雙廚聯手創新料理—Hero Restaurant ヒーロー レストラン

日期:2016年10月 22日(六) 天氣:晴 氣溫:28。

2016年評鑑: ★★★

主廚: 蕭淳元 & 林凱維

Sommelier: Leo,有酒水服務。

開瓶費(wine):—元。 

套餐消費:1800元(淺嚐套餐)、2450元(英雄套餐)。

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你喜歡美食嗎?

有誰不愛,不過喜歡的方式不盡相同,其實我也不知道何時開始這麼熱衷於食物,或許與開始會喝葡萄酒有關。

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回顧一下自己的飲食史,學生時代最愛吃火鍋,現在也不例外,然後工作後逐漸愛上喝咖啡,進而喜歡上了法式甜點,又從甜點起源喜歡上了到義法國料理而且染上葡萄酒癮,所以稍稍開始有瞭餐酒概念,假日翻翻書籍。

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上網看看資料,逐漸走向喜歡品評的興趣,餐廳從bistro到Fine dining,也喜歡握壽司逐漸走向嘗試米其林,開啟了一套自己評鑑的風格與模式。

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飲食,不過是日常生活,沒甚麼好用高低去評斷,也沒甚麼好用品未來決定價值,只是稍稍懂得用餐禮儀以及尊重,這是飲食生活中的基本條件。

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今天又來到台中了,為的只是一件事,就是去一間餐廳,一間同名而在異地嶄新營業的餐廳「Hero Restaurant」。過去在南投,這回來到了台中。

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餐廳有一個特色,就是活用在地食材,善用蔬蒔花葉,主廚蕭淳元曾經歷日本BVLGARI Il Ristorante Tokyo、小笠原伯爵官邸以及台北的L’atelier de Joel Robuchon等知名餐廳,但他的料理中卻絲毫不被這些餐廳的風格牽絆,而走出一種自我風格。

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不過這回餐廳不再只是一個人單打獨鬥,新的Hero與他的老同學林凱維協力聯手,將在台中五權西一街裡的老宅,演一齣令人期待而的風格料理。

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英雄團隊的雙主廚,自高餐畢業後,ㄧ位是旅日走義法式料理,ㄧ位曾至南法學藝,但著濃厚的法式料理背景,而今日的菜餚卻要展現出十足的台灣味。

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如何展現,端看餐單便有了架構與想像,百六豬、屏東鴿、自家的民和花園還有來自嘉義的職人麵包,該用甚麼樣的料理手法,非常令人期待。

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在台灣,除了大餐廳之外,關於葡萄酒一直是諸多餐廳的簡配,或者說只是急就章。Hero這回多了個侍酒師,由他來選擇餐廳用酒,雖然了解台灣所能進口的葡萄酒不如像日本一樣多元,價格也無法像日本一樣低廉,然而慎選就相當重要,針對餐廳的型態選擇以375ml的葡萄酒為主,個人認為非常適當,針對一個人或是兩個人都是相當洽當的。

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而啤酒以台灣在地的職人精釀,威士忌理所當然就是用南投酒廠的,此外也不疏忽了日本酒的選擇。就整體來看,Hero可以說是徹底升級,與日本諸多精緻微小的義法料理有著同樣的經營型態。

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我ㄧ直在想的是,新英雄門面有ㄧ種似曾相識的味道,是的京都的Motoi,來到英雄的門口可以發現這扇木門與京都米其林一星的Motoi有著同樣的概念,日本的法式料理,要找到在傳統老宅之中的,非京都莫屬了。恰好我也去過,因此也會有這樣的感覺,經過凱為主廚的說明,恰如所想。

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坐在吧檯前,先享用一杯來自南投的奇泉礦泉水,而在氣泡水的部分還有義大利的聖沛黎洛S.Pellegrino,可以再喝葡萄酒的時候搭配。

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對了,今天選了一隻右岸葡萄酒,我非常喜歡波爾多右岸葡萄酒,因為香氣總是迷人,猶如風情萬種的OL一樣。而餐點則早早選定了英雄套餐,接著就來說說今天的料理如何。

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佐餐酒 Chateau La Croix Du CassePomerol 2012

拉克魯瓦杜卡斯堡(Chateau La Croix Du Casse) 葡萄園在波爾多右岸波美侯Pomerol,眾所皆知,波美侯產區小且擁有數個小莊園,拉克魯瓦杜卡斯堡即是坐落在此區的,一個能夠生產迷人而誘惑的美酒莊園。

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Philippe Casteja於2005年從Audy家族手中購買下該莊園,原本的Audy家族是以擁有著名的Chateau Clinet而聞名,而Casteja家族則擁有豐富經驗的莊園業主和莊園,他還擁有包括另一個Pomerol地產,Domaine de l’Eglise。

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Philippe Casteja自收購Chateau La Croix du Casse以來,不斷改進的酒窖以及Pomerol葡萄園。尤其在地窖中,將老化的混凝土桶淘汰以不銹鋼替代,同時也改善葡萄園排水系統。在2009年展或瞭成果。

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La Croix du Casse位於波美侯高原的南部邊緣,離Chateau Taillefer不遠。風土是土壤中的砂,礫石和一些鐵礦。他們的葡萄園分為9塊區域,佔地13公頃,葡萄園被種植90%的Merlot和10%的Cabernet Franc。

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平均來說,葡萄樹齡約30歲,葡萄園種植葡萄樹的密度為每公頃7,000棵葡萄樹。葡萄酒則採用小巧,不銹鋼,可控溫的大桶,容量約從50至100公石。Merlot在較大的大桶中釀造,而Cabernet Franc則放在50公升槽裡。葡萄酒是以40%的新的法國橡木桶中陳釀12至16個月。桶陳釀後,將葡萄酒放回桶中,再陳釀4個月,目的是讓它減少太多新橡木味的影響。

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Chateau La Croix du Casse的年平均生產量每年接近3000箱波爾多葡萄酒,其生產中等酒體輕質的Pomerol葡萄酒,所以今天開了這隻直覺是可以開懷暢飲,完全不需要醒。

酒的身分

葡萄品種:93% Merlot7% Cabernet Franc.

產區:Pomerol

年份:2012

生產商: La Croix du Casse

酒精度:13%

釀製:葡萄酒是以40%的新的法國橡木桶中陳釀12至16個月。。

規格:375ml

品酒

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Chateau La Croix Du Casse Pomerol 2012,十分精緻優雅的酒紅棕色,酒腿雅緻,酒緣精緻光澤。

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其氣味奔放,ㄧ股腦的果香觸動,明亮清爽,還有十足的草本香。

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啜飲,口味溫順帶微微的辛辣香,果香四溢,紅果莓、黑醋栗、微酸莓果還有材木味,這已經是一支適飲的葡萄酒,無須醒酒,對了,最後還有紫蘿蘭香,這是波爾多的基本特色。

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【英雄套餐】

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{來自麥仔的故鄉 嘉義職人麵包}

這款麵包是用嘉義水上鄉的麥子還有米制作的巧巴達,英雄餐廳的多元來自於更多與職人間的合作,主廚向從日本知名Bakery Shop回國的學長討教。

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選用了台灣麥子故鄉嘉義的麥仔還有將米粒打碎成末製作的巧巴達,此外主廚再加橄欖油還有鹽花,並經過是溫的烘烤,使得餐前的麵包是那麼的溫熱軟彈,並帶著純粹麥香,很舒服的滋味。

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特別的還有以龍紋牡丹的大紅繡布當這款麵包的桌墊,十分有心。

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南投茶燻鴨肝 鹹蛋黃 紅茶凝露 玉山台灣凍頂白蘭地

料理的哲學來自於日常生活,像這款菜餚的啟發就來自於茶葉蛋,主廚用南投茶燻加拿大鴨肝,刨上煙燻過的鹹蛋黃在自家種植的疏菜上。

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一旁是用南投紅茶制做的凝露帶著清爽開味的味道,再噴上南投酒廠的烏龍白蘭地,層次滋味分明。

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我刻意切了些鴨肝帶些紅茶露併布里歐許還有疏菜,疊在一起品嚐,恩..這滋味真是美好,此外搭上La Croix du casse十分合味。

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秋冬之味 英雄花園沙拉

我在Michel Bras Japan有那麼點遺憾,因為沒品嚐到他們的招牌花園沙拉,然而在英雄卻可以彌補一下。

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主廚先以燃燒個南投酒廠的泥煤酒粕,還有乾燥的五葉松、月桂葉燒出薰香作為秋冬之味,這種味道喚起小時候去南投霧社時,晨間都會有的香煙氣味,不僅如此,今年初在山梨縣,因為是葡萄藤的剪枝期,農民們都在燒著乾柴,也可以聞到這類的煙燻的氣味。刻意營造出這種氛圍,意味著秋冬的即將到來。

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這次的英雄花園沙拉,這回加入了南投種植的巴西蘑菇,還將它制作成餅打碎入菜,會有些甜味,因為還有黑糖,也加入了些松露並在襯底作為盤子的楠木上加了橄欖油,尤其醃漬洋蔥的滋味真的很棒,花菜多達30種如煙之花、金銀花、小天使等等,對於我這種即時撰寫者很痛苦。

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但儘可能用滋味表達,因為實在太多層次了,酸甜苦香,水果味的花葉香麻的芝麻葉,回味無窮。

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意外的是達波美侯只多了些香蠟味,但尾韻十分美好,像躺在花園ㄧ樣,香味觸覺都存在。

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{油淋屏東乳鴿 三味栗子 泥煤大麥威士忌}

結合法式榨鴨與廣式烤鴨手法,這經過熟成4天的屏東乳鴿,味道十分有廣東燒鴨的滋味,小玉筍還有栗子泥、栗子切片、糖漬栗子還有焦糖化的洋蔥。

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加上乳鴿醬汁,隨然有點想來碗飯的感覺,但突然有十分台灣味的感覺,對了還添加南投酒場的泥煤大麥威士忌。

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搭配波美侯也十分搭配啊。

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焦化奶油鮑魚 洋蔥肝醬 澎湖海菜

刻意用「避風塘」手法,讓蒜頭香、三種菇以及還有澎湖海菜、紅線菜、紫紅紅線、秋海棠葉等同時淋上洋蔥鴨肝醬汁。

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這道南非鮑魚經過了焦化奶油,帶著鹹香去腥的美好滋味,料理十分入味。

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炸海苔還有杏鮑菇、小白菇以及鴻禧菇,即使搭上紅酒沒有腥羶味,只是酸度增加了些,依然和我的味口。

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水煮南投百六的黑豬

來自川菜「水煮牛」的概念,用南投劉百六飼養的百六黑豬,選用梅花肉的油脂豐富的部位料理,自家提煉辣油加了蔥絲蒜絲。

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還有白芝麻辣椒粉還有醬汁等淋在水煮豬肉上,選用配菜黃豆芽一起搭配,此外還有烤娃娃菜。

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儘管看起來像是一道中式家常菜,端看一道菜所有入味食材依然復雜多層,趣味豐富。搭上紅酒多出了明亮乾爽的香味。

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清水鹹濕米 蟹肉羹

清水鹹濕米,這是凱維主廚哥哥種的米因爲清水靠海總有海風的關係而取名。

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米是台農71號,煮熟的飯放置在南投陶藝職人林永勝所製作的碗器裡,再添加三點蟹的蟹黃以及蛋酥。

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另一碗則是蟹肉羹,台式辦桌風味十足,口味更近於日常,十分可口。

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搭上紅酒僅展現明亮的滋味,不失波美侯的風範。

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{南投有機茶}

飲品是南投民間的有機紅茶,是一款口味不甜但尾韻回甘很有層次感,本土茶飲。

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幾次在英雄都喝過,它還是一樣清新、溫和而舒服,不會有過麝或試圖要心悸的感覺。

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{英雄朱古力}

英雄朱古力,將巧克力布朗尼夾進了炙燒的棉花糖以及花生醬,味道綿稠香甜切開還拉出了段棉花糖絲。

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此外還佐了有蛋白餅、果泥、綿花糖、蘋果片、核桃、檸檬酸果泥還有ㄧ種滋味像水果滋味的花葉。

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當然朱古力布朗尼更是迷人,苦甜重味,我就是喜歡這樣的重滋味巧克力。

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評語:嶄新多元更在地的風味

ㄧ道菜的元素不單單只是幾種而是更多的風味;喜歡英雄是因爲總是能呈現ㄧ種熟悉的滋味,儘管不足以當台灣味但十足表現出台灣唯一內陸縣市的在地滋味,雖然不能只規類在法式料理,應該就像Narisawaㄧ樣歸類在現代料理之中。

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一間小小的餐廳卻含涵蓋了諸多元素,一下喚起了許多旅遊美食記憶,如門面像Motoi,板前吧檯又像握壽司餐廳,雙主廚料理的不是握壽司而是拿手的、創意的料理,這樣協作的畫面又像屏東的AKAME,餐廳所選的酒也十分精彩,僅以我的經驗,今天隨興選了波美侯就展現與料理搭配出精彩的演出。

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在今天的感受中,體驗到更深一層的日本風格,無論是音樂、板前或是設計都十分親近於我旅遊中所見,我對於Hero的未來是充滿著期待的。

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Hero Restaurant ヒーロー レストラン

地址:台中市西區五權一街57號

電話: 0966-533-993 及FB私訊訂位

營業時間: (周二、三公休)

週一及週四至週日 Dinner 17:30 – 21:30

《參考資料》

1.Hero Restaurant FB https://www.facebook.com/herorestaurant.tw/timeline

2.Hero Restaurant官網: http://herorestaurant.weebly.com/

3.lacroixducasse網址: http://www.lacroixducasse.com/

4.The Wine Cellar Insider官網 Thttp://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/pomerol/la-croix-du-casse/#psy_jump_here

 

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