日期:2016年5月 21日(六) 天氣:晴 氣溫:28。

本次評鑑: ★★★

主廚: Chef Kai何順凱

甜點主廚:賴思瑩

開瓶費(wine):—-元。 Sommelier: 有，有酒水服務。

午餐最低消費:1650元起。

乎…專題終於到了完成階段，今日中午可以偷閒一下。由於早早就預知專題完成時間，所以可以預訂一間等很久的餐廳，記得在Chef離開the first我就在想下回會出現在那了?很幸運的，讓我爬文爬到了，在5月18日正式營運的餐廳「態芮」(Taïrroir)。

在此之前，我想先思考一個問題，什麼是台灣味?也許此時的我要進入一個時空當中，穿著客家藍衫扒著飯、揪一口小炒；穿著以麻線為經、以毛線為緯織成等夾織法織成的無袖短衣，衣服對襟處還有四根帶子的泰雅服飾，咬著一口肉，不忘來點馬告，在來杯小米酒後，嚐口剛搗完的小米；也可想像穿著漢衫，喝碗下工後的下水湯，簡單吃個滷肉飯；穿著日本服飾把酒言歡，高興著吃點有日本味的台南蝦仁飯，那麼再來盤生魚片還有杯清酒；要不穿著破布衫還印著中美合作織成的窮衣，偷吃一下隔壁眷村伯伯要用在牛肉麵的滷牛肉；阿~~想想，什麼是台灣味?真是錯綜複雜!!

Taïrroir餐廳的命名，是以"Taiwan"與" Terrior"（風土）兩字截前截後成為的自創字。代表著透過穿越國界嶄新思維，讓台灣料理的多元能量華美釋放，完美詮釋。但是這樣的拼法十分在地化，所謂在地化，泛指全球化的影響下卻不忘本的所擁有的元素，儘管難抗拒全球化，但是將其融入本地就可以再創。

 

意。這讓我也想到型男飛行日誌(Up in Air)裡，那位充滿鬥志頂著名校出身的姿態的小女生向該公司的人員簡報，其中她以Global全球這個單字，與本土Local這個字結合，稱為Glocal，即所謂的全球在地化。

主廚是Chef Kai，我想每位foodi對他並不陌生，尤其善用法式手法將台灣各種角落可能會取掘到的風味注入菜餚中，並以風趣且會讓你感到懷念與親近的菜單命名，同時也與許多以台灣食材法式化的風格餐廳，有著同中存異的風味，因此對他的手藝是十分深刻。

餐廳位在EAT-T六樓，一進門即刻趕到像是飯店大廳，當電梯打開時正前方就是十分醒目的迎賓吧檯，左方還有沙發提供休息。

這裡的環境十分舒適，尤其動線是相當寬闊，不會壅擠，然而位置就相對有限；顯而易見的是上方一片片銅片的造型設計以及弧形的場域造型，這象徵著一些餐廳的理念與構想。

透明的廚房作業區，可以讓用餐者一邊用餐一邊了解出餐的過程，同時也是種視覺享受，我要強調這不是動物園亦不是如劉姥姥逛大觀園，這對樣的設計巧思絕對有雙向收益。

 

今天選擇了午間套餐，端看一下菜名，哈哈~~還是一樣有趣，我想已經開始期待了每樣菜餚了。餐前有杯招待的開胃酒，也是來自智利附帶水果香氣但不甜的氣泡酒，冰涼清爽。用來搭配海鮮料理部分最為理想。

佐餐酒 Valdivieso Old Vines Malbec Curico Valley 2009

中午我點了一支紅酒佐餐，由侍酒師幫我挑選，選的是一隻來自智利的Malbec。講到Malbec我又想到法國西南卡歐區的Malbec又俗抽黑酒，亦即色澤十分深邃，酒體十分飽滿。

Viña Valdivieso是智利第二古老的酒廠，由是一位熱情洋溢、自我要求嚴格的夢想家Don Albert Valdivieso創建Valdivieso香檳酒股份有限公司，成為南美洲汽泡酒釀造的先鋒，超過60%的市場佔有率使其成為智利最具聲望的飲料品牌，也可說早期靠氣泡酒起家。曾遊學法國返回故鄉智利後，醉心於葡萄酒釀造，酒莊百餘年來，不斷更新技術設備，網羅各國知名釀酒師，嚴格要求每一種等級的酒都必須是最精緻釀造的，其長遠的目標，在經營酒莊品質，成為能代表智利、並名列世界上最好的優質酒莊。

酒莊的Malbec分布於安地斯山脈的山麓丘陵到中央平原，而Maipo山谷是名副其實的智利酒鄉，同時也是許多葡萄老藤的原生地。這裡有穩定的地中海氣候，四季分明且日夜溫差劇烈，種種優質的條件培育出智利最卓越的釀酒葡萄園。

酒的身分

葡萄品種：100% Malbec

產區：Lontué Valley

年份：2009

生產商: Valdivieso

酒精度：14.9%

釀製：手工摘取分成小箱，在恆溫28℃-30℃的不銹鋼桶內發酵後浸皮7-14天，再放入橡木桶內12個月。

規格：750ml

品酒

VALDIVIESO of Chili Old Vines 2009，來自智利的Malbec ，原生來自法國的Malbec看似溫柔但實為幻影殺手。色澤就是十分深遂，如黑色的糖漿、厚皮深色果實、強厚，酒腿均勻散布，十分緩慢且犀利。

氣味非常強厚的莓果香，嗯嗯…怎麼有的點八角、柑橘皮的氣味，又有黑胡椒、咖啡與肉桂，雄厚。啜飲，涼亮而刺激，酸澀中展現單寧，尾韻果酸，帶來薰衣草、紫蘿蘭香…不愧為Malbec…。

這款酒淤要沉放……等等，Malbec的香氣開始迷人了…好像遇到…前女友…但不知道是那個…她讓我下意識產生幻覺。

 

食物、侍酒與環境三位一體

再回到思考我是不是吃貨的問題?肯定是，而且挺挑，同樣的所謂的挑，不是像龜毛斤斤計較，嫌料理與價位不符，或是高談闊論cp值，又或像是在菜市場討價還價的婦人，而是如何讓這場料理饗宴更盡善盡美。

Taïrroir是自樂沐以來能夠那麼講究的實施開酒的桌邊服務，一般所見較為理想的是直接在桌前開瓶，其次是在後方櫃檯開瓶。但我更喜歡桌邊的侍酒服務。

餐前麵包—吳寶春師傅特製

吳寶春師父為餐廳製作的無花果，核桃麵包，撕開麵包，熱騰環繞的蒸汽，還有香橙肉塊夾在其中，沾些奶油自然融化，這滋味真是美秒啊。

胭脂馬拉桑

Guishan Island Carabinero, Millet Wine, Salted Egg, Watermelon, Ikura

菜單的名字依然有趣，這道是胭脂馬拉桑，有紅、黃西瓜，櫻桃蘿蔔、主角是胭脂蝦，還有用鹹蛋製作的奶油，點綴的鮭魚卵。

這道料理十分的海味，厲害的是可以有許的搭配法，尤其有這種鹹蛋製作的奶油…。然後，我喝一口開味酒…真棒。

叫我櫛櫛

Velouté de Courgettes, Almond “Chiboust”, Mushroom “Pot-sticker”

挖嘞，叫我櫛櫛不就是叫我姐姐的諧音。這兩塊逗趣的意大利麵餃用鍋貼的概念賦予生命，再刨了些甘酪。

湯是櫛瓜濃湯，上頭是杏仁泡沫…滋味非常的融入又不會太重，大搭口麵餃，我認為也些高級的八方..遊龍的記憶！！

迷魂香芋泥鴨

65°C Egg , Yilan “Ya shang”, Taro, Sakura Shrimp

迷魂香芋鴨、宜蘭的櫻桃鴨、還有芋泥如慕斯的芋泥，佐了櫻花蝦，芋頭乾…搗了65度烹調出的蛋一下混合。恩…口感有點像碗粿…蛋又那麼輕盈就像…美腿！！

搭上Malbec…酸澀凶殘…有些詭譎但不難喝…這道料理比較適合白酒。

不止游七秒

Les Poisson du Jour, Burdock, Hakka Salted Pork, Aubergine, Burnt Miso

不止游七秒，魚肉與鹹豬肉以及茄子，很有台式便當的想法，可以交互搭配、魚疊肉、魚加牛蒡、肉添紅味噌。

搭上Malbec有喜、怒、哀、樂的四種人生感受，而為什麼牛蒡讓我有一種…似曾相識的感覺…好似…一種水果還是布丁布蕾的餘味，但答案是Mushroom，這是好玩的體驗。

黃袍豚身

Taiwan Black Pork, “Yu-llington”, Lettuce, Edamame, Piquillos

黃袍加身了是喬治‧歐威爾的動物農莊嗎?豬當大哥了。這道主餐叫做黃袍豚身，是用豆皮還用威靈頓牛排的概念制作，裡頭是黑豬肉肉，還帶著粉色，像是舒肥法的感覺，但絕對不是，同時肉也裹上了雪裏紅，另外配菜有毛豆泥還有燙青菜。

添加了濃縮的醬汁還有周邊一抹的紅味噌，取肉沾了點吃，突然感覺我來到大稻埕了嗎？這料理十分意境，有台味，這道料理仍然不脫離交互搭配的風格。

佐紅酒…嗯…黑酒在南美就少有南法的稱呼了…十分帶勁，讓我想像如蔣渭水先生那樣堅硬的反日性格。

柳橙你個芭樂

Hendrick’s Gelée, Guava Sorbet, Lemon, Orange

甜點的第一道是帶著甜蜜滋味的柳橙你個芭樂，哈哈~~等等!!應該不用介紹這種用髒話取代果的由來吧!!一說，年齡就露餡了!!這來自港片【最佳損友】。

用一層糖片還有用一種果香味的琴酒做的吉利丁，還有芭樂sorbet-從糖片搓下…挖起冰沙…冰涼、酸甜、爽口。

棗安晨之美

Homemade Granola, Fromage Blanc, “Heart Too Soft”, Banana, Apple, Cassis

棗安晨之美，這是向盧廣仲致敬一道甜點料理…因為過去他常在the first用早餐…。

自製的燕麥還有軟綿有彈性的香蕉蛋糕，很有營養早餐的感覺。

盈月綠茶TWG

最後還有杯飲料，我選了查。有點草莓味的盈月綠茶，她是TWG的茶品…清爽…確實有草莓味…當然就是風味茶…清爽。

小點心

餐後搭配飲品的小點心是餅乾組，一道是巧克力帶些鹽之花的餅乾，另一塊杏仁風味…那麼…做為茶品點心…恰好的。

評語:吃奇、吃趣的法式料理。

除了料理、侍酒、環境之外，Taïrroir的服務也讓我留下深刻印象，介紹菜餚可以拉近與客人之間的距離與互動，同時也可以更具體的理解理念，達到我喜好的吃其然，也得知其所以然。不時又要拿出讓我迄今仍為常談的日本餐廳的服務，Tairrior更為貼近了。

是我印象深刻的台灣味主廚重出江湖的舞台，我不假思索的訂位獨自偷閒；這裡的菜單的名稱依然有趣，更讓我開心的是每道菜色都可以有不同的滋味…而且更好玩的是，有些菜餚的搭配會讓我產生些記憶，比如說這個味道似曾相識，又像在台灣的某些角落；其實每個人對料理都有偏好還有想像，而這裡確實讓我的味蕾與腦袋不段轉動，這是無比開心的一餐。

 

Taïrroir 態芮

地址: 台北市樂群三路299號6F

電話: 02-8501-5500

營業時間: (週二公休)

週一Lunch 12:00~14:30 Dinner 18:30~22:30

週三至週日Lunch 12:00~14:30 Dinner 18:30~22:30

《參考資料》

1.Taïrroir FB https://www.facebook.com/tairroir/?fref=ts

2.Taïrroir 官網: http://www.tairroir.com

3.湘誠 官網: http://www.real-wines.com/23041240932055322763-valdivieso2.html