Ephernité

日期:2017年3月4日(日) 天氣:晴 氣溫:16。

Chef: Vanessa Haung

Manager: Claude Chen

環境:舒適的餐廳。

酒類:葡萄酒。

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到底什麼是評論?畫一張表格,像是管理學們一樣,看一樣打勾一樣,再好的項次理打勾,不好的像次了打勾,這是評論?這是死板板的評分不是評論。

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到底什麼是評論?一些老饕到一間餐廳吃飯,餐廳倍感關注,給予最好的烹飪最佳的服務,隨後便在他的專題裡寫這裡多麼美多麼好,多麼推薦。這是評論?這是隨著吹捧而掩蓋自己內心事實的論述甚至叫做遺忘式推論。

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我一直說自己是一位存在主義者。但我未曾給予定義,又或許大家對於這似乎要講哲學的詞彙沒興趣反感,但是你看完非型日誌的任何一篇文章,我要謝謝你,你感受完存在主義者得之種文字式的表達,也是一種現象學。

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你看不到多高深的詞彙,也看不到多麼巧妙的形容,因為每道食物是我立即的現象感受論述。如果你也店進這種現象學論述方式,那麼恭喜你,你將成為存在主義者的一份子。

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今天晚上的現象將發生在一間每年必訪的法式料理中,因為我昨天就這麼突然的、臨時的想要來這間餐廳。

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Vanessa Huang

位在安和路的Ephernite開業迄今也有二年多了,主廚是Vanessa Huang,原來的專業必不是在法式料理這一區塊領域,因為對法式料理以及甜點的興趣,變開啟了她的主廚之路。從法國“Ferrandi Paris烹飪藝術學校”完成她的烹飪修業後,便在米其林三星餐廳Astrance開始了她的法式料理之路,2015年回到台灣開了屬於自己的餐廳Ephernite。

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Manager

餐廳的經理Claude也是餐廳的Sommelier,從他的言談當中感受出他對葡萄酒的濃烈熱情,優異且細心的服務就在客人進門的剎那,紳士的禮儀以及優雅的態度,讓人放下對法式料理餐廳的成見。

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酒單,是的,因用水之後一定是要份酒單來看看,選一支符合心情地葡萄酒,今天從早上的咖啡以及下午的甜點都讓我心情處於極度亢奮之中,所以想緩緩心情避免容易醉倒,但是看到Bio字樣,我又開心了起來。所以選了一支自然動力法的葡萄酒。

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Fanny Sabre Pommard Bourgogne2014

淡淡的’優雅的,美麗的,可愛的色調,杯緣的透澈範圍可知酒的濃度,儘管薄根地濃度低,但優美的色調還有飽滿於酒杯的清爽銳利的酒腿,氣味有草莓、藍莓、覆盆子,以及清新的酸莓或說金棗。啜飲,乾爽略帶酸澀但果味重而清新十分的pommard酒區的風味。酒體輕柔但尾短有點放不開,有一種緊緊鎖住的口感,像是有守宮痧的傳統女子,誤以為牽手會懷孕的卻步,嘴中略顯乾澀清爽,展現優雅的氣質與芬芳的孕味。美麗卻有難接近的自然酒。

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Mineral Water

今天選了礦泉水,Ephernite用的是evian礦泉水,可以依個人喜好加不加檸檬片,顯然地,我是加了

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Amuse Bouche

食用花與蔬菜凍,帶著舒適的氣味,看似簡單但十分精細,不是主廚出身的我也實在難想像要去怎麼製作。

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清爽帶著爽口滋味是一道可口開味小品。

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第二塊用布列塔泥餅加著巴西利葉的奶餡,增加了開味度。

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而最後一炸蔬菜添了些鯷魚滋味,用手取起一咬,口感脆如酥餅的蔬菜也相當開味。

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Cold

這一道料理光看外型,或許不感到特別,但是用北海道甘貝、紫蘿蔔,百香果泥,自然時蔬,橄欖…等等層層堆疊組成,同時也看得出料理的精緻。

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但,這道菜實在太優了,或許因為子蘿蔔脆化不易順利切開,但清脆口感搭上中間夾著北海道干貝,若用口感來形容有涼爽,清脆,嫩滑,滑順。

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特別是有些蔬菜滋味十分特別會帶來些意想不到的氣味,再用味覺來形容這道還有百香果,還有熱帶水果,海味,吃生甘貝的稠甜,也有點生蠔感。

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酸酸甜甜的,層次十分豐富,搭配自然酒也很棒的。

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Soup

白花椰濃湯。來些火腿碎粒以及些炙熱的菇類。

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主廚親自倒入濃湯,香氣撲鼻美味,湯頭濃稠可口,搗ㄧ下準備的料理火腿菇類併著湯喝。十分美艷。EpherniteIMG_0296

搭上酒雖然沒有完美的口感,卻襯脫這支酒的花果香。

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Hot

金目鯛、紫高麗、山蔬,紅椒的醬汁迷人的滋味。

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料理的滋味迷人,尤其是金目鯛滑嫩的口感與滋味。香香的帶著鹹鹹的海滋味,卻能展現短暫且精華的優美。

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搭上葡萄酒有點生腥,讓魚的海滋味顯現無疑。

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BREAD

麵包通常是涼的,佐上奶油。感受一下傳統法式愉悅。

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Maine

燉豬頰、羅馬花椰、小紅蘿蔔,羅馬花椰、碳烤時蔬,金佶醬,炸甘的椒皮,蘿蔔還有金蓮花。

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切下一塊肉放入口中品嚐,感受燉豬頰的入味鮮美,而在加上了配菜有一種複雜的味覺,然後有後繼跟進的香氣滋味。

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可口酸甜的醬汁,佐上緊實豬頰,與醬汁的滋味十分契合,加上些蘿蔔花椰,產生理想可口的滋味。

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儘管搭上葡萄酒會稍微凸顯些溫和的苦澀,但我喜歡這款酒與主餐的搭配。

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Dessert

第一道甜點是豆漿冰淇淋,旁邊佐的是黑芝麻脆片,襯底是碎粒餅乾,口味十分在地熟悉,因此會感到特別。

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這道甜點有巧克力三重奏的動感,巧克力布朗尼,巧克力cream,白巧克力碎粒做成雪花,覆盆子冰淇淋、糖片,杏仁餅佐味複雜卻不會詭異。彼此互搭酸甜、苦甜,香甜等滋味錯綜,有趣又可口。

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Mignardises

最後是法式軟糖杏桃口味,還有瑪德蓮,很自在愉快的甜點。

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評語:所謂的法式餐廳

對於法式餐廳,我可以確定在我心裡的模樣。尤其是料理,能夠做到一種結合卻不背理美味的條件。華麗的著裝飾更能展現野宴的風味,是的,Ephernite,又再度上我欣喜。尤其在今天的飲食計劃中達到最極致的高潮。

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從進入餐廳,酒水、料理的安排以及服務,都符合我心中所定義的優質餐廳。Ephernite,去年名列我心目中最佳餐廳第二名餐廳,今年依然令我驚艷。尤其身為一個美食進擊者,每次到來都有不同的感受,實話直說,報喜但不寫壞,在我日誌之下的餐廳不是一種矯情宣告,而是擁有驚人的實力。

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在此也感謝主廚,對於您已預期我是哪一位客人並以過去的來這用餐點葡萄酒的經驗,特別將主菜調製適合重口味一點的葡萄酒,但出乎妳意料的是我竟然選擇清淡的布根地自然酒,雖然沒打中靶(因為我不挑食,葡萄酒也無國界),但是您的重視,卻是在日本米其林餐廳以外讓我倍感意外的經驗。

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地址:台北市大安區安和路二段233號

電話: 02-2732-0732

營業時間: (週一、二公休)

Dinner: 18:30 p.m. – 00:00 p.m

晚餐價位: $1800+10%服務費

本次評價:★★★★★

官網: http://www.ephernite.com

星星的意義:

          可以多用點心

★★     料理不錯,酒單不優

★★★     理想的餐酒選配

★★★★    美味的料理,服務兼具

★★★★★  廚藝超群,值得專程來訪

 

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