日期:2016年10月8日(六) 天氣:陰 氣溫:27。

2015年評鑑:★★

2016年評鑑: ★★★

主廚Chef: 皓福

訂位方式:電話預約。刷卡:有。

開瓶費(wine):無。 Sommelier: 無，提供杯子。

最低消費:午餐680元。

關於食評，其實說他主觀也確實是主觀，而客觀的頻率是相對較低的。而我認為，食評關乎於人的五感「視、聽、嗅、味、觸」，所以對一道餐點與菜餚，是純粹基於這樣的利基而做評斷。

美食家是靠經驗而累積的，但在現代來說有純粹美食家嗎?嚴格來說，多為媒體型塑，想找到像蘇東坡這類對食物多有文筆敘述的老饕也實在難尋，我只能說，美食家FOODIE是經驗累積以及媒體形塑而來。

米其林指南的出現加上冷戰後世界恐慌程度降低，全球化帶來世界交流，科技網路使世界一家，旅遊生活成為無國界的共通性想像之一。所以，無論男女老幼大家也通通再把生活旅遊美食運動等等日常活動放上了網路，成為了一種共享資源。

對於餐廳，相對來說是一種契機，也可能是一種挑戰。當以不做行銷而走紅的星巴克近年來也開始瘋狂的網路行銷，從此可以看出咖啡市場的日新月異以及波及。那麼餐廳呢?投入市場只能接受挑戰，尤其是寸土寸金的台灣。今天我利用雙十假期繼續做自我修練來到台中，這次要來去年開幕就來評訪過的一間餐廳「TU PANG地方餐廳」。

位在一間極不起眼的巷弄中，但是在這項弄裡卻十分耀眼，是以一間透明玻璃營在的獨棟家屋，儘管如此，只有一樓空間，位置不多，但卻也符合主廚對於料理服務的飽和度，同時也能支持他的理想。

無菜單料理，就是這間餐廳的特色，如果以常常掛在嘴裡的從產地到餐桌，那麼這間餐廳就是標準無誤，食材多以台灣為主，可以是當天海釣的海鮮，也可以能今早摘取的香菇，用了許多近來走無毒精緻養殖化路線的小農產品。

主廚張皓福，主張自然生活透過食材、烹調技巧、及呈現，傳遞所欲表現的想法，就其使用的食材當中可以看出他對台灣當令的農產推廣不遺餘力，料理十分有想法而多元。

Lamole di Lamole Lam Oro Toscana IGT Rosso 2011

在幾百年前，羅馬人發現位在義大利中部的一處小村莊LAMOLE是一個極具生產葡萄酒的理想產地，同時也在這裡建立莊園生產葡萄以及橄欖油，這裡依山面海同時俯瞰了第勒尼海Tyrrhenian海(薩丁島、西西里島、利古里亞、托斯卡納、拉齊奧、坎帕尼亞、卡拉布里亞及法國的科西嘉島包圍)。在19世紀，Lamole在當代出版物中被稱為“Chianti”的“搖籃”之一。

在格瑞維(Greve)通過一處山毛櫸林，橡樹和針葉樹木材約10公里會到Lamole村，那裏的風土特徵葉狀（blades）的土地，而這類型的土壤正是古典奇揚地葡萄酒的構成元素這樣的土壤含豐富的錳和鐵，葡萄藤必須在地下深處尋找水，過程中會吸收許多礦物質。

Lamole di Lamole葡萄園則位於海拔350至550公尺之間位於一座建於14世紀中期的建築內。莊園種植了原生種的奇揚地葡萄品種（sangiovese，canaiolo，malvasia nera和trebbiano toscano…等）以及一些國際葡萄品種，如cabernet sauvignon, merlot, petit verdot以及 alicante。

2014年8月起酒廠使用了蛋形橡木桶Egg-Shap Barrel，使用他的目的不是改變對葡萄酒的精煉和老化，而是讓葡萄酒在桶內緩慢，持續的對流運動改善其成熟度，同時促進對酒渣滓的讓酒更圓潤，香氣味道更為複雜。

我許久沒有玩弄超級托斯卡尼了，一般認知，所謂超級托斯卡尼在義大利這個農產品保護主義濃厚的國家，只能放在地方酒等級IGT(INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA)典型產區葡萄酒。儘管是一間以古典奇揚地為主的老舊酒莊且不以超級托斯卡尼為生產對象所產製的超級托斯卡尼，但在地方餐廳卻能意外發現這一支到引起我的興趣。

酒的身分

葡萄品種：50% Cabernet Sauvignon blacn、50% Sangiovese

產區：TOSCANA

年份：2011

生產商: Lamole di Lamole

酒精度：14%

釀製：傳統釀製法。

規格：750ml

Lamole Toscana IGT Rossi 2011超級托斯卡尼，很久沒弄他了，深邃的棕紅色澤以及帶有紫羅蘭青澀的酒緣揭露他的波爾多色彩。

明亮爽朗多彩多資的氣味，是黑醋栗、莓果、紫羅蘭花香、還有些香草與楜椒味，十分動人，口感柔而彌堅，強中帶柔，柔順口感中帶出乾澀強辣，同時展開香氣氣如艷陽下的婦人，不虧為超級托斯卡尼。

尤其啜飲漱口方式後，在嘴中纏繞咬合，尾段如絲稠綿柔，果然還是不忘讓我墜入葡萄酒世界的超級托斯卡尼。

以台灣農產為主的無菜單料理

TU PANG的特色除了台灣農產、無菜單料理之外，還有個最大而至關重要的就是上菜後必定慎重介紹這道菜的由來，裏頭有什麼，為什麼會這麼做等等因素，讓客人可以知道你在吃甚麼?

我一直認為這很重要，如果我是餐廳主廚我也一定這麼做，這是傳達料理想法的意念，儘管坐在桌前的人會一知半懂，那就代表需要你的引導，讓他進入美食的氛圍之中，如果置之不理，那麼，料理的樂趣就蕩然無存了。

法國球、金蘭橘果醬、豬油、鹽之花

溫熱的麵包口感很舒適，搭上金桔醬以及迷迭香的日本豬油與鹽之花，很玩味的口感。

伊比利豬、馬德拉酒凍、季節食蔬

季節蒔疏搭馬德拉酒凍還有伊比利豬，檸檬白酒凍。

清爽帶點可以開味的酸甜滋味，然後還有ㄧ些帶勁滋味的豬肉風乾，很開味的點心。

冰淇淋、白蝦、芝麻豆腐

這道是冰淇淋海鮮沙拉，用南投埔里的百香果，還有外埔的火龍果，再以白蝦與中卷作為沙拉的主角。

為了避免前菜沙拉多以油醋或橄欖油而產生些油膩，主廚用冰淇淋取代醬汁，刻意讓冰融化成沙拉醬汁，與生菜結合會去除綜合菜葉綠素味，此外還有之麻豆腐、番茄、腰果、別出心栽的滋味卻不油也不會格格不入。

白花椰農湯、松露油

白花椰濃湯搭松露油，常吃白花椰的人ㄧ定能感受到，十分自在的花椰香味，還有香濃口感。我喜歡這道湯品，因為這道湯品沒有奶油。

主廚用了自製雞高湯，加上白花椰打成濃稠濃湯，同時也兼顧自然與滋味，如果喝下Lamole super Toscana 展現橡木桶的暴力。

雞肉、紅藜麥、香菇

主餐除了特別要求之外，主廚會視現況配套主餐，而我的主餐是道度煮雞肉，而Side dish十分值得且引人注目，主廚用了紅黎麥、杏鮑菇、香菇、綠花椰、南瓜蕃茄及櫻桃蘿蔔等組成了健康概念，同時一旁也佐了橄欖油還有黑鹽。

這主餐的雞來自於南投中寮，先煎再以自己的雞高湯燉煮，雞的熟度高，肉質維持鮮嫩，而香菇則是早上四點來餐桌的，搭上紅酒可說是理想的配對。

蘋果、蛋白餅、冰淇淋

蘋果概念的餐後甜點，蘋果泥蛋白餅，風乾蘋果切片還有香草冰淇淋，質地溫和熟練，不偏頗不嘩寵的滋味，的確是適合再ㄧ套套餐後的點心。

冰鎮高山烏龍茶

冰鎮高山烏龍，不意外的烏龍滋味，僅管經過調和卻不尚失烏龍原味，冰陣後風味更特別。

是不是應該叫Drip Woolong(不不…這是我在家會亂玩的)就是冰涼的烏龍茶。

評語:產地到餐桌之旅。

Tu Pang去年九月來訪，便讓我有深刻印象，事隔一年，到了現在、除了仍能深刻體驗主廚對於料理的自我意念之外，在菜餚的設計上更有了鮮明的想法與表達，重要的是料理的組合十分融恰，如果說走如樂沐的環境或許一時分不出Finding dinning的本質。

值得一提的是，主廚也著十分強的記憶力，而且過目不忘，也會向你打招呼，個人意見，一間餐廳除了料理好吃、要有想法同時服務也不要遺忘，這也會一間好餐廳理想的元素。

 

TU PANG 地方餐廳

地址:台中市西區五權西六街96巷13號

電話:04- 2375-5098

營業時間: (週)

週一至週四Dinner 12:00 p.m. – 14:00 p.m

週五至週六Dinner 18:30 p.m. – 21:00 p.m

《參考資料》

1.TU PANG FB https://www.facebook.com/TU-PANG-地坊餐廳-1580999092169474/

2.Lamole di Lamole 官網http://www.lamole.com/en/