自家栽培的絕妙風味—Hero Restaurant ヒーロー レストラン(已結束營業)

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日期:2016年6月 10日(五) 天氣:晴 氣溫:29。

2015年評鑑: ★★ 2016年評鑑: ★★★

主廚: 蕭淳元

開瓶費(wine):—元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

套餐消費:1800元。

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思考某些事物的本質。有些事無法用價值來衡量的,如果值得就去做吧。如果斤斤計較,會失去很多。

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美食有時候是一種衝動,如果自命為美食家應該要有這股衝動,如果是評鑑家,那麼缺他不可;當然,給予掌聲是一種美德,倘若受到委屈,那麼就實話直說。

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最近常聽到一些有意思的話題,在學校,有位教官認為積極攻勢很重要,要學會當匹狼;前幾天運動完後,又再度聽到餐飲業者在聊如何對待客人的問題,又再度引起我腦筋裡的思考靈魂,讓我想到M.F.K. Fisher的著作《如何煮狼》。

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有個彪型大漢向你大喝一聲,你會還擊表示你不示弱;但後果如何?我不敢想。如果是個小個子對你吼叫,你痛扁他一頓,看起來很強,但俗不知你已經樹立敵人;倘若能夠再花點腦筋化敵為友,甚至最後從他身上獲取好處,那麼不就不必當隻狼,就像大廚一樣料理了狼,這啟不是最完美的結局嗎?

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是的,我一早就搭車南下,這回不是去台南亦不是台中或高雄,我來到南投市。這是我這一生第二度來到南投市,不是工作、不是探親,當然更不是交了個南投女友,而是來這裡探訪美食,所謂第二度來意味著第二回到訪,不遠千里這代表餐廳的實力絕對在評鑑極良之上,這間餐廳是位在南投市藍田街裡的一間創意料理Hero Restaurantヒーロー レストラン。

創意料理,在米其林評鑑當中是歸類為Innovative,顧名思義就是融合了多國手法製作的料理,不單只拘束於法式、義式或歐陸等等。Hero則是融合法國、義大利及台灣的創意料理。

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餐廳原來是以銷售甜點為主,即是網站上所見的英雄朱古力,主廚蕭淳元自日本Bvlgari IL ristorante返鄉後,便選擇在老家南投開業,結合了朱古力,開設了Hero Restaurant。

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開業迄今將近三年,主廚從自家院子摘培的野菜,現在更開拓了後院,在南投民和開啟了菜園,以產地直送,除了種植更美好的蔬菜外,也讓我這類的食客可以享受到更多不同的野菜滋味。

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菜單不變,無菜單料理,環境亦沒變,餐桌不多,對於懂料理的人,每回到來一定都會有不同感受。此外更讓我驚喜的是,主廚特別向在台灣知名酒窖大同亞瑟頓工作的友人詢問,主菜應適合搭配的酒款,還特別驅車前往取回,讓我今天可以有這麼驚喜的料理服務,這實在倍感親切萬分。

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佐餐酒 Chateau Capbern Gasqueton Saint-Estephe 2010

今天的佐餐酒是Hero特別挑選的,因此是建議適合與主餐搭配的紅酒。不過,還是一樣,儘管不是我自己選擇或是自己帶的,介紹介紹紅酒也好讓喜歡紅酒的人可以了解這間酒莊的來歷。

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位於法國梅多克區St.Estephe的凱隆古堡Chateau Capbern在1855年梅多克評級中列“三級酒莊”。酒莊算是梅多克產區葡萄種植的鼻祖,但也難免有脫離易主的命運,凱隆世家在歷史上也曾幾度易主過。

18世紀後,凱隆古堡迎來了其重要的新主人Nicolas-Alexandre de Segur侯爵。這位侯爵可謂是當時世界葡萄酒業的一號人物,除了凱隆古堡之外,它同時還擁有Chateau Lafite和Chateau Latour兩大一級酒莊。他曾說:“我雖然身在Chateau Lafite和Chateau Latour釀酒,但是心卻留在凱隆古堡。

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現在凱隆古堡的主人是Gasqueton家族。Mme Gasqueton是酒莊的主人,1995年過世的丈夫Philippe Gasqueton是梅多克區最傳統的葡萄酒釀酒師之一。當丈夫去世,許多人預言Mme Gasqueton不可能仍然住在凱隆古堡,她會將酒莊賣出,但事實相反,Mme全面接手了丈夫留下的工作,並且以極大的熱情和天份帶領著凱隆古堡繼續發展。

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有人說,千萬別被Mme Gasqueton那祖母般慈祥的面孔迷惑,她其實是波爾多地區最能幹,最精明的女人之一。Robert Parker 曾形容Calon Segur: 對傳統釀酒技術有極大的熱情,釀出傳統而需長時間陳年才能開啟潛能的葡萄酒。

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2012年9月,高齡87歲Gasqueton夫人過世後,家族無力負擔高額的遺產稅,Suravenir保險集團正式收購了Calon-Segur酒莊。

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酒的身分

葡萄品種:60% Cabernet Sauvignon25% Merlot15% Cabernet Franc.

產區:Bordeaux Saint -Estephe

年份:2010

生產商: Chateau Capbern Gasqueton

酒精度:13%

釀製:部分全新橡木桶,大多放置於鋼桶釀製。

規格:375ml

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品酒

Chateau Capbern Gasqueton Saint-Estephe 2010,來自波爾多聖艾非的紅酒,色澤深遂緋紅,如黑醋栗果汁與深紫糖漿,酒痕細膩和緩。

氣味香氛,概有黑醋栗,莓果,紫蘿藍與酸梅的動感氣味,又多了酒精刺鼻,口感圓潤溫澀。

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啜飲後豐潤雄厚的酒體,帶著酸果黑莓,紫蘿蘭花,還有酸酸的莓果滋味,又如木頭、巧克力的滋味。

 

{英雄手做麵包}

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英雄手作麵包是一款巧巴達,發酵4天降低酸度,還加了一種在市場買得到的草仔稞的香料鼠麴草。

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撕開入口過然芬芳的草香。還有添加鹽花還有橄欖油,十分特別的滋味。

蜜汁風乾中寮香蕉搭配中寮芭蕉 金莎巧克力醬 自家栽培蔬菜

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自家栽培野菜沙拉,這實在太風味太風華了,近30種蔬菜花葉實在難以形容。在集中的自家栽培的野菜上撒了薑粉與黑糖,又創造出甜香的滋味,使得香氣、味覺、以及口感上的層次複雜,十分難得的滋味。

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這道沙拉的主題是香蕉,用南投西部中寮產的巴蕉,軟嫩而味道與一般香蕉的滋味卻有點不同,沾點自家調製的金莎巧克力醬,風味甜美,創意十足。

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另一款是風乾香蕉外層塗上焦糖,烘烤,口感像軟糖但不失香蕉本味,這料理野菜太多了,不太能記住每樣的名稱,每每遇到英雄的自家栽培野菜,就像Michel Bras那部記錄片開頭那樣,但是因為紀錄片,會邊放置蔬菜邊說花名…如果沒有筆記,那真的難記憶,所以實在佩服可以逐一介紹並描述滋味。

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觀看菜色,我想用西班牙佛朗明哥舞來形容這道料理,所給予我的雀躍與驚喜。

生汁芝麻蝦

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這道是生汁芝麻蝦,用龜山島的大帕蝦,抹上奶油煎烤的萵苣,還有蝦仁,有些越南風味的綠色沙拉,自製的芝麻醬料…還有許多蔬菜及味道特殊的接骨木花…很特別,這道是概念來自Bando菜,經重新解構,再組合成的法式料理。

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添加自家提量的醬汁在大帕蝦上,並沒有讓他完熟,概約五分,還可以感受到龜山島國產蝦的魅力與甜度,這啟不快活。

{蕃茄 蛋}

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這道番茄蛋,是用南投在地小農的蛋,農場因為講究,所以品質理想,用作溫泉蛋就如少女選美一樣可人。

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主廚用大量番茄調製,期待所望的滋味,周圍是用蕃茄調和的麵包粉,十分香Q又很有蕃茄炒蛋的氣息,襯底是蕃茄泥。

溫泉蛋上除了蕃茄葉外,又有些我記不得的野菜,將它攪拌均勻,就像小時候喜歡吃布丁那樣將它搗再一起,濃稠的蕃茄蛋香,酸甜可口,而且口感滑嫩,很特別的菜色。

豆鼓肉燥貓耳朵

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這道有義大利風味的豆鼓肉燥貓耳朵,主廚是先將肉燥與豆鼓分開製作在合作調味,用大量的蔥花還有自製提練的辣油,靜置在貓耳朵麵上。

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這道料理同時混合台義日的料理概念,將它攪拌後食用,很有台菜的風格。

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也就是容易接二連三的挖上貓兒朵麵入口,味道十分契合好吃。

台灣自然牛搭配自家栽培蔬菜 南投酒廠葡萄酒粕 洋蔥 牛醬汁

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主菜是台灣的自然牛,採用Ribeye部位,先行碳烤在用桂圓煙燻,除了有碳烤香外同時也可感受到一種桂圓香。

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蔬菜有丁點可愛的蒔蘿葉,以及配在葡萄酒粕上的小松,另外還有小黃瓜花,他果香十足搭勒眼能產生種氣味層次。

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沾醬的葡萄酒粕是南投酒廠提供的,有點像法式梅子果醬的感覺,很可口,而一旁搭配的洋蔥調理的像吃水果一樣可口,完全沒刺鼻的味道。

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牛勒眼晶瑩惕透,因為將牛肉醬汁倒入,油花光澤,非常美麗,三分熟佐上各樣香料口感多層滋味美艷,搭上紅酒更可口了。

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春,是今天的甜點,食用花蛋白霜覆蓋在黑巧克力蛋糕、藍莓起士蛋糕上,此外還有厲害的糖漬薑汁蕃薯,以及自家野菜,又是一道藝術創作。

{南投有機茶}

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飲品是南投有機茶,厲害的是用自己栽培,喝起來的口感讓我想到Aveda肯夢,每回進去都會請喝的茶品,不甜,但尾韻回甘就像吃到黃金糖一樣。

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然而英雄的有機茶不但有這樣的感覺,前味還多了些層次感。

{宇治金時蛋糕卷}

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這是加點的一塊宇治金時蛋糕卷,用新鮮的綠茶粉製作,氣味輕柔芬芳,這內餡十分濃郁,有我喜歡的那種奶油滋味。

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而紅豆確實讓我有相思的感覺……嘆…。這款蛋糕卷也是我吃過當中數一數二強的。

{小點心}

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最後的最後,還有招待搭配茶飲的小點心,芝麻蛋白糖霜餅,還有自製的法式牛奶糖,甜口小品大大滿足。

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評語:產地裡的真實台灣味

對於餐廳給予大眾的滋味中,最難得的地方就能夠做到其與眾不同的風格。

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能夠添點心思料理出熟悉而有記憶的台灣味,或是在整個台灣找不到有一間餐廳能夠自家栽種,且採取這麼多食用花草的料理,同時又能夠賦予料理一種新的生命,不僅事食趣、吃奇,同時更能體會主廚對於產地至餐桌的堅持。

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英雄餐廳大部分的食材都以南投當地為主,我小問了一下主廚,未來有沒有在台北出現這樣料理的可能呢?很可惜的,為了顧及環境與能夠栽培出的野菜還有食材新鮮,暫不可能北上,所以沒有親來一趟的朋友,那麼就用眼睛體驗我的描述吧,儘管不溝深入,但是這裡值得來深刻體驗。

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Hero Restaurant ヒーロー レストラン

地址:南投市藍田街20號

電話: 0928-001-804

營業時間: (周一公休)

週二至週日 Lunch 11:30 – 14:00 Dinner 17:30 – 20:00

《參考資料》

1.Hero Restaurant FB https://www.facebook.com/herorestaurant.tw/timeline

2.Hero Restaurant官網: http://herorestaurant.weebly.com/

3.hong kong wine blog網址: http://hkwineblog.net/chateau-calon-segur/

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