日期:2016年8月6日(六) 天氣:晴 氣溫:35。

所在地:日本東京  2016年東京米其林評鑑: ☆(New)

湯大帥非型日誌評鑑: ★★

主廚:目黑浩太郎Kotaro Meguro

Sommelier:有,有酒水服務。

中餐價位:JPY 4,500起,預約制

Abysse (6)

將行李寄放在上野飯店後,確定了表妹、姑姑、老媽不伴隨我去二子玉川後,隨即就開始了我在東京的美食旅行。

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來到熟悉又陌生的表參道,這裡似乎在我4次的日本旅行當中總會蜻蜓點水而過,儘管這回旅行僅待兩天,我還是來到了這裡。

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當然,要去的餐廳似乎沒那麼快就到了,地址是在南青山,也就是說在這烈焰驕陽之下,我得依靠google map去尋找這間相當隱密、靜謐之所在,從地鐵表參道起、走過外苑前、走進南青山巷弄,雖然熱卻發現許多寶。其中一個寶就是幾年前所看到的【微熱山丘】的日本分店。

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我持續依照地圖指示前進,我發現,他終於準了,比前幾次來日本都還準確,但我卻在餐廳附近開始打轉了,除了因為是住宅區外,地圖顯示的並非是我所要來的餐廳而是Florilege。

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我突然不確定是不是在這裡又或是地圖指錯,不過皇天不負苦心人,總算讓我給找到了今天愈來摘星的餐廳“Abysse”。

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Abysse餐廳正式營業於2015年3月,主廚是一位年輕有為的型男目黑浩太郎,曾學習於法國馬賽的米其林三星餐廳「Le Petit Nice」主廚Gerald Passedat之麾下,回國之後,又於日本米其林三星法式料理常客岸田周三學習。擅長於海鮮料理,而Abysse寓意深海、深的意思,除了海鮮料理外,意味著主廚有著一種深不可測的料理哲學。

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當然,發現這間餐廳除了仰賴米其林手冊之外,另透過FB的朋友(東京打工仔)幫忙訂位,讓我第一次品嘗以海鮮料理貫穿整套菜餚的料理套餐,中午的嚐鮮菜餚只要4,500日圓,當然還可以選擇更完整一點的9,000日圓套餐。

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對了,儘管每每用餐我都只專注一支酒(就像我的感情一樣…),但是在侍酒師的洗腦下,我破例當個花酒男,試試侍酒師的玩酒的功力。

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深海魚料理

有別以往的論述,我從料理開始說起,至於酒品就不再那麼專注於一了,多種酒款,大概只會略述其感,就是種逢場作戲的概念,僅掌握那一瞬間的短暫美好。

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Homemade Bread

手工麵包

所以,手工麵包的功能不是只有沾沾所附帶的橄欖油,我想喜歡多一點不同感覺的我此時也會利用麵包沾點龍蝦湯汁來吃,讚。

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Amuse Bouche

龍蝦冷湯

第一道龍蝦冷湯嗎?一些起士,麵包丁,這滋味十分獨特,顛覆我對龍蝦湯的想法。一點點不要太大量,剛好符合我對一種特別品飲的好奇心。

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Appetizer1.

烤鯖魚

烤魚,就像餐廳的logo,必定是有驚艷美妙之處,就像我在食譜中看到的烤魚,皮肉可無縫脫離,魚肉流露了許多自然湯汁。

鮮美,切碎的巴西利,用香檳調制的吉利丁還有類似桔汁的醬料,還有些忘記…,醬汁搭配魚肉,甜而鮮美尾韻酸甜,精緻的料理,但這支酒果然不太適合法式料理,只適合夏日喝爽。

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Appetizer2.

鮑魚

鮑魚,搭上一種特別的菜,像是我們的水菜一樣,並調制口較為厚重的醬汁搭配,菜,有清脆的口感,搭上鮑的鮮美,十分符合大眾化,侍酒師用希臘的白酒讓我搭配,因為酸加上料理的重味反而有些許苦澀,但卻讓這支酒抬了些身價。

搭上純米吟釀…這怎麼沒有7sake.那樣的果香,米釀本質強,僅管清順色調淡雅…但我仍有恐懼。

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Soup

龍蝦湯

溫熱龍蝦湯,比起冷處理,他需要更大量來襯托他的魅力,口感滋味一樣精緻,不像我在家煮麵的那種湯頭。

Abysse (28)

雖然喜歡,但粗糙,但這不同了,感覺複雜卻細緻,似乎多了些配料,味道十分陶醉迷惘,還有橘香。

Abysse (10)

對的,這是一道用了多種魚種以及龍蝦還有香料製作的濃湯,也是Abysse的招牌湯品,果然迷人。

Abysse (56)

Main Dish

鯛魚

鯛魚的一種,這道調味料理想必帶來高潮,mushroom,四季豆,主要的醬料,像常吃的一種醬炒茄子的滋味。

但明顯是番茄與菇類結晶,尾韻帶著意式的酸甜,魚肉roasted的更精彩,尤其是肉質口鮮嫩,十分誘人,口味更精彩而不會有落寞感。

Abysse (55)

Desert

香蕉冰沙

甜點,看到就心花怒放,以香蕉口味的sobet為主,沖繩的檸檬香草滋味冰沙,藍莓、覆盆子、奇異果,百香果、杏仁糖霜,各種葉菜,像來到英雄餐廳,奇異果還有芒果醬汁。

僅管對甜點滋味依賴,追逐原因卻不仔細彈究,難免失去所謂精彩層次…Abyess的料理讓我有種獨特感。

Abysse (3)

Drink & Small Sweet

紅茶、白巧克力

喝太多團結性飲品了,我需要茶來均衡一下,所以最後的飲料選擇了茶。而

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搭飲料的點心是白巧克力,這會是我看過最有創意的小點心,通常在許多餐廳,對這樣甜點會只是個精緻的小盤,然而,猜得出來這樣的盤飾表示了甚麼嗎?

Abysse (16)

是的,珍珠,這是深海出珠寶,用白巧克力以及巧克碎削,料理就是要吃的有趣而非求豐盈飽足。

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餐酒趣

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Date Seven Sparkling Sake 2016

產地:日本宮城縣

原料:100%宮城縣「蔵の華」米、Date Seven酵母。

酒精濃度:13%

容量:720ml

侍酒師首先以「sparkling清酒」給我來個當頭棒喝。這隻清酒來自日本宮城縣,採用縣產的酒美「蔵の華」的精米以及獨創的DATE SEVEN酵母。其釀製法以汽泡日本清酒形式產生,裝瓶使酵母在瓶中進行二次發酵,「DATE SEVEN」的新酒特別的用一次小火來中止酵母的活動,用來替代充填二氧化碳,這手法的確有魅力。DATE SEVEN會產生氣泡清酒,是因為倉庫裡具有這樣的設備於是突發奇想。

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這款氣泡清酒的味道確實讓我有點驚訝,不像我以往驗惡害怕的清酒,這支的感覺像是微清爽的氣泡酒,色如黃金糖一般細緻 ,品嘗起來有點青蘋果…荔枝的水果感。

Abysse (17)

Les Varennes du Grand Clos Charles Joguet Chinon 2012

葡萄品種:100% Cabernet franc

產區:CHINON

年份:2014

生產商: Butteaux

酒精度:12.5%

Chinon是一個位處羅亞爾而谷地的一塊小產區,這裡主要是產製Cabernet Franc的地方,當然還有不到1%的chenin blanc。釀酒師頂尖釀酒師Charles Joguet曾說:「世上有兩個太陽。一個閃耀於每一個人身上。第二個閃耀在Foucaults’地窖。」他可以說是從小耳瀆目染,是個天才釀酒師。

Joguet也是一個特立獨行的釀酒師,他獨到的見解掀起了釀酒技術的創新與革命。1997年,40年創建後他終於以自己的名字命名,同時Joguet的葡萄酒獲得崇高的地位。

Sommelier今天用法國chinon,對,太精彩了,優雅的磚紅色澤,氣味帶著紅醋栗,橡木桶的木質香,就像波爾多羅斯柴爾家族的紅酒一樣精采,口感十分富郁並帶有奶油香,乾澀的尾韻產生絲稠的觸感…妙!!不過值得一提的是,搭上日本自然酒確讓他首現光芒,儘管仍然有明顯的酒精味,但已經開始受到我關懷了。

Abysse (51)

Patrick Piuze Butteaux Chablis Premier Cru 2014

葡萄品種:100% Chardonnay

產區:Burgundy

年份:2014

生產商: Butteaux

酒精度:13%

Patrick Piuze出生於加拿大魁北克省,出生自中產階級的他在18歲遇到了馬克·查普提爾(Marc Chapoutier),他幫助Patrick Piuze進入葡萄酒世界。也因為馬克·查普提爾的關係,讓Patrick走遍世界各地,並在澳大利亞、南非和以色列等幾個酒廠工作。最後他還是回到了家鄉魁北克經營一間稱為“樂黑比諾”酒吧。他投入了餐飲和葡萄酒業兩年,這些經驗幫助了他創造了一些對品味酒的能力以及想法,事實上他終究想回到最愛的酒廠和酒窖。

2000年的夏天,Patrick離開了蒙特利爾和帶著他的背包到了法國布根地,這裡是法國最美麗的地區之一尤其是擁有世界頂級的葡萄酒。他加入了Olivier Leflaive及Puligny-Montrachet,無疑的,這一年是他最豐收的的季節。他在Olivier Leflaive酒廠待了四年,後來加入了La Maison Verget,增進釀酒功力。2008年7月他成立了屬於自己的酒廠。但卻不擁有任何葡萄園,他的經營哲學在於建立一個信任方式與葡萄農有著長期的合作夥伴關係。這種哲學使他挑選出最好的夏布利,與許多老莊園合作也收集優質的葡萄。

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夏布利白酒,清新淡雅的色澤卻在香味上突顯他的企圖,有豐富,盈滿,誘惑人的香甜豐盈味,用奶油,用香草都不足惜,口感僅管酸澀,礦物,檸檬等味重,在尾韻展現香草…奶油的富郁滋味,驚為天人的搭配。

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Hatzidakis Santorini 2014

葡萄品種:100% Assyrtiko

產區:Greece Santorini

年份:2014

生產商: Hatzidakis

酒精度:12%

Hatzidakis葡萄酒莊園成立於1996年,Hatzidakis葡萄酒是最近聖托里尼葡萄園的作品之一。莊園主人Haridimos Hatzidakis一開始就堅持生產有機葡萄酒,所以他成功地創造了有機葡萄園,並得到由DIO希臘有機認證公司的認證。現在,他的酒的創作包括有機和一般的聖托里尼葡萄酒,同時他也贏得了許多獎項。

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其實酒莊在1956年就曾經現身於市,不過遇到了些問題尤其是在大地震之後,讓這裡葡萄園消失了。希臘的葡萄種植有特別,它們石盤著岩石洞穴而成長,不同於法國葡萄。"Santorini"知名的葡萄酒在1997年開始收成釀製,1998年開始沉放並於1999年5月第一瓶葡萄酒問世,Hatzidakis有機酒廠正式問世。

儘管是一隻希臘酒,儘管一眼便認出,對於品嘗不同國家與產區的酒向來是我的習慣。色澤清爽猶如日照於燦爛的大海,有些澄黃的色澤,酒痕亮麗而平靜,氣味略帶著些清爽水果但感受出來酒的沉穩與平靜,啜飲後,入口柔順但是一股明顯的礦岩味還有酸澀,尾韻略顯些果香,也算是支清爽型白酒。

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dasoku nv rouge

葡萄品種:100% BailyA

產區:滋賀縣

年份:NV

生產商: Hitomi Winery

酒精度:13%

容量:750ml

根據某特殊的做法做(製作)了2014年產的布拉克奎因濃的酸味豐富的紅葡萄酒。

 融合表現純粹的Baily感的樣子和橡樹成熟感感覺。來自滋賀縣的葡萄酒表現了在生活中曾經體味的「蛇足」的定理。是已經再不出(產)生的語氣遊玩,不過請技能熟練,只有hitomiwainari才有的葡萄酒遊玩。紅酒,有趣了…dasoku nv rouge的紅酒,色調極仿波爾多,酒腿十分細膩,銳利,味道像極了法國酒,黑紅醋栗,黑楜椒,巧克利,焦糖,水果糖等細膩滋味;口感酸甜,飽滿,酸度雖重卻是告訴你他將有番作為,最後殘留杯中卻產生綿花糖生成的甜香味,精彩啊。

Abysse (18)

評語:烹小鮮,搭美酒

摘下一星,以海味的料理做主的Abysse與眾多法式餐廳冏異,但能讓魚料理登上一星實在不容易,就料理的精細,口味的適宜,以及份量的拿捏,實在精彩。

Abysse (8)

此外Sommelier十分敬業而用不同款式的酒混搭,十分完美的一餐。今天是結訓休假第一天,來到位在東京南青山的abyess今年為米其林一星的法式料理,地點十分不好搜,就像L’effervescence餐廳一樣深藏於民居之中,試了中午料理,價格親民而十分精彩,侍酒師也十分專業熱血。

Abysse (64)

倘若以求才若渴而言,我們可能讀過「舜發於畎畝之中,傅說舉於版築之間,膠鬲舉於魚鹽之中,管夷吾舉於士,孫叔敖舉於海,百里奚舉於市…。」那麼,Abysse就是孫叔敖與膠鬲。

Abysse (7)

Abysse

地址:東京都港区南青山4-9-9 AOYAMA TMI 1F

電話: 03-6804-3846

營業時間: (週三休)

中午 12:00~13:30

晚上 18:30~20:30

《參考資料》

1.Abysse官網 http://www.abysse.jp/

2.Abysse FB https://www.facebook.com/abysse.jp/

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