不敗三星級料理—L’Atelier de Joël Robuchon Taipei

日期:20161218(天氣: 氣溫:22

主廚Chef: Olivier JEAN   2018年台北米其林指南:

湯大帥非型日誌評鑑:★★★+

Sommelier: Benoît Monier

總經理: Vincent HSU

開瓶費(wine):1500

最低消費: 菜單+10%起。

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天氣依舊持續的美好,今天是星期日,一早的台北依舊是晴空萬里,金色陽光之耀眼,空氣之乾淨,忽然覺得這座城市真是非常的美。

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早上一身梳洗,搭著公車來到信義區101附近,目的是中午的餐廳,由於這裡早上有路跑活動,當然所搭乘的公車也得改繞路線,不過美好的畫面就在偶然間遇到,我從不會走過這種豪宅區,但兩棟建築夾著101的畫面在其中,怎能不構思一下圖像呢??如果覺得厲害,請給個讚吧!!

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晃蕩了一下,搞瞭些有趣的街拍,不小心拍到很多路人甲乙丙丁……那也真的不好意思,畢竟非型日誌是記錄生活,不是做節目的,無法讓你們太開心啊!!

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但是,我深思,為何平常日的早上沒像這個月以來這麼誇張,啊!!原來是聖誕節的關係啊!!尤其要來的B百貨弄得台灣人那麼開心,大家都在假雪中拍照…。

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好的,講到B百貨,也露餡了今天要去的餐廳,對,依我的嘴,衣錠就是來紅通通的L’Atelier de Joël Robuchon……

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上回來這是我的生日,而且是侯布雄大師訪台的時段,身為小粉絲當然如願了與大師拍了照片,不過…稍稍不完美了!!

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既然要跳進把日誌丟上網際網路的不歸路,那麼…臉皮得夠厚、心臟得夠大而且更要會調整自己。所以,品味不在乎一個人是否孤單,單你覺得他是孤單的,那麼其實你內心是真正的孤單(此段有點形上學,可跳過)。

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回歸今日的正題L’ ATELIER de Joël Robuchon,現任駐點行政主廚是法籍主廚Olivier JEAN。如果是資深侯布雄迷,你一定能深深感受頂級食材經典創意,其實在菜餚上明顯看得出來,他們不斷嘗試的使台灣味進入法是經典美食的世界中。

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出生於法國南方VALENCE的Olivier JEAN,在我眼裡是十分高大的傢伙,從吧檯偶視其料理,感覺像玩小玩具一樣,年經輕輕便受到Guillaume Gomez與 Philippe Girardon兩位國家級名廚的讚賞,且曾多次於法國美食競賽中獲得佳績,2013年以精湛的廚藝進入台北L’ATELIER de Joël Robuchon 再掀侯布雄餐廳的高潮。

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談到環境,你是侯布雄迷,無論在國內外,會發現L’Atelier de Joël Robuchon的特色不變,以紅與黑,大蘋果,大紅裝飾,吧檯以及亮麗的酒窖等等,是餐廳的一貫特色,同時也給予來自世界各地侯布雄食客有著清楚明顯的辨識度。

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還是老話,會把非型日誌作為指南的朋友,一定會看到葡萄酒這樣東西,當然,來侯布雄怎可不喝杯酒,然搭配不同的創意料理,就是不能完美結婚,但亦是一種口味口感的全新體驗。選自擁有250年歷史的奧地利品牌Riedel作為基本用的酒杯,就十分值得了,尤其是少見的「Sommeliers系列」即成為餐廳首選,純手工精緻的水晶杯,從造型、設計及清澈度均屬上乘。當然,就算是侍酒師休假,由經理代班,這種基本服務,依照不同酒類、地區、品種或等級來挑選出適合的美酒以及葡萄酒用杯,這就是我認為專業服務。

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Côtes du Rhône Joël Robuchon rouge 2013

這款南隆河的葡萄酒除了經典的品種Grenach外,還混釀了Syrah以及少見的品種Mourvèdre,是由知名的米其林餐廳Joël Robuchon與南法隆河區著名的酒莊保羅佳布列(Paul Jaboulet)女莊主兼釀酒師Caroline Frey攜手合作的一支葡萄酒。

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在優雅的風土環境之中以35年的老藤摘種之葡萄,以細緻的釀酒工藝和橡木桶陳年釀出此酒的深邃的紫羅蘭色澤的美酒佳釀,同時結合兩者彼此之天賦、專業與品味,而特別產出這一系列的葡萄酒。

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保羅佳布列酒莊,在公元1834年由Antoine Jaboulet先生創立,現在已經是法國隆河產區最著名且具代表性的酒莊,不僅臥居南隆河還跨越至北隆河產區。酒莊產出之葡萄佳釀共有28種法定AOC等級的酒款如今出口世界70餘國,優質葡萄與精湛釀酒工藝造就出旗下高雅卻平價的好酒,並完整地呈現了隆河的產區特色-豐滿、強勁與多變化的層次。

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Jaboulet酒莊在1997年因為Gerard Jaboulet的辭世後,由波爾多著名酒莊La Lagune的莊主Frey家族於2006年1月買下酒莊並完成接管。Caroline Frey同時也是釀酒師的她同時,除了維持優質品牌形象,同時也以產品組合方式讓Jaboulet酒莊名聲逐漸升起。

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酒的身分

葡萄品種:80% Grenache15% Syrah5% Mourvèdre

產區:AOC Côtes du Rhône

年份:2013

生產商: Domaine Paul Jaboulet Aine

酒精度:14%

釀製法: 陳於不銹鋼桶和錐形橡木12個月

規格:750ml

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再碰一支南隆河,得再次對戰澀厚嗆勁。色澤,在昏黃燈光下略顯紫棕,棕紅,深邃,酒緣銳利清楚,而且搖晃,酒腿流速十的緩,這酒杯很棒如奧地利Reidel ,不,就是Reidel。將酒腿集中,相當亮利。

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氣味,帶勁,這就是法國隆河,需要多接觸空氣,可以排除緊實感,胡椒鹽、樹木、礦物,辣椒、藍紋起士,黑醋栗,薄荷、香草,複雜,但就是款帶勁的紅酒。

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啜飲,哇塞,變了,一個小時,後果然入口時而圓潤,尤其要窸窣ㄧ下,展開黑醋栗、薄荷、香草、紫蘿蘭香,已圓潤許多,雖然依然嗆辣。我也愛上隆河了。

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侯布雄餐前麵包

侯布雄的麵包,不用解釋太多,這是我目前最喜歡的麵包之一。

無論是可頌、短笛、棍子、圓麵包等等,就是可以把它給吃完。

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開胃前菜

用巴西利醬汁鋪陳,低層則是帶著大自然氣息的蘑菇凍,溫和柔順的開味小點。

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脆皮水波蛋搭配南瓜慕斯與伊比利火腿

L’ŒUF mollet et friand sur une mousseline de kabocha, jambon ibérique

對生蛋本身是有熱愛,炸水波是個有趣的概念,隨然外層因爲酥炸的脆皮稍有乾燥,佐點南瓜泥,就稍平衡。

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這溫前菜有個有趣點,切開後要稍擠壓,濃郁的蛋黃就汩汩流出囉。

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不過,不太適合南隆河。

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脆皮豬腳肉佐莫城芥末醬與季節時蔬

LE PORC le jarret braisé en roulade croustillante à la moutarde de Meaux, choux vert mitonné

豬肉捲,有肥有瘦的組合,看來十分迷人,襯底是十分家常的燉菜,調上醬汁就很合我的口味。

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肉,帶些如臘肉香,迷人的泡沫還有點甜椒添些辣粉,但認真的說,肉並非迷人。

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醬汁倒是加分不少,還有綿密的瑪鈴薯泥,口味口感都恰到好處。

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不過,南隆河的嗆勁,和豬肉搭配,算均衡,但無法結婚,他能稍稍提味。

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Muscat Beaumes de Venise Joël Robuchon 2011

同樣來自隆河谷的蜜絲嘉,看到經理拿了過來並搭配我的甜點,到上一杯讓我品嘗,wow..真是快活啊!!

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原來南隆河不只是GrenacheSyrah,原來還有滋味這麼特別的Muscat

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原來早在17世紀蜜絲嘉這種葡萄酒,進已經進入法國南部,並自1945年開始生產,同時也名列法國AOC產區。

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酒的身分

葡萄品種:100% Muscat Blanc à Petits Grains

產區:Côtes du Rhône

年份:2011

生產商: Domaine Paul Jaboulet Aine

釀製方法: 直接壓榨通過連續通過收穫的葡萄在不銹鋼罐中的細酒糟上發生冷發酵

酒精度:11%

規格:750ml

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Muscate de Beaumes de Venice 2011,ㄧ樣是Joel Robuchon的南法風味感。

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很香的草本氣息,有水梨糖香,還有精彩的香甜口感,突然來到富良野的薰衣草花園,啜飲,是微甜像吃水果,水梨、青蘋果,香草,蜜糖甘蔗。

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天啊,真棒。尾韻殘留竟然有咖啡香。感謝招待這麼美妙的酒。

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北海道起司蛋糕與莓果醬及優格冰沙

LE CHEESE CAKE aux fromage frais d’Hokkaido et fruit rouges, sorbet au yaourt

北海道總是給我很多美食回憶,這道北海道起士蛋糕就是這樣。

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覆盆子糖片,金箔的華麗,覆盆子冰沙的優雅,北海道起士的濃稠迷人,美麗適合的器皿,很喜歡這樣的回憶感。

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特別的是,帶班的侍酒師,用muscat 招待搭配,我老天的美好。

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洋甘菊茶、馬卡龍、法式水果軟糖

用muscate搭配杏桃口感的馬卡隆,沒想到依然這麼精彩。

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侯布雄的馬卡龍在我心裡絕對是全台首屈一指,日本的Pierre Hermes我都覺得沒它好吃阿。

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評語:不敗的星級滋味

趕在最後來侯布雄品鑑,就料理的部分從麵包與開味菜,能精準的挑開味蕾,所選的炸水波蛋,略顯風趣又能給我要的濃稠蛋黃,主菜豬肉雖然稍感平凡,從組的分子概念,也值得稱許。

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甜點的力道強了,精準打到我要的滋味,配上草本強的muscat,讓這頓飯更顯精彩華麗。馬卡隆與洋甘橘茶作為最後的緩和,十分滿足。十分溫馨的款待,感謝這頓美味。

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L’Atelier de Joël Robuchon Taipei

地址:台北市信義區松仁路28號5樓

電話:02-2789-262802-2789-2629

營業時間:

週一至週日

Lunch 11:30a.m.- 14:30 a.m.

Dinner18:00 p.m. – 22:00 p.m

《參考資料》

1.L’Atelier de Joël Robuchon Taipei

FB https://www.facebook.com/LatelierdeJoelRobuchonTaipei/

2.L’Atelier de Joël Robuchon Taipei官網 http://www.robuchon.com.tw/

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