Michel Bras Toya.Japon

日期:2016年8月9日(二) 天氣:晴 氣溫:28。

所在地:日本北海道  

2012年北海道米其林評鑑: ☆☆☆(特別版)

2017年北海道米其林評鑑: ☆☆(特別版)

湯大帥非型日誌評鑑: ★★★+

主廚Chef: Simone Cantafio

經理Restaurant Manager:Guillaume Vegreville

開瓶費(wine):—-。 Sommelier: 有,有酒水服務。

最低消費: ¥12000+18%

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人都會做夢,人也會努力的實現美夢。然而夢有大有小,大夢者,謂之強者,會根據不同興趣與不同職業,實現他成為霸者的夢想。小夢者,不如大夢者的野心,只要能做到一點我曾經沒有想到過的事情就十分滿足,而我就屬後者。

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兩三年前開始進入美食的夢幻國度之中,曾經看過一部DVD中文譯名叫做「米其林廚–神美味的傳承」(ENIRE LES BRAS),故事則是敘述味在法國拉奇歐(Laguiole)的米其林三星餐廳Michel Bras父子之間傳承的故事,當然這個故事並未完結,仍然在繼續,而其中一個橋段就是講述在2002年他們在日本北海道洞爺湖(Toya)開了海外唯一一間Michel Bras分店,目前全球也只有拉奇歐本店以及北海道洞爺湖分店等兩間餐廳。

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就在一個多月前,我確定了北海道之行,請準備同行的表妹幫我訂了位,其實心裡亦有不安,畢竟語言不通;儘管如此,我依然要實現我的夢想,用小小的夢想支撐前進的勇氣,用對於飲食的知識來克服語言不通的麻煩。

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(圖:引自官網)

關於Michel Bras

「法國廚神」Miichel Bras 1946年出生於法國中南部布拉克 (Aubrac)拉奇歐小鎮歐,他是世界非常知名的米其林三星廚師。年少時,因為是家中的長子,對於未來也沒有想法,於是跟著母親學習做菜並接掌了家族企業,不斷修行餐飲技術的他,不但成為首位拉奇歐打入巴黎廚藝決賽的廚師,經過他的努力經營,隨後獲得法國米其林紅色指南一星、二星,隨後在1992年位於山區開設了現址餐廳以及旅館,這裡綠意盎然,散發著幽靜及充滿著陽光,空氣中充滿了香草的香氣,非常優美。餐廳在1999年榮獲米其林三星餐廳的榮耀,現在早已是米其林三星餐廳的常客,成為全世界最好的餐廳,且擁有赫赫有名的高級旅館。

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繼承美味的兒子Sébastien Bras與其父親同樣有著對美食的熱情以及敏感度,他的料理同樣注重大自然的節氣,同時他很有自己的想法,也非常用心與專注於美食創作上,現在也是Michel Bras餐廳的主廚。

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Michel Bras Toya

洞爺湖Michel Bras於2002年於溫莎酒店(The Windsor Hotel)的11樓開幕,這塊地方簡直複製了位在拉奇歐山區的Michel Bras,在這山麓間同樣是綠意盎然,充滿了青草的芬芳,溫莎酒店遠瞰著洞爺湖,畫面十分美麗。

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Michel Bras非常重視與當地農產業者合作,同時選擇洞爺湖的原因,也是在於此地與Aburac十分相似,同樣有豐富的食材及重視季節性,食材的鮮度、色感以及農場,與拉奇歐之間產生共鳴。餐廳也代表著一種地域性,這也是Michel Bras的料理哲學之一。

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由現任主廚Simone Cantafio及他的團隊以精選的優質北海道食材並透過與當地農場合作,讓Michel Bras Toya繼承了Michel Bras料理哲學,同時也代表了一間純正的北海道餐廳。

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行政主廚Simone Cantafio

現任北海道Michel Bras行政主廚是Simone Cantafio,他生於時尚之都義大利米蘭,並畢業於Carlo Porta school for culinary arts and hotel management,畢業後分在義大利、法國、澳大利亞、英國各個世界著名的酒店工作並積累了豐富的經驗。

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曾在義大利第一家米其林三星級餐廳GUALTIERO MARCHESI、法國薄酒萊地區的米其林三星級餐廳Georges Blanc積累經驗後,2010年終於在他多年夢想的餐廳Michel Bras工作。Simone在bras父子的指導下,徹底領悟了所謂為「在奧伯哈克大自然中學習烹飪的獨特廚師」並開始盡情吸收經驗。

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Walk

為了表示慎重與尊重,我盛裝出席,在我到達11樓,進入面對餐廳正門的長廊,遠方看見了經理Guillaume正前往門口迎接,此時我心想,他怎麼會知道我是要來Michel Bras餐廳的呢?

進餐廳後我的習慣都會先表明身分,好讓餐廳知道我是訂位者,而我真的有來。經理引領我到安排的座位。

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天啊,這位置與視野與影片裡一模一樣,餐廳環境寬廣幽靜,幾乎只有音樂與用餐詢問的聲音,十分寧靜,也是認真品嘗美食的最佳環境。坐下後,侍者地上了溫濕的毛巾,而後經理送上了今日的菜單【Walk】。

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在飲料的選單上讓我比較難過。因為開車,不能喝酒,引此忍痛割捨了酒精飲品。我也選了一支小的Badoit氣泡水作為飲用水,緊接著期待今日的料理。

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桌邊脆麵包片

與法國餐廳同步的Michel Bras Toya,無論就餐桌擺設與法國拉奇歐一樣,桌上有片餐點脆餅以及奶油,我撕下一小塊品嘗,這是應該是如影片中用牛奶冷卻後浮上的薄膜並將其燒烤成為餅,滿特別的口感。

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北海道葡萄汁

因為開車,所以今天不能喝酒,十分可惜,所以只好用葡萄汁來取代葡萄酒了,不過葡萄汁的風味十分清順,因為甜口一不小心會牛飲。

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Appetizer1.半熟蛋濃湯

第一道是一道蛋料理,做成濃湯樣,很香純不過膩,佐了像是紫紅花的花葉以及一點綠色蔬菜就更特別了,還有兩塊特別的芝麻麵包餅。

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沾上蛋殼內的濃湯食用,滋味也不錯,如此搭配十分合宜。

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Appetizer2.烤蘑菇鹹派

第二道小點心是烤蘑菇餅,用一片片蘑菇整齊地接著疊起製作而成,潔白的盤面不孤單,還裝飾了一段植物花段。

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說是開胃良品一點都沒錯,考得很有一種鹹派的滋味,尤其是磨菇的香氣濃郁,口感溫熱滑溜,很好吃的小品。

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Smaller. 豬肉鹹派、豆泥春捲、蝦肉餅

開胃小點分別有三樣,第一道是方形且襯底的是一塊炸過的豬肉口味的鹹餅,襯底的薄片口感挺像炸蝦餅的感覺,而豬肉鹹餅的初期滋味像小籠包,其尾韻就稍鹹了些。

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第二道是包裹著豆泥的小品很特別,外皮是如春捲的酥炸,源頭前的黑色碎粒應該是黑橄欖,尾段似乎是有些山葵之類的…有些辣,沾了豆泥湯,滋味就均衡了,還挺有意思的。

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第三款是用兩塊炸餅中間的夾心似乎是蝦肉並天了蒔羅增添特別的香氣十分適合炸物,尤其餡料的調味很美味。

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儘管外皮的餅我是喜歡更脆一點、更像炸春捲的那種感覺,但我也很喜歡這一款。

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Soup.豆泥湯

搭配這三款小點的是豆尼湯,外層加了些紅色的辣油、蒔蘿、山胡椒,口感感覺得出豆泥磨碎的細緻。

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同時湯頭的口感與滋味也很適合我的胃口,其實也可以撥下一塊麵包沾著食用,又可以有一種不同的搭配。

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Bread.鄉村麵包

Woo..原諒我很自私,這不給100分怎麼行。Michel Bras餐廳十分重視顧客,從一些小貼心的動作都看的出來,上了餐桌,我看間一俱像是包著中國皇帝玉璽的物品放在桌上,還不知道是什麼,但是當服務人員打開之後,我驚訝了一下,大大的TANG刻在麵包中間,這是我訂位用的名子。

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由此亦可知,麵包絕對是自家現做的鄉村麵包十分香脆,尤其附上的是白色奶油抹醬且上頭印花就是Michel Bras餐廳的Logo。

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麵包溫暖香脆,無論是塗抹上奶油或是沾上些豆泥湯,都是最佳良伴。

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From Date:

Cold asparagus veloutéricotta cheese with white sesame & quail egg poached

第一道菜是冷湯料理以蘆筍作為一位主角,專屬的服務人員斟上青綠色的冷湯。

厲害的是一旁左上些白芝麻周圍乳清白誤讓人以為是蛋白,其實是瑞可達起士,而中間黃色的就是另一位主角鵪鶉蛋了。

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此外還可以看到一些農場的青綠菜葉以及花瓣,像是茉莉花、紫玫瑰與金蓮花瓣。包覆在蘆筍上是薄脆口感的餅皮,不知是否是起士,上頭亦沾了些白芝麻,切下一段食用,口感綿脆以及帶些微溫的蘆筍,產生鮮明的層次感。

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尤其是起司與鵪鶉蛋的巧妙搭配,稠稠的、涼涼的一種綿密感,也十分特別,冷湯的滋味也很好,且有了白芝麻以及一些蔬菜滋味浸染,可以感受到一種走在月浦農野間的自然舒暢感。

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So tender:

Pork belly from Hokkaido; glaced with lime, smoked eggplant purée, swiss chard from our garden.

主菜是選用北海道農民飼養的五花豬肉,豐富的油脂緊附在豬肉上,烤的十分甜點,佐了Michel Bras自家花園的瑞士甜菜根,一點芝麻菜還有紫羅蘭花瓣、細芹以及甜菜葉片,除了佐以豬肉醬汁外,襯底的部分還有薯泥,此外烤豬肉的外部似乎還有一層類似像糖醋醬的口感。

侍者在上主餐的同時,隨後又取了一層麵團,這麵團是用馬鈴薯泥製作,似乎就是官方網站裡有張關於Michel Bras母親在廚房拉起高高的麵團,這麵團用來搭配烤豬肉的。

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當搭配十分有法式家鄉味的巧制馬玲薯麵的烤豬肉,顯現出一種層次感,尤其將五花肉的油脂均衡了起來,這也是我沒見過的複雜與用心。

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這道主餐,讓我心滿意足,不負此行了。

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Cheese from France & Hokkaido

侍者推出了起司推車,琳瑯滿目,實在難以抉擇,經過了介紹一番之後我做了決定,選了四道起司。

首先是白色的起士是北海道的馬札瑞拉起司,冰涼如果凍,更像冰凍的優格,原味優格味,隨手搭了一下配點的果泥醬,均衡了一下乳酸氣味。

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第二種是藍紋起士,我想,這應該不用多作介紹了,藍紋起司的特色就是整個臭嗆,但我就愛這一味。

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第三種是外層像是發霉一樣的起士他是拉奇歐起司,就是有精彩的霉味、騷味,但我也不排斥,反而很喜歡。

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第四種是北海道的喀林帕起士,表面色澤如小麥,看起來像蛋糕一樣,切一塊吃,對…就是那種乾酪味。

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也有點大地的香草滋味…搭配榛果就ok了。

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around a Babà

Strawberry jelly & tuile from Toyourafresh chamomile sorbet

這是一到造型可愛,就像北海道的青春少女一樣可人,就像個鄰家小女孩一樣,當然如此的意念表示符合我今日愉快的心情。

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使用來自北海道豐浦在地種植的草莓製作的燒堂薄片,以及襯底的果凍,滋味輕微酸甜相當可口。用特製的麵包夾著酸甜可口的柑橘口味冰沙,無論單吃冰沙或是裹著一起食用,都還算不錯,尤其是清爽甜口的冰沙,滋味十分誘人,超讚…(我怎麼突然想和北海道的女生談戀愛了呢)。

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Sweets & liquor milk

搭配茶品的點心也很特別,是一杯以草莓還有芭樂綜合的水果果汁,再加上一盅綠綠如碎石的糖果,水果汁的滋味真迷人,非常清爽,這也算是特別的小確幸。

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TEA.紅茶

最後的茶品,選裡一壺伯爵紅茶,一邊品嘗甜點,一邊品飲著紅茶。徐徐緩緩地啜飲,看著遠方的山脈及湖景中的中島,在靜敲敲的Michel Bras裡,突然有一種放鬆而豁然開朗的感覺,只可惜今天開車不能喝酒。

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canailleries:cones filled as you desired

侍者這時又推了推車過來,車上裝滿了錐狀的甜筒,像是冰淇淋一樣,挺有童心未泯之感。

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不僅如此,甜點實在非常讓人意外驚喜,Michel Bras很多都以桌邊為主,十分精彩。

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眼前推車原來是五種口味點心,像冰淇淋樣一樣點心,又像是布丁泥狀,我選了香焦口味,很特別,也非常好吃。

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評語:層次感豐富的美食,還有意外的驚喜。

Michel Bras Toya這間餐廳,是我一直很想去的一間餐廳,當我決定要來北海道旅遊時,這兒就是我的規劃必來之處。

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儘管過去在網路上,或是聽取過部分朋友的經驗,對於餐廳似乎並非有何驚喜,但是百聞不如一見,尤其是運用在地食材讓料理的溫度與味覺層次分明,今天的饗宴是我前所未有過的美食經驗。

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我實現了在螢幕前覺得不可能實現的可能,能認識The Windsor hotel也是因為有Michel Bras的關係,而坐在Michel BrasToya我深深覺得,原來眼前不夢境,洞爺湖真的超美,能坐在這用餐理所當然是一種享受。

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同時也很感謝這麼熱情的經理,引領我參觀了廚房並介紹料理區,同時也與主廚Simone Cantafio合影給了我很多意外驚喜。

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Michel Bras ToyaJapon

地址: 049-5722北海道虻田郡洞爺湖町清水

電話:0142-73-1159(預約制)

營業時間😦週三全日、週四午餐為公休)

Lunch 12:00 p.m. – 2:00 p.m

Dinner 6:00 p.m. – 9:00 p.m

《參考資料》

1.Michel bras Toya Japon官網 https://www.windsor-hotels.co.jp/en/restaurant/michel-bras/

2.Michel bras Toya Japon FB https://www.facebook.com/Michel-Bras-Toya-Japon-ミシェルブラストーヤジャポン-338897482805346/?fref=ts

3.Michel bras官網http://www.bras.fr/fr/

4.The Windsor hotel Toya官網 https://www.windsor-hotels.co.jp/en/

5.Michel bras blog :https://brascookwarestudio.com/

6.Michel bras & Kai 官網http://www.braskai.net/en/

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