「自然而生」餐會—nkụ X AkAME

日期:20161125(天氣:陰有雨 氣溫:22

nku主廚Chef: Xavier Hsu&李宗勳

AKAME主廚Chef: ALEX PENG & SKY PENG

開瓶費(wine):—- Sommelier: 無,有酒水服務。

最低消費:餐費+10%起。

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對於飲食,不單單只是一種氣氛,一場秀或是種實驗,對於當個食客來說,要賦予一些精神上的想像,如此飲食便是開心的。曹雪芹把自己前辦人生富裕的家庭生活與飲食寫照,寫入了紅樓夢當中。伊麗莎白大衛女士,在法國留學開始學會了品嘗美食,在大戰前間旅居許多國家,回到英國後,寫下無數關於飲食之著作。

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人高馬大的茱莉柴爾,原來對飲食一竅不通,自從隨著先生駐法,學習了料理,返回美國後,便將法式料理引進了美國,讓美國人除了馬鈴薯、牛排漢堡之外,可以更精緻製作出美味的料理。這些人共同的特點就是將自己所學習到的美食文化寫成著作分享給後人,讓我們可以追求更美好的的境界。

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今天的飲食日記很特別,因為不會列入星級評鑑,而是歸納為pop-up的活動。當台灣許多飯店或餐廳開始引進請米其林廚師客座的的活動我向來沒有興趣,最大的因素在缺乏一種原素與動力然後逼你掏出一堆錢來,既不是在米其林餐廳用餐,也缺乏一種廚藝的延續性。

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幾個月前我參加了一場James Sharman來台辦的一場One Star House Party,這個餐會很不一樣,儘管他們也有米其林餐廳背景,卻是在活動之前就來台尋找菜單食材與靈感,同時與在地結合,這很不一樣。

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而今天來的是兩間以柴燒為主題的餐廳聯手的餐會,分別是地主nkụ以及屏東的AKAME,這餐會有個特點,第一他不是與國外星級餐廳主廚聯手,第二並非為法式料理,儘管會有那麼點Bistronomy的味道存在,但是大量運用與尋找台灣地方食材為依據,再放入主廚們的飲食意識,所以是我會想追求的素材,也是引起我想吃的動力。

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nkụ還是一間十分年輕的柴燒餐廳,主廚Xavier Hsu &李宗勳,他們分別擁有Stay、鬍子餐酒、ABU等餐廳經驗,兩人掌控了柴燒餐廳的節奏,尤其在開放式的廚房,燒出一道道讓人滿足的滋味。

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所謂n泛指Nordic北歐,K指的是Keep堅持而U是Unique獨特,三項元素加起來就叫做Nku,就是柴火。

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AKAME主廚是Alex以及Sky兄弟檔,分別有過新加坡Restaurant Andre以及高雄Tomas Chien,各自擁有法義廚藝的底子,卻以aboriginal fire出發。

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其料理理念注入了大量原住民飲食的文化與日常,可以吃到不一樣的台灣飲食文化。

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「自然而生」餐會背後的意義是把森林與城市花園的意念在季將轉涼的冬日的結合,以回歸自然的踏實,將屏東好茶部落以及在地農業與坐落台北城市且以柴燒北歐精神的nkụ,以柔與剛的廚藝另類表現柴燒的滋味。

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在這裡不像在日式料理的卡布里吧檯,餐廳師傅也不會盯著你把料理吃下後再繼續下一道,而在這裡會發現這個開放式廚房是不停的轉動。

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坐在老位置上,我所看到的是分工、廚藝、炭火還有美食。

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因為火烤美食搭套酒,所以選擇了氣泡水作為飲用水,而餐會中並不是用常見的義大利氣泡水而是用法國Badoit氣泡水。

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乾爽不會殘留太多礦物味在口中,非常適合作為去味的飲用水。

 

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麵包 奶油

入座不久,首先登場的是麵包,法式麵包然後加上奶油。下了班,趕到這來,肚子也難免稍微飢餓了一下,撕塊麵包沾個奶油,這個動作,是在一場餐宴之前的必須呀。

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Wow…這奶油,實在太有感了,煙燻奶油,一開始便進入主題了。煙燻味是最令人熟悉的滋味,但可能卻是時尚人兒排斥的,但在柴燒餐廳,不需要時尚,這奶油真他x惹人愛,尤其加麵包。

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小米酒

厲害了,開胃酒登場的便是在AKAME看過的濃稠小米酒(阿拜),其實我不太接受小米酒。但不是刻意偏頗AKAME,這開味的純自釀,挺像甜點的。

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炸豬皮、鵪鶉蛋

一道在AKAME吃過且十分開胃的炸豬皮佐上蒜酥以及海藻粉。

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另一款倒是第一次這樣的吃,用鵪鶉蛋外層裹黑白芝麻,置在一組白石上秀出自然的風味,尤其鵪鶉蛋加芝麻,這味道挺麻香的,頗有意思。

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櫻花蝦餅、馬鈴薯

餐前小點馬上給了我一個置身於一場森林冒險的情境。因為櫻花蝦,突然很有溪流玩耍的感覺。

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而黑色的不是烤焦,而是馬鈴薯,它的口感也十分特別,口感像……麻糬。光是這些前菜,已經讓我感覺像置身於山海一線了。

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野菜

A/台東

想像一下,離開溪川後來到了森林裡,台東的野菜加點帕瑪起士、堅果、花生。

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然後搭了溫泉蛋,蛋白與野菜堅果融合,是一道乾脆不造做的野菜。

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搭prossecco,乾爽之後餘韻微甜。

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搭配酒款一、CLIVUS PROSECCO Extra Dry

CLIVUS是Cantina di Monteforte酒廠的產品,眾所皆知,義大利的葡萄品種超過上百種,每間酒廠旗下幾乎會擁有多種品牌。儘管眾多副牌,但推出Prosecco也挺為稀有。

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Prosecco在義大利也稱為平民香檳,品種在東北的維尼托省所產的一種白葡萄格雷拉Glera,只有這款葡萄所釀造的氣泡酒才能稱之為叫Prosecco。

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葡萄品種:100% Glera

產區:Veneto

年份:2014

生產商: Cantina di Monteforte

酒精度:11.5%

釀製:鋼桶二次發酵。

規格:750ml

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Clovis prosecco extra dry輕盈色調,一如晨間凝露,乾爽輕檸的香氣,有一種置身於在礦野森林之中,帶一點涼意以及清境。

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暢飲,乾爽的口感並帶些清新水果的滋味,檸檬、綠棗還有些草本相,搭上料理至入情境,就像來到溪邊河川,將酒瓶插入冰冷的溪水裡,一口菜一杯酒,爽快。

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中卷

n/大溪漁港

如果從森林衝出以好久沒那麼清新的感覺。是,這道中卷把我拉回大海,中卷的心十分軟嫩,而且還有微微甘海姥的稠蜜,一旁有用義大利蠟腸打成的醬汁。

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這樣的搭配產生一種奇妙的甜,此外加了海葡萄,卻能帶來一種醺肉香,這是一山一海的菜單料理搭配。

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值得一提的是,料理食材原以台灣農產為主,包含魚料理也一樣,來自大溪漁港的中卷,而且烤的熟度恰好,切的容易,倘若過了就變夜市中卷了。

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鵪鶉

n&A/屏東

持續在山野情境,水玩累了,打個野味吃吧。現在來的這道是鵪鶉,用土當歸、刺蔥、火烤的小鵪鶉。

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就像武俠片裡大俠,在論劍之後,夜晚總會有燒烤些野味的畫面,讓電視機前面的我超級想吃,現在就有這麼點感覺,甜美的肉汁醃漬的櫻桃蘿蔔。

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這是很是美味的,我抓起即啃。

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酒款二Loimer Langenlois Grüner Veltliner Kamptal DAC

Kamptal Valley坎普河谷是一處井然有序的深峽谷,而且他不但只是身而且還寬,這裡的土壤以風化的基岩以及黃土是表現它自然風情。

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夏熱冬冷,是典型的Kamptal區域的氣候條件,這樣的氣候讓葡萄的性格表現鮮明,例如辛辣、新鮮、清爽。因此,GrünerVeltliner和Riesling的品種在這裡成為了代表。因此也有“Kamptal DAC”這樣的國家標章標識它們為典型的葡萄酒。

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葡萄來自Langenlois附近,葡萄樹主要80%生長在黃土上,其餘20%在風化的片麻土中。

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葡萄品種:100% Grüner Veltliner

產區:Kamptal

年份:2015

生產商: LOIMER

酒精度:12.5%

釀製:。

規格:750ml

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Loimer來自奧地利的白酒。十分清爽淡色調,清新如透澈,氣味帶出明顯如酸檸檬,礦物以及刺激的辛澀味,個性分明。

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啜飲,酸度較高,酒體還酸輕薄,尾段乾澀,帶出一種青草香。

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栗子

n&A/嘉義

栗子、杏仁泡沫,培根,這道濃湯讓我有點分不清栗子或蘑菇,濃厚稠蜜,還有那綿綢的栗子香味。

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好喝啊。尤其在烤肉之後。

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n/大溪漁港

似乎又回到海味,鬥士就要如此,像Oliver Queen(美劇:Green Arrow)來到東方國度,接受折磨後抓了條石班大快朵頤。

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海鮮主菜是以來自大溪漁港的紅石斑為主角,綠色醬汁是用義大利蔥製作的沫,襯底的朝天薊還有焦糖翻炒番茄,海陸的自然而生料理,味道節奏都像部動作片。

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梅花肉

A/屏東

陸上的主菜則是AKAME準備的屏東黑豬加上小米麻糬。是,阿拜帶有種開味酒時的氣味,肉質烤的迷人,切下一塊就豪邁的放進嘴裡,果然是大肉快感。

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主食是烤豬,肉層粉嫩用花蓮特製的AKAME番刀實在太豪邁了。加上了南瓜泥、樹豆、川七、菫等很美麗的野菜伴隨。

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此外更讓我驚喜的是原住民慶典肉腸,裡頭除了豬肉外還裹著芋頭,雖然看起來很像大還丹,切下一塊嘗嘗,靠,我接二連三的切塊將他吃閉,這麼正點。

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酒款三、Inycon Nero Davila Terre Siciliane IGT 2015

第三款因應烤豬的關係準備的是紅酒,而且選用了來自義大利南部西西里島的Nero Davila黑達沃拉,西西里是地中海最大的島嶼,瀕臨地中海,境內以山地與丘陵多,且土壤是埃特納活火山噴發出來的火山岩土壤,孕育非常深層且帶出果莓味重的紅酒。西南方的土多是白堊土,鄰近地中海受長年影響,土壤富含高度礦物質與養分,逐漸讓這裡的葡萄酒,以釀結構優雅香氣馥郁聞名。

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西南部Agrigento省Menfi曼菲城的太陽谷Inycon酒莊,是目前西西里島最大的合作社。Inycon是曼菲城的舊稱,酒莊沿用"古希臘"名表示對傳統文明的重視。現在是歐洲最重要的葡萄酒合作社之一。

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葡萄品種:100% Nero Davila

產區:Siciliane

年份:2015

生產商:Cantina Settesoli

酒精度:13.5%

釀製:有機栽種,手工採收,自然發酵酵。

規格:750ml

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Inycon Nero Davila 西西里的佳釀,深邃的棕紅,帶著一種吉普塞的神秘,亮麗的酒色在燈光下擁有美麗的酒痕。

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氣味很適合今天,有橡木桶的醺香,並帶迷人的果味,就是黑達沃,啜飲,口味十分果感,中味感受出黑醋栗、莓果、楜椒,酒體中厚,尾段有薑味還有果乾香甜。搭上豬肉,很棒,超正,果然細心嚴選。

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愛玉

A/高雄

甜點部分,第一道是由AKAME構想的愛玉,把愛玉、小米做的麻糬、心硬的紅豆還有蛋白霜。

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要問我有什麼感覺呢,像打玩籃球去吃碗紅豆愛玉冰吧,擺盤就很脫俗了,把簡單型塑成精彩,這就是現代的創新料理。

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來自高雄桃源鄉的愛玉,有一種深深的果膠觸感,小米做的麻糬最厲害的是不會黏牙,搭上了紅豆等等,我覺得還想再來一碗而且湯多一點。

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楊桃

n/苗栗

最後一道則是地主嚴選的苗栗楊桃登場,甜點苗栗,前一道是透明的愛玉,這道別出心裁的用接骨木果凍。

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添一球楊桃冰口味冰沙襯底是爆米花還加了跳跳糖(太奸詐惹)以及切丁的楊桃。

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最後放上一片星星狀的風乾楊桃,非常古早的風味,甜口而美麗,清爽而融入。

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像鬥士最後跳入大海被衝浪一樣,不是溺水而是舒暢。

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評語:仁者愛山,智者愛水的菜單

自然而生的料理菜單,責任分工十分鮮明,一鋼一柔的主菜、一山一海的料理,我坐在特別安排的吧檯,這就像欣賞ㄧ場藝術表演,緊湊,忙碌、熱鬧,找到平衡,這就是廚藝。

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料理出ㄧ場如魯賓遜飄流紀的飲食故事,又像湯姆漢克與Wilson在海島生活的故事,總之,以燒烤之名的餐廳聯手,這是一場有趣的饗宴,當看到艷麗的擺盤我只想到好美,但看到燒烤野菜,我卻是在心裡唸著「想吃」。

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當然,在撰寫這篇飲食日記,我突如其來抓出一本書櫃的書Gourmandies(中文:饞),其中作者Florent Quellier提到烤肉是承襲自蠻族菁英的權貴菜餚,儘管當時是油多肥肉為權貴象徵,但花烤過程油質將流失許多,但不影響權力象徵。而在極樂世界的畫裡的主食是烤豬、香腸、考禽類同時搭配大量葡萄酒。wait…wait…我身處在極樂世界??

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由於兩家餐廳的粉絲眾多,最後一定要和大廚們來張合照,身為存在主義的我當然也不例外,正所謂「美味的晚餐後,就要快樂的歡笑」。

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一、nkụ

地址:台北市仁愛路四段3002613

電話:02-27018025

營業時間: (週二公休)

Dinner 6:00 p.m. – 10:00 p.m

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 二、AKAME Restaurant

地址: 屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街178

電話:02-27018025

營業時間: (週一、二公休)

Dinner 6:00 p.m. – 12:00 p.m

《參考資料》

1.nkụ Instagram https://www.instagram.com/nku_firewood/

2.nkụ FB https://www.facebook.com/nkufirewood/?fref=ts

3.AKAME FBhttps://www.facebook.com/akame.in/

4.Cantina di Monteforte官網

5.loimer官網 http://loimer.at/en/

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