玩味旅行—Taïrroir 態芮

日期:2016年5月 21日(六) 天氣:晴 氣溫:28。

本次評鑑: ★★★

主廚: Chef Kai何順凱

甜點主廚:賴思瑩

開瓶費(wine):—-元。 Sommelier: 有,有酒水服務。

午餐最低消費:1650元起。

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乎…專題終於到了完成階段,今日中午可以偷閒一下。由於早早就預知專題完成時間,所以可以預訂一間等很久的餐廳,記得在Chef離開the first我就在想下回會出現在那了?很幸運的,讓我爬文爬到了,在5月18日正式營運的餐廳「態芮」(Taïrroir)。

在此之前,我想先思考一個問題,什麼是台灣味?也許此時的我要進入一個時空當中,穿著客家藍衫扒著飯、揪一口小炒;穿著以麻線為經、以毛線為緯織成等夾織法織成的無袖短衣,衣服對襟處還有四根帶子的泰雅服飾,咬著一口肉,不忘來點馬告,在來杯小米酒後,嚐口剛搗完的小米;也可想像穿著漢衫,喝碗下工後的下水湯,簡單吃個滷肉飯;穿著日本服飾把酒言歡,高興著吃點有日本味的台南蝦仁飯,那麼再來盤生魚片還有杯清酒;要不穿著破布衫還印著中美合作織成的窮衣,偷吃一下隔壁眷村伯伯要用在牛肉麵的滷牛肉;阿~~想想,什麼是台灣味?真是錯綜複雜!!

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Taïrroir餐廳的命名,是以"Taiwan"與" Terrior"(風土)兩字截前截後成為的自創字。代表著透過穿越國界嶄新思維,讓台灣料理的多元能量華美釋放,完美詮釋。但是這樣的拼法十分在地化,所謂在地化,泛指全球化的影響下卻不忘本的所擁有的元素,儘管難抗拒全球化,但是將其融入本地就可以再創。

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意。這讓我也想到型男飛行日誌(Up in Air)裡,那位充滿鬥志頂著名校出身的姿態的小女生向該公司的人員簡報,其中她以Global全球這個單字,與本土Local這個字結合,稱為Glocal,即所謂的全球在地化。

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主廚是Chef Kai,我想每位foodi對他並不陌生,尤其善用法式手法將台灣各種角落可能會取掘到的風味注入菜餚中,並以風趣且會讓你感到懷念與親近的菜單命名,同時也與許多以台灣食材法式化的風格餐廳,有著同中存異的風味,因此對他的手藝是十分深刻。

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餐廳位在EAT-T六樓,一進門即刻趕到像是飯店大廳,當電梯打開時正前方就是十分醒目的迎賓吧檯,左方還有沙發提供休息。

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這裡的環境十分舒適,尤其動線是相當寬闊,不會壅擠,然而位置就相對有限;顯而易見的是上方一片片銅片的造型設計以及弧形的場域造型,這象徵著一些餐廳的理念與構想。

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透明的廚房作業區,可以讓用餐者一邊用餐一邊了解出餐的過程,同時也是種視覺享受,我要強調這不是動物園亦不是如劉姥姥逛大觀園,這對樣的設計巧思絕對有雙向收益。

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今天選擇了午間套餐,端看一下菜名,哈哈~~還是一樣有趣,我想已經開始期待了每樣菜餚了。餐前有杯招待的開胃酒,也是來自智利附帶水果香氣但不甜的氣泡酒,冰涼清爽。用來搭配海鮮料理部分最為理想。

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佐餐酒 Valdivieso Old Vines Malbec Curico Valley 2009

中午我點了一支紅酒佐餐,由侍酒師幫我挑選,選的是一隻來自智利的Malbec。講到Malbec我又想到法國西南卡歐區的Malbec又俗抽黑酒,亦即色澤十分深邃,酒體十分飽滿。

Viña Valdivieso是智利第二古老的酒廠,由是一位熱情洋溢、自我要求嚴格的夢想家Don Albert Valdivieso創建Valdivieso香檳酒股份有限公司,成為南美洲汽泡酒釀造的先鋒,超過60%的市場佔有率使其成為智利最具聲望的飲料品牌,也可說早期靠氣泡酒起家。曾遊學法國返回故鄉智利後,醉心於葡萄酒釀造,酒莊百餘年來,不斷更新技術設備,網羅各國知名釀酒師,嚴格要求每一種等級的酒都必須是最精緻釀造的,其長遠的目標,在經營酒莊品質,成為能代表智利、並名列世界上最好的優質酒莊。

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酒莊的Malbec分布於安地斯山脈的山麓丘陵到中央平原,而Maipo山谷是名副其實的智利酒鄉,同時也是許多葡萄老藤的原生地。這裡有穩定的地中海氣候,四季分明且日夜溫差劇烈,種種優質的條件培育出智利最卓越的釀酒葡萄園。

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酒的身分

葡萄品種:100% Malbec

產區:Lontué Valley

年份:2009

生產商: Valdivieso

酒精度:14.9%

釀製:手工摘取分成小箱,在恆溫28℃-30℃的不銹鋼桶內發酵後浸皮7-14天,再放入橡木桶內12個月。

規格:750ml

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品酒

VALDIVIESO of Chili Old Vines 2009,來自智利的Malbec ,原生來自法國的Malbec看似溫柔但實為幻影殺手。色澤就是十分深遂,如黑色的糖漿、厚皮深色果實、強厚,酒腿均勻散布,十分緩慢且犀利。

氣味非常強厚的莓果香,嗯嗯…怎麼有的點八角、柑橘皮的氣味,又有黑胡椒、咖啡與肉桂,雄厚。啜飲,涼亮而刺激,酸澀中展現單寧,尾韻果酸,帶來薰衣草、紫蘿蘭香…不愧為Malbec…。

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這款酒淤要沉放……等等,Malbec的香氣開始迷人了…好像遇到…前女友…但不知道是那個…她讓我下意識產生幻覺。

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食物、侍酒與環境三位一體

再回到思考我是不是吃貨的問題?肯定是,而且挺挑,同樣的所謂的挑,不是像龜毛斤斤計較,嫌料理與價位不符,或是高談闊論cp值,又或像是在菜市場討價還價的婦人,而是如何讓這場料理饗宴更盡善盡美。

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Taïrroir是自樂沐以來能夠那麼講究的實施開酒的桌邊服務,一般所見較為理想的是直接在桌前開瓶,其次是在後方櫃檯開瓶。但我更喜歡桌邊的侍酒服務。

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餐前麵包—吳寶春師傅特製

吳寶春師父為餐廳製作的無花果,核桃麵包,撕開麵包,熱騰環繞的蒸汽,還有香橙肉塊夾在其中,沾些奶油自然融化,這滋味真是美秒啊。

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胭脂馬拉桑

Guishan Island Carabinero, Millet Wine, Salted Egg, Watermelon, Ikura

菜單的名字依然有趣,這道是胭脂馬拉桑,有紅、黃西瓜,櫻桃蘿蔔、主角是胭脂蝦,還有用鹹蛋製作的奶油,點綴的鮭魚卵。

這道料理十分的海味,厲害的是可以有許的搭配法,尤其有這種鹹蛋製作的奶油…。然後,我喝一口開味酒…真棒。

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叫我櫛櫛

Velouté de Courgettes, Almond “Chiboust”, Mushroom “Pot-sticker”

挖嘞,叫我櫛櫛不就是叫我姐姐的諧音。這兩塊逗趣的意大利麵餃用鍋貼的概念賦予生命,再刨了些甘酪。

湯是櫛瓜濃湯,上頭是杏仁泡沫…滋味非常的融入又不會太重,大搭口麵餃,我認為也些高級的八方..遊龍的記憶!!

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迷魂香芋泥鴨

65°C Egg , Yilan “Ya shang”, Taro, Sakura Shrimp

迷魂香芋鴨、宜蘭的櫻桃鴨、還有芋泥如慕斯的芋泥,佐了櫻花蝦,芋頭乾…搗了65度烹調出的蛋一下混合。恩…口感有點像碗粿…蛋又那麼輕盈就像…美腿!!

搭上Malbec…酸澀凶殘…有些詭譎但不難喝…這道料理比較適合白酒。

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不止游七秒

Les Poisson du Jour, Burdock, Hakka Salted Pork, Aubergine, Burnt Miso

不止游七秒,魚肉與鹹豬肉以及茄子,很有台式便當的想法,可以交互搭配、魚疊肉、魚加牛蒡、肉添紅味噌。

搭上Malbec有喜、怒、哀、樂的四種人生感受,而為什麼牛蒡讓我有一種…似曾相識的感覺…好似…一種水果還是布丁布蕾的餘味,但答案是Mushroom,這是好玩的體驗。

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黃袍豚身

Taiwan Black Pork, “Yu-llington”, Lettuce, Edamame, Piquillos

黃袍加身了是喬治‧歐威爾的動物農莊嗎?豬當大哥了。這道主餐叫做黃袍豚身,是用豆皮還用威靈頓牛排的概念制作,裡頭是黑豬肉肉,還帶著粉色,像是舒肥法的感覺,但絕對不是,同時肉也裹上了雪裏紅,另外配菜有毛豆泥還有燙青菜。

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添加了濃縮的醬汁還有周邊一抹的紅味噌,取肉沾了點吃,突然感覺我來到大稻埕了嗎?這料理十分意境,有台味,這道料理仍然不脫離交互搭配的風格。

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佐紅酒…嗯…黑酒在南美就少有南法的稱呼了…十分帶勁,讓我想像如蔣渭水先生那樣堅硬的反日性格。

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柳橙你個芭樂

Hendrick’s Gelée, Guava Sorbet, Lemon, Orange

甜點的第一道是帶著甜蜜滋味的柳橙你個芭樂,哈哈~~等等!!應該不用介紹這種用髒話取代果的由來吧!!一說,年齡就露餡了!!這來自港片【最佳損友】。

用一層糖片還有用一種果香味的琴酒做的吉利丁,還有芭樂sorbet-從糖片搓下…挖起冰沙…冰涼、酸甜、爽口。

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棗安晨之美

Homemade Granola, Fromage Blanc, “Heart Too Soft”, Banana, Apple, Cassis

棗安晨之美,這是向盧廣仲致敬一道甜點料理…因為過去他常在the first用早餐…。

自製的燕麥還有軟綿有彈性的香蕉蛋糕,很有營養早餐的感覺。

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盈月綠茶TWG

最後還有杯飲料,我選了查。有點草莓味的盈月綠茶,她是TWG的茶品…清爽…確實有草莓味…當然就是風味茶…清爽。

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小點心

餐後搭配飲品的小點心是餅乾組,一道是巧克力帶些鹽之花的餅乾,另一塊杏仁風味…那麼…做為茶品點心…恰好的。

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評語:吃奇、吃趣的法式料理

除了料理、侍酒、環境之外,Taïrroir的服務也讓我留下深刻印象,介紹菜餚可以拉近與客人之間的距離與互動,同時也可以更具體的理解理念,達到我喜好的吃其然,也得知其所以然。不時又要拿出讓我迄今仍為常談的日本餐廳的服務,Tairrior更為貼近了。

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是我印象深刻的台灣味主廚重出江湖的舞台,我不假思索的訂位獨自偷閒;這裡的菜單的名稱依然有趣,更讓我開心的是每道菜色都可以有不同的滋味…而且更好玩的是,有些菜餚的搭配會讓我產生些記憶,比如說這個味道似曾相識,又像在台灣的某些角落;其實每個人對料理都有偏好還有想像,而這裡確實讓我的味蕾與腦袋不段轉動,這是無比開心的一餐。

 

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Taïrroir 態芮

地址: 台北市樂群三路299號6F

電話: 02-8501-5500

營業時間: (週二公休)

週一Lunch 12:00~14:30 Dinner 18:30~22:30

週三至週日Lunch 12:00~14:30 Dinner 18:30~22:30

《參考資料》

1.Taïrroir FB https://www.facebook.com/tairroir/?fref=ts

2.Taïrroir 官網: http://www.tairroir.com

3.湘誠 官網: http://www.real-wines.com/23041240932055322763-valdivieso2.html