值得細細品味—SAVOR(已結束營業)

日期:2016年4月23日(六) 天氣:晴 氣溫:23。

首次評鑑: ★★★+

主廚: Nicolas Chang

開瓶費(wine):500元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

最低消費:3000+10%元。

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這週連續廳兩場與跑步健康有關的演講。其實給我挺大的激盪與衝擊,其中有幾個重點似乎提醒我得注意的。如果有關注我臉書的朋友會知道我喜歡跑步,當然也喜歡鍛鍊自己。一般人都會將跑步與健康掛在一起,設計對白一下,當有人問你今天做了甚麼事,而你回答剛剛去跑步,此時通常得到的回應都是:哇~~好健康唷,不錯唷。

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好健康,你是不是也會這樣回答與認為,但兩位主講者不約而同地告訴我,跑步不是健康的東西,過量時還會傷害你,只能說流流汗排排身體理的一些廢物罷了。

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這兩位主講者又不約而同地談到飲食與健康,一個是論順序,一位是論精華,但同樣地都說水果是很重要的。徐老師說,吃飯前先吃水果,腸胃吸收以及消化的快,身體才確實得到養分;薛老師說,當我們榨果汁時,最為精華的就是那泡沫了,泡沫集聚了所有精華,但往往被人挖掉。在聽過兩位運動健康達人的演講後,我也逐漸開始修正自己對於飲食的方式以及跑步的方法了。

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那麼來進入主題吧,今天到訪的餐廳是哪一間呢?這一間是我首次來訪,關於廚師早已在雜誌上略有所聞,不過想品嘗他的手藝卻是不大容易。這間餐廳的經營很特別,大至營業時間與安和路的法式餐廳Ephernite雷同,但經營模式則大大不同,因為這裡是以私廚方式經營,一天只接一組客人。

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但是經過今天的經驗後得知了訊息,未來前廳的包廂會開放給散客,換句話說有位置就可以來用餐,這樣對於愛好法式料理的人來說帶來更多嘗試機會….唉,說了那麼久還沒說餐廳的名子,是,這間是位在內湖的法式餐廳「SAVOR」。

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SAVOR是「細細品味」的意思,雖然經營模式以私廚現身,但拋開翻桌率以及速食的商業文化,SAVOR更能將食物食材以及用餐環境上表達出她們的中心思想Sharing、Ambience、Vibrant、Open and Regional的理念。

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主廚是Nicolas,在北美洲留學時,開始燃起對烹飪的熱誠。從法國ESCF Ferrandi學習烹飪開始,而後曾於巴黎米其林三星餐廳L’Arpege 工作跟隨Alain Passard及巴黎的Gontran Cherrier麵包坊學藝。2

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011年回到台灣後,創立「À Table慢食廚房」分享他的故事和生活美食的點點滴滴,如今在內湖SAVOR再展才。也因為延續這份熱情,我更想要一睹SAVOR料理的風采,烹調藝術的純粹,以及感受到環境與食材之間的對話,因此這麼來了。

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進入餐廳方可感到一種清心雋永,進們左方就是前述未來會開放美日散客的位置,而再往前走集會目視開放式的廚房以及一條常常的分享餐桌。

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因此也不難想像所謂私廚的用意,由於今日是開放的散客日,我也是在完成匯款後才確定來此用餐,因此也被安排在這道分享餐桌之一處。

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水泥牆壁拉下布幕撥放著與自然環境生生不息有關的影視,餐桌上的植物與盤式擺設展現當代的擺盤藝術,創造出別具文化的新法式料理姿態。而為了這餐的到來,我也特別帶來了一隻薄根地紅酒做為料理饗宴,營造週末於會的品味之旅氛圍。

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佐餐酒 Domaine Micheal Gaunoux Pommard Rugiens bourgundy 2005

那麼就不再賣關子了,直接先進入主題,介紹這隻葡萄酒以及我品味的結果。

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這間是擁有上百年釀酒歷史的酒莊,過去只有Pommard地區的一級園(Premier Cru)大愛伯諾(Grands-Épenots),及伯恩(Beaune),直到1940年購買了旗下招牌酒之一也是今天帶來的紅酒「乎吉安園」(Rugiens)。

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將酒莊經營發揚的是Micheal Gaunoux,他出生於1957年,從父親Henri Gaunoux手中接過酒莊,努力並維持擴展酒莊生意, 直到他1984年逝世為止,先後又購入高登(Cortons)的特級園(Grand Cru)荷納德(Renardes),他將成為酒莊旗下唯一的特級葡萄園。

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Michel Gaunoux夫人隨即接手了丈夫的事業並接手管理酒莊數年, 1990年起,酒莊由Alexandre與母親共同經營,致力於傳承其祖父及父親手中留下之葡萄酒優良傳統風格。

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在釀酒上,這裡的葡萄全數是去梗的,在舊式開口木槽中進行8~21天的酒精發酵。釀成的酒少用新桶培養,在經過18個月左右的橡木桶培養之後,平均換桶2~3次。

 

玻瑪地區雖沒有特級葡萄園,但葡萄酒品質卻不輸特級酒,而聞名世界。Domaine Michel Gaunoux旗下幾個位在玻瑪的葡萄園,更是每年都產出品質精湛的佳釀;知名酒評家Robert Parker也曾在他的網站上公開表示對酒莊的傾慕。

 

Domaine Michel Gaunoux所釀製的酒款擁有經典的傳統風格,深沉且複雜,口感卻純淨並帶著厚重的地質土壤風味。酒莊一系列的酒款都有極其優越的陳年潛力,對於品質的堅持,他們不惜承擔存貨壓力來提供愛好者頂級的享受。

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酒的身分

葡萄品種:100% Pinot Noir

產區:Pommard

年份:2005

生產商: Michel Gaunoux

酒精度:13.5%

釀製:開口木槽中進行8~21天的酒精發酵及18個月左右的橡木桶培養。

規格:750ml

品酒

Domaine Micheal Gaunoux Pommard Rugiens bourgundy table wine 2005即是我今天自己帶的薄根地莊園葡萄酒;色澤算是中深、緋紅、十分潔淨如晨間湖水清澈,酒緣明淨怡人;氣味,有焦糖、酸莓、果莓、黑醋栗、又有些水果糖的蜜餞香、也有一種舒適的草原香味。

啜飲、口感溫順但不失紅酒的本味單寧,算中等的酒體吧,尾韻乾爽帶綿柔如絲的纏綿口感;果然有其價值。

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當代法式料理

當我坐下後,所面對的餐桌以及開放式的廚房,一直到桌上的擺設,此時此刻我充滿了期待,期待等會會迸出什麼雀躍的火花。

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SAVOR的環境不但優雅,這天外場的服務員也十分清秀美麗,她斟上了氣泡水,是Badiot的氣泡水,這裡的水資是100元,相較其他法式料理來說比較吸引人,加了檸檬片比較開味。

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點心.

入座後餐桌上有一份迎賓的點心是起士脆餅,帶些芝麻於身上,插在用穀物做為盆栽樣著姿態現身,它的口感是薄脆而帶濃郁嚴肅的起士味。

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Smaller.海瓜子、蕎麥、膽肝

Clam, Buck Weat, Liver

第一道的開胃前菜分別有三樣,即是以海瓜子、蕎麥與膽肝作為主題的開胃小料理。

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清爽帶著熟悉海味的海瓜子,以酸酸的湯汁調味,左上一些小時蔬…一口吃了,海瓜子的肉香鹹,添了酸味又多了些層次。

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第二道是用喬麥製作的如殼狀的餅,加鮪魚抹醬、蝦等,我想這鮪魚抹醬十分特別,逐漸打開了我的味覺。

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第三樣是用膽肝與脆餅還有紫高麗做的果凍,手工可說是精巧細膩,當然一入口咀嚼,那膽肝滋味豐富,與餅皮高麗菜凍一並吃下,味道就很迷人了。

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Appetizer.天使蝦、杏仁、青蘋果

Prawn, Almond, Green Apple

前菜的一道是以阿根庭天使紅蝦作為主角的冷前菜,襯底的白湯是杏仁奶,還添加了蒔蘿油,洋甘橘果凍,青蘋果等佐料。

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杏仁奶醬有些鄉土的點心氣味,天使蝦極為嫩甜稠密,還有些香草紫蘇花,很有趣也很開味了,但搭上紅酒會有些腥味。

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Appetizer.蘆筍、牛肝蕈、魚子醬

Asparagus, Cep, Caviar

第二道前菜是法國白蘆筍以及綠蘆筍削片,生火腿、魚子醬、松露醬、柚花,還有一旁的酸奶醬等等。

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料理溫暖中帶著靦腆的甜意,酸奶醬感覺有濃郁的起士用白蘆筍沾上別有風味。搭上紅酒加強了酒體悍勁。

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Bread.鄉村麵包

自制烘烤的鄉村麵包十分香脆,尤其附上的是白色的奶油抹醬,溫暖香脆,依然陶醉。

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Seafood.干貝、白花椰、歐芹

Scallop, Cauliflower, Parsley

海鮮前菜是香煎的北海道帆立貝,搭上白花椰醬,另一旁配的是用小捲佐西牙火腿拌炒,而襯底是巴西利湯。

有趣且帶比較有深度的滋味,但卻產生客家魷魚羹的氣息,帆立貝煎的得體小捲炒的亮麗,香氣直撲鼻…搭紅酒恰如其份。

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Appetizer.雞、馬鈴薯、萵筍

Chicken, Potato, Celtuee

最後一道前菜是用台東的鹿野雞為主角,搭上焦糖洋蔥、鮭魚卵、小白菜…高湯、蒿筍、馬玲薯高湯等等。

這道熱前菜的味覺層次真豐富,尤其高湯和焦糖洋蔥泥以及鮭魚卵分別產生四種由淺入深的滋味,但搭上紅酒單寧就出來了。

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Main Course.牛小排、菇、茼蒿

Short Rib, Mushroom, Parsleyroot

主菜是我期待的美國prime牛小排搭襯底由肉汁與咖啡提練的醬汁,綠色cream是茼蒿做的泥醬,配菜烤杏鮑菇、包心、紫花椰、法式麵餃。

牛小排油脂豐富,熟度得我心,尤其是醬汁,其口味是層次的帶甜蜜的,還有些微咖啡香…這從來沒有的體驗…驚訝到了。

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Dessert1.青檸葉、椰子、葡萄柚

Kaffir Lime, Coconut, Grapefruit

餐後的第一道甜點是以青檸葉製作的sorbet,搭上椰子奶、葡萄柚。

口味是挺冰涼的,而且十分酸甜,挖起時是明顯葡萄柚果肉,爽口清味的小點心。

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Dessert2.白乳酪、百香果、青木瓜

Crème Fraiche, Granadilla, Green Papaya

第二道甜點才是主料理,以白乳酪sorbet、百香果醬料、青木瓜蛋糕、烤蛋白霜、鳳梨塊、木瓜等水果綜合料理製作。

當然滋味豐富而且層次逐漸步出。Savor的甜點雖然不是用巧克力這種普遍贏得人心的方法而大膽運用輕蛋糕為主、品嘗後、這不是什麼爆發力…我感到這是一種著的穩定…一樣贏得人心。

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TEA.馬黛茶

最後的茶品,我決定不要太過刺激,舒舒服服就好,所以選了馬黛茶。

慢慢地啜飲,其是燙燙助消化解油膩帶咖啡因而且還有點山藥味。

評語:超越了我的想像

應該怎麼形容Savor呢?就像武俠小說的古墓派,低調沉穩,出洞後功力讓人卻步而驚嘆…。我出發前先爬文,但相關的部落格介紹不多,要不包貶各半…正所謂做而言不如起而行…今日嚐試後…天啊…我認為主菜牛小排,打敗很多高級料理…假格要貴於其他餐廳…在台北算是高貴的料理;但他的驚艷程度…超乎我想像。

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用完餐離開時,美麗的服務員不斷問我怎麼回去,餐廳這樣關心顧客的舉動是十分體貼的,畢竟她掌握了我的飲酒裝態,我認為這是餐廳服務與關懷的重要像徵,I’m ok今天的美味之旅帶來了我的好心情。

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 SAVOR

地址: 台北市內湖區江南街967

電話:02-8797-5267(預約制,預付訂金)

營業時間:

Wedn~Sun 18:00~22:00

《參考資料》

1.SAVOR官網 http://www.savorgroup.com.tw

2.SAVOR FB https://www.facebook.com/savorgroup/timeline

3.ICHEER愛酒窩 官網: http://www.icheers.tw/iCheers/Home/Index