【謝忠道X簡天才 帶您吃遍法國・經典晚宴】

日期:201747(天氣: 氣溫:30

Speaker:謝忠道

Chef: Thomas Chein

Sommelier: Slash

Pastry Chef: Claire Cheng

酒類:葡萄酒

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從來不敢說自己多麼專業,畢竟口才沒那麼好,其實我往往都是隱於市井。同時也對於許多人對於美食的認知與好奇多存有疑慮。要認真的問我問題我才會認真的答,隨便問我隨便答,最好不要一個問題又回答完,又串出另一個問題,這樣我就會亂答,畢竟這不是立院質詢那樣不用尊重被質詢者。

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有人問過我是不是很想紅,我笑了一下,回答不會,而且不必要。我對於美食好比學術研究,沒有人會了想紅而寫論文的吧。但對於,積極努力地回答問題者,可能例外。

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無厘頭的開場,只是說說近來又被問到的一些愚蠢問題。但本文是要介紹一場餐會,還有評論這場餐會,同時也會表達我對於美食家一詞的定義與看法,我也認為美食該不該只是個圈子,還是應該要成為學會,在這場餐會之後所提出的一些想法。

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廚師是廚師,美食家是美食家

這場餐會有兩個靈魂,一是廚師,二是美食家。廚師是廚師,美食家是美食家,兩者是要區隔的。但是廚師也可以卸下戎裝,從事美食評論與尋找更美好的食材,那麼更配得上是美食的創造者。那麼,這樣乍看之下,美食家好像是廚師,如果是廚師更有說服力?其實不然,這就是我所謂的區隔。

美食家會吃懂喝,對食物文化有相當的理解,對餐酒搭配更有一套華麗的想法。廚師當美食家的先天優渥條件就是因為他從事料理的工作,創造完美吸引眾饕客。一般不是廚師的美食家,可以藉由閱讀知識,還有吃遍餐廳,品味葡萄酒或是各項美酒,日積月累的堆積經驗,逐漸成為一位對食物有敏感度的超級專家。

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誰配得上稱「美食家」

我想信一般人對於美食家的概念就是很喜歡吃、很懂吃、很會吃、會寫吃。那麼,也有些更有深度的研究者認為,一位美食愛好者不但要具備愛吃、會吃、能寫吃、不挑食,同時還要懂得飲食文化與相對禮儀。但是,我們往往都把美食家定義為吃,卻忽略了喝。倘若,食物是農產的,那麼品飲酒類更不可以割捨。因此我對於美食家的定義就相對的範圍廣且更嚴格。一位美食家不但要能吃更要會喝酒尤其是葡萄酒,不知能吃能喝,更能夠從兩者間的絕妙關係中找到一層更優雅更美麗的關係。因此,在我的美食觀裡,大概會這樣分類:

1.部落客:拍照很厲害,品食物能力不一,只要能收費,爛食物也可以寫到很美好,當然很多人會追隨。

2.愛吃鬼:只顧者吃,吃好吃的,踩到雷很生氣,食物怎麼來的,對他的歷史都毫無興趣。

3.美食記者:專門報導食物餐廳,可以分類,無論是本國異國料理,甚至小吃等,都要能夠報導,至於會不會吃,懂不懂得吃,畢竟要寫報導,還是要有一定的能力。

4.美食觀察家:喜歡吃、很懂吃、很會吃、會寫吃。能夠掌握最新訊息,也會掌握趨勢,任何關於美食將項活動一定被受邀。

5.美食評論家:對於評論餐廳有一種強迫症,因為畢竟評論是還沒進餐廳就開始了,會竭盡知識能力以及觀察餐酒搭配,因此酒單也會是他關心的項目之一,但是評論家的性格有多種,有的溫和,不得罪人,有的暴戾,會表現在臉上,甚至發牢騷。

6.美食家:不但要能吃更要會喝,更能夠從兩者間的絕妙關係中找到一層更優雅更美麗的關係,不僅如此,對於食物的文化故事有相當的瞭解與知識,他不一定要是個廚師,也能夠編織出香榭麗宮的美味。

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謝忠道x簡天才

進入主題,在我認知的美食世界中有位先生配得上這個稱號,對的畢竟大帥也是他的粉絲,也是我會想學著當個美食家的榜樣,他是謝忠道先生。如果知道米其林,尤其是法國米其林,不拜讀他的作品,那麼你絕對會是個外行人。

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他出生自台灣彰化,自輔仁大學法文系畢業後,赴法國普羅旺斯留學,同時開啟了他對法國飲食文化的興趣,隨著長期留在法國,吃遍無數米其林,對法國每美食與酒也相當的探究,悠然的當美食記者與作家身分,以書寫吃喝玩樂。著作十分豐富,如雨葡萄酒專家林裕森合著的《美饌巴黎》及《羅亞爾河城堡傳奇》、另外也對巧克力也深度的喜好研究並著有《巧克力千年傳奇》,當然米其林餐廳的經驗以及以食文化以及飲食現象學,他更是超越了我所知道的美食愛好者們,例如有《餐桌上最後的誘惑》、《星星的滋味》、《慢食》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。

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但是對於簡天才師傅,這一點,熱愛評論美食餐廳的我,也得先檢討個3分鐘。因為距離之故,鮮少南下高雄找餐廳,而這一回則藉由餐會特別前來,整場餐宴過後,我真的驚艷萬分。

IMG_5457簡天才主廚,來自台灣屏東,擁有二十多年西餐廚藝經驗,為Thomas Chien餐飲廚藝總監,廚師生涯經驗豐富,曾在墾丁凱薩飯店、環球經貿聯誼會、台南那個時代法國餐廳、台南泰瑞莎法式餐廳、高雄帕莎蒂娜餐廳,也曾赴法國Ecole Lenotre廚藝學院進修Joel Robuchon料理課程,也多次與世界名廚合作舉辦餐宴,如法國巴黎米其林三星主廚Christianle Squer、主廚Alain Passard以及Pierre Ganair等等,同時也以法式廚藝與台灣在地食材創作新法式料理。

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今天這場晚宴勢必精彩,儘管不能以時是流行的影像手法或縮時錄影與即時播放那樣讓大家開開眼界,我只能用粗淺的文字來介紹這場晚宴是我所遇過最驚豔最具代表性的安排。

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謝忠道X簡天才 帶您吃遍法國經典晚宴

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第一支酒

NV Pierre Peters, Cuvee de Reserve, Grand Cru Blanc de Blancs Bru

在餐會即將開始,服務人員便開始為各桌斟酒。侍酒師Wei Hsu自我介紹,讓我驚訝了一下,原來我在吃日本米其林2星Pierre Ganaire曾於文下留言的朋友之一。餐會還沒開始我變訝異了一會。不過還是先來說說這之酒的風味。

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氣泡蜂擁彼此撞擊後產生如天上白雲般的氣泡。輕盈金黃的色調,在明亮的燈光下顯現的優雅亮麗。

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氣味,展現香檳通常擁有的礦質與李子滋味,尤其是風勇氣泡袋出的水果香,鼻子貼近才稍有點高緯度的冰寒味。

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啜飲,香檳總是這麼先強而後柔的軟硬滋味,入口時雖稍有點衝擊,礦物味與水果氣息會即刻顯現,微微的酸勁但不是甜口,喝了三杯意猶未盡。

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生蠔

Oyster

第一道是生蠔,來自出海口的法國西部布列塔尼的吉拉多生蠔佐檸檬凍,來自以家族之名的吉拉朵。

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佐獨角獸(海蘆筍),蠔味就是鮮腥卻迷人,海味加檸檬凍,為何會有鹹水味,原來是為了不失海中原味,所以留了的海水味。

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搭香檳,微苦後展現出微甘橘味,然後回歸礦物檸檬大地岩味,尾韻帶苦麻確微甜,精彩的層次。

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麵包

Bread

烤了香脆的開味麵包,溫熱也十分爽口。可以瓦上一塊每桌都有準備的奶油,其滋味口感滑膩細緻,吃起來快活。

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鴨肝肉醬麵餅

Paté en croute

截然不同的鴨肝肉派,切一塊仔細體驗一會,鴨肝味自然流露,千萬不要馬上吞噬,他會展現出淡雅卻又激情,果然有在鄉村雀躍工作的幸福感。

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沾鹽之花帶點個性性化的刺激鹹,搭黑楜椒有另一種男子漢性格,透明的精凍清盈滋味十分契合肉派。

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搭上香檳顯現出清爽的植物氣味,就像吃蘆筍一樣的甜蜜滋味。此外配菜醃漬的真好,不過頭尤其是橄欖。搭香檳果味展現的十分高雅。

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第二支酒

2013 Chablis Grand Cru “Valmur”, Jean Paul & Benoit Droin

特級園白酒,太優雅了,剃透光滑的淡黃,優雅細緻的酒腿,就如布根地優雅。

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香氣,大地呀風土,你必須要在任何季節在大地上體會感受,我感覺又站在拼布大草原的芬芳。

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清爽水梨,淡雅的礦石十分優質無雜氣。

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啜飲,完全不乾澀且光滑細緻,可說清爽,尾韻才有些礦物味,棉麻感。果然像未成年高校美少女。

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隆德地區白蘆筍羊肚菌醬

Asperges blanches de Landes aux morilles

白蘆筍,我的老天鵝,纖維真的細膩,尤其搭上主廚的羊肚菌醬,大大訝異了,會讓人不由自主的一刀刀切下,再夾上塊蕈菇。

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搭上口感圓潤的特級園,我感觸糟糕,有點違法的感覺,像接觸18歲以下的少女。

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我要再說一次我的老天鵝,我完全不知道在敘述香檳已經違法了一次,搭上這道白蘆筍,那要加重其刑了。

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我對兩者的形容同時形容了高校少女,這樣的搭配不但是精心挑選,而且深入人心。

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松露朝鮮薊濃湯

Soupe d’artichaut aux truffes

接下來這道夠狠,在朝鮮薊濃湯加松露還有襯底的鴨肝蒸蛋,理所當然松露味十足,在舒服潤口的湯頭,表現出美味的舒適感。

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誒…但怎麼感覺有鯷魚醬味?但這塊松露香且滑嫩又不知如何形容,味道是濃烈的。

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搭白酒展現層次與風土的美好,最後有甜甜的蜜梨味。

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第三支酒

2014 Autrement Blanc Altesse, Jacques Maillet

Natural Wine,太有趣了,出現了沒有二氧化硫的自然酒,顏色之清淡,但很透澈,沒那麼金黃。

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氣味優雅,有蜜糖香,還有ㄧ種不知如何形容的植物花氣,阿爾卑斯山區的自然酒確實實地的有等高的稀薄感。

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口味,輕微礦味然後產生甜口水果香,尾韻微粗澀卻即刻來蜜糖味。好棒的自然酒。

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布列塔尼藍龍蝦佐海鮮醬汁

布列塔尼藍龍蝦佐海鮮醬汁,太意外了,美味可口,雖然不像龍蝦湯那樣重層刺激,但直接感受肉質以及調製醬汁的精彩滋味。

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再加上精彩味重的芝麻葉。

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搭上自然酒,很有趣,獨留餘香最後在口中竟然是甘甜滋味。

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第四支酒

2005 Vin Jaune, Claude Buchot

株羅區,你會想到什麼。對,紹興。

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但我喝過ㄧ種阿爾卑斯山區的藥草酒也是這樣的味道,比紹興更合適。

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色調深層金黃,混濁些,酒腿流利些。

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啜飲,前味酸,有些酸壞的酸卻不臭,然後烈酒氣來,像加列酒那樣ㄧ股腦的攻擊,尾短花草滋味,想我前La Table的花草酒香。

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主菜

亞爾薩斯陶鍋燉悶全雞

Baeckeoff alsacien au poulet entire

亞爾薩斯的陶鍋悶全雞,用台灣的桂丁雞,太好了。

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美味的我只想不短的吃,懶得去形容他的嫩用鮮,我發現簡天才師父的配菜很厲害。

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都相當搭配。搭配株羅酒,多些草味香氣。尤其雞高湯黃酒等調製醬汁,很厲害。

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甜點

泰坦蘋果塔與舒芙蕾

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Tarte Tatin and Soufflé

進入甜點時刻了,這道是泰坦蘋果塔與舒芙蕾。

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是的,心裡的美麗舒芙蕾就是要細緻不爛,如氣泡,表面刻易做成脆片。

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十分好吃,香草氣味,十分了得。搭香草冰淇淋ㄧ樣舒服。

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蘋果塔,烤的香甜可口,太特別了,入口即化,像冰淇淋ㄧ樣,太有趣的調味製作!

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飲料與布列斯特泡芙

Lemon and Paris-Brest

太棒了,布列斯特泡芙,榛果Cream太精彩,尤其是泡芙的口感,不會爛黏,年密度恰到好處。

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一口直想塞入嘴裡,不行,對面有優雅的女士,我得保持形象。

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不過這道甜點我也超喜歡,為什麼有結婚的感覺!

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評語:料理風華絕代,節奏分明,完美的餐會表現

因此重新回到文前的表述,美食該不該只是個圈子。還是應該是一個有組織的學派。美食家聚在一起,可以分享、討論就其經驗提供一想餐廳應該具備的條件,同時也可以論述所謂的奧客,給奧客一個明確的定義,而並非如現在世俗的觀點刁難個兩下就叫奧客,也不檢討自己是不是態度不對等相對原因。

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「謝忠道x簡天才餐會」,如學術研討會ㄧ樣縝密,主題契合,各角色輪番上陣,以討論設計的法式料理,搭配法國葡萄酒佐餐,還有料理背後的文化生活精髓,使得餐酒會如沐演奏會ㄧ樣只想專注聆聽與細細品嚐。

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有趣的是謝先生出題,簡天才師父接受Challenge,侍酒師Slash也登台Solo說明選所選葡萄酒的因素,ㄧ切流暢而且獲益良多,這是我參加過最棒的餐酒會,同時也符合我所謂美食家學派可以展現的優雅,辦一場極具水準而不會流於社交的餐會。

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當然,參與者是不是也融入而不是光交換名片也很重要,這場餐會我發現原來高雄有相對多認真具水準的美食眾,也讓我多了些觀察以及想法。只可惜沒看到甜點主廚,我好久沒吃到那麼好吃的舒芙蕾與蘋果塔了。太驚奇的餐酒搭配。所以我用料理風華絕代,節奏分明,完美的餐會表現,作為這場餐會的評論,這是個愉快的夜晚。

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THOMAS CHIEN法式餐廳

地址: 高雄市前鎮區成功二路11

電話: 07-5369436

營業時間:

Lunch: 11:30 a.m. – 14:30 p.m

Dinner: 18:00 p.m. – 22:30 p.m

官網: http://thomaschien.com

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