美味的傳統法式料理—LE PASSAGE

日期:2016115(天氣:  氣溫:28

2016年評鑑:★★★

主廚Chef: 渡邊恭利 Yasutoshi Watanabe

開瓶費(wine):—- Sommelier: 無,有酒水服務。

最低消費: 菜單+10%起。

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還是忍不住又跑來台中尋找美食了,通常我的台中方程式都是一間咖啡館然後配一間好餐廳,今天當然也不例外。

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離開咖啡館後,我慢步一派輕鬆自在地來到The One高樓旁的模範街,對的今天是要去一間法式料理「Le Passage」,這間廳是上個月去台中意外發現一間法式料理餐廳,而且在老街當中。其實說顯眼一點也不,但又鄰近了草悟道,確實是純粹意外的發現。

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主廚是來自日本的渡邊恭利主廚,堅持法國傳統料理手法,看了些網路的報導,渡邊35歲才轉行學料理,曾在日本長野以及遠赴法國里昂工作六年,取了台灣妻,然後來到台灣台中開了這間法式餐廳。

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秉持了日本人堅持細心的性格,選用新鮮自然食材,從高湯醬汁到甜點冰淇淋全程自製,所以在這裡可享用到高品質餐點,還有葡萄酒等法式經典。

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餐廳擁有著法是情懷的典雅,在許多法式料理餐廳大致都是如此的質感設計,用餐位置其實並不多,空間挺寬廣的,讓人感到舒適奔放。

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Ogier Côtes du Rhône Le Temps est Venu HF 2014

這裡也非常棒,酒單多以適合一人至兩人品飲的Size,而餐廳也多以法國南部Rhone的酒為主,因此也選了這支北隆河的葡萄酒。

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奧傑酒莊(Michel & Stephane Ogier)位於隆河北部,與法國許多酒莊一樣,都是家族經營。Stephane Ogier負責酒莊的葡萄酒釀制奧的工作。在他的監控下,酒莊開發的產品,如Ogier Lancement和Ogier Embruns,品質一如既往地卓越。在生產奧傑羅第丘Ogier Cote Rotie前,酒莊一直把自己生產的葡萄銷售給吉佳樂世家(Guigal)。但是在1987年得有瞭改變,他們開始生產奧傑羅第丘葡萄酒。剛開始是透過傳統的方法來釀製,沒有去梗,也不曾使用新桶。

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Stephane大膽嘗試冒險,做出新的嘗試和試驗,接受新橡木桶,因為他了解新橡木可以給酒提供氧氣。酒莊的中流砥柱產品就是奧傑羅第丘,用100%Syrah釀成的,陳釀過程使用30%新橡木桶和70%使用過4年的橡木桶,陳釀時間約為18個月,並根據不同年份特點陳放。羅伯特‧派克(Robert Parker)曾說奧傑酒莊釀制的葡萄酒很可能是該產區最芬芳、最性感、最柔軟而且最典型優雅的葡萄酒。

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奧傑酒莊於1995年出產了一款新酒,名為「美麗海倫」(Belle Helene)。剛開始只是一個試驗,以其妻之名而命名。美麗海倫是從奧傑羅第丘酒桶中精選出來的,在100%新橡木桶中熟成30個月。此酒的產量極少,平均每年只有150箱。它是一款口感極為柔和,風格相當新潮的羅第葡萄酒,也是唯一一款能夠跟吉佳樂世家酒莊的“La La’s”(即吉佳樂世家的單一葡萄園羅第丘系列葡萄酒)葡萄酒相媲美的葡萄酒。

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今天這一款的名稱挺有趣的Le Temps等於英文的This time就稱作「是時候了」,以Syrah為主的類型款。奧傑酒莊的Syrah葡萄園同時擁有兩種不同的土壤層一處是花崗岩另一處則是頁岩,不清楚是不是因為這樣的風土下讓這裡的Syrah擁有甘草與菸氣。而Le Passage沒有侍酒師,不過由老闆娘操刀也是十分周到的服務。

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酒的身分

葡萄品種:100% Syrah

產區:Rhône

年份:2014

生產商: Domaine Ogier

酒精度:13.8%

釀製:新舊統混釀,手工採收。

規格:375ml

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自Le Temps st Venu 2014,來自北隆河的Syrah,開瓶之後便可感受到一股大地草原的香氣,酒紅中蘊藏著深層神秘的棗紅,搖晃一下,欣賞著酒腿在riedel杯中展現出誘惑與艷麗。

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氣味帶有紅棗、大地植物青味、香草、苦茶等等的香氣,當然也不失葡萄應有的果味芬芳。

口感,啜飲後,直感到非常曠野,感覺像躺在草地上,十分濃醇的草地香味,同時略帶點黑醋栗味,尾韻綿麻纏繞、木桶味重在酒杯裡的殘留的香氣便是自在的紫羅蘭香,搭配重口味的食物十分恰當。

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法式料理的家常

這裡的料理並不是什麼法式工藝,或是創新料理,甚至有的餐廳將法式手法本地化,在北歐五國可能叫做北歐料理,在台灣就是台灣味的法式料理。儘管餐廳在台灣,卻依然堅持法式傳統手法,講到傳統我第一印象便是日本的Beige Alan Ducasse Tokyo,另外也想到Paul Bocuse的料理。

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其實習慣以視覺與重口味的我,突然碰一下法式傳統,多少會存在著疑惑,這個疑惑是能不能吸引我的味覺靈魂,說真的,日本的Beige並沒有讓我感到很好吃,卻榮登了二星。服務人員不多,除了主廚妻外,還有一位。點餐上,如果你選擇的是前菜、主菜、甜點加飲料那麼就是組成套餐價,而我沒點飲料,我選擇葡萄酒。

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開胃點心

餐前的小點心是用白酒醃漬點南瓜和小番茄,同時還點綴一片小松葉。

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香味近似芝麻葉,吃一口醃漬的小品十分細緻可口。

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法式酥皮派Pâté en croûte

既然來到所謂的法式傳統,那麼肉凍派絕對不能錯過,Le Passage選用肉質軟嫩的豬腿肉為基底,加上以香草醃漬過的櫻桃鴨胸;用兩種不同的肉製作,並且加入適量的無花果乾增添風味層次。

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老闆娘說,這是使用厚實的鑄鐵陶罐盛裝的派皮把餡料的層層包覆,烘烤完成的酥皮肉餡派靜置冷卻並且冷藏ㄧ晚;以冷盤呈現。

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對了,肉派旁的青色蔬菜群是採用「和田美玉」細緻的貝比生菜,包含芝麻菜、小松葉、京水夜、白覓、紅油葉等。

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ㄧ刀切下肉派,聽到撕裂的酥皮聲,ㄧ口入嘴咀嚼,整個讓人眼睛不自主的張大口感滋味十分可口,還有明顯無花果香及蜂蜜滋味,我興奮啊!尤其搭配這支北隆河竟然讓酒變化十分明顯,而且是一種香甜,很棒的肉派。

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法式小羊排

午餐點了一到不再菜單上的料理「羊排」,兩支羊肩排十分肥厚,配菜有山葵、玉米筍、並佐上牛高湯醬汁,熟度約八九分,煎烤的十分美味。

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尤其是沾上醬汁後,絕對不後悔,要挑小毛病只能說羊的肥筋用骨的聯接太硬,些許難切,但滋味的迷人是無庸置疑的。

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尤其和北隆河搭配不能說天作之合但也可算能白頭到老的美妙搭配。

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檸檬羅勒冰沙

清口的檸檬蘿勒冰沙,十分青醬義大利麵的滋味。

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當然不是鹹食,其中酸檸檬產生微妙的清爽。

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冰沙也不太大亦不太細,入口冰冷後再融化。

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香草法式土司Pain Perdu

香草法式土司,實在太特別了,讓土司變成了蒸蛋、玉子燒,不像ㄧ般法式土司只是沾上蛋液直接煎烤,而外型那麼挺實,口感滋味卻像蒸蛋與玉子燒,太特別了也相當好吃。

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佐了ㄧ球熊本抹茶冰淇淋,沒有澀味卻十分有茶香的美感,也是驚艷。還有三顆蛋白餅,好吃的甜點。

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後來查了一下報導,原來它的作法是將烘乾的土司浸泡在香草籽與鮮奶中一天,蒸熟後再以奶油煎上色,食材很簡單、做法很費工。

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評語:簡單卻十分美味的法式佳餚

Le Passage 是上回要去咖啡館時意外遇見的ㄧ間法式料理,其形式如Origines及台南A Table,不過主廚是日本廚師,在台中市裡竟然發現意外強大的傳統法式料理,讓我興奮到不行阿。

其實這裡用的都是家常簡單的材料,但用傳統的手法創造新奇、常溺於台灣味、台灣特色等料理的自己,來到這卻突然覺醒,法式料理的真諦。

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Le Passage

地址: 台中市西區模範街2312-3

電話:04-2301-0954

營業時間: (週一、二公休)

週三至週五Dinner 5:30 p.m. – 10:00 p.m

週六至週日

Lunch 11:30a.m.- 14:00 a.m.

Dinner 5:30 p.m. – 10:00 p.m

《參考資料》

Le Passage

FB https://www.facebook.com/LE-PASSAGE法國料理-132324946976337/?fref=ts

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