

電話: 02 2771 1020

營業時間: (週日公休)

Lunch 12:00a.m.-14:30 a.m.

Dinner 18:00 p.m.–22:30 p.m

官網: https://www.facebook.com/吉兆割烹壽司-Kitcho-457993757686807/

 

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