府城法式料理—Á TABLE法國小酒館

日期:2016年4月2日(六) 天氣:晴 氣溫:26。

2015年評鑑:★★★ 本次評鑑:★★★

主廚: Nicolas Brosseau

開瓶費:300元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

訂位: atable.tainan@gmail.com(不接受散客)

晚餐最低消費:1450元起。

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一連四天的連續假期只有兩天會離開台北鬼混,也不能這麼說,除了日常職務之外,每到假日就會有另一種身分。身分?聽起來怪詭異的,其實就是假鬼假怪的當個食評家,當然,這個職務大約也自行修練約6年了,六年~~ㄟ!!

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其實嚴格說來,我是定位自己為生活的實踐者,除了美食之外還有很多可以列在湯大帥非型日誌裡,只是,要看有沒有靈感或是去是可以增加我寫的動力。

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就像是來到台南一樣,竟開始有了很多想法,當然有關美十的部份我也有些看法;台南最厲害的莫過於小吃,傳統、市民、街道、日常等特色歸類就是小吃的特色,那麼如果在這裡要看到一些不一樣的東西也有,日式和食料理也不少,但是如果你想要像在台北一樣,挑一間異國高雅的料理或是法式小酒館等等,那麼就稍稍困擾些。

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今天晚餐來到Á TABLE法國小酒館用餐。無論從門外或是餐廳那的設計,凡來者必會受其吸引與注目。餐廳是經過不同的設計規畫製作,在平面部分是A Table的品牌標誌是屬於lisebatsalle所設計的;而是那部分則是Kane Yanagawa,有幾個亮點,除了大面的葡萄酒瓶酒窖外就是透明餐桌設計,重點是餐桌李是滿滿的酒塞與葡萄酒瓶;此外,連接餐桌的平台如螺旋階梯裝,不同的光線與角度便讓我們感受生生不息的運動,十分吸睛的風格設計。

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位在府東街的Á TABLE是難得的一間法式餐廳,雖然是以小酒館自居,但式料理風格卻蘊含了法式精緻料理的靈魂。

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Á TABLE並不是甚麼以高貴或是低調地餐廳,除了主廚夫婦外還有位帥氣的法籍侍者,若要前來用餐必須要先以mail訂位,並於指定日期先行選擇餐廳可供選擇的主餐。

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佐餐酒 Domaine de Berlenoy Givry 2011

與上回一樣,在這裡點了一支葡萄酒,此外女主人Kathy也會為你介紹一番今日的料理,此外這裡還有單點料理以及酒類。

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Givry產區成立於1946年,位於夏隆內丘(Cote Chalonnaise)的中心,也是夏隆內丘5個重要村莊級葡萄酒產區之一,種植面積為740英畝。

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而此地屬大陸性氣候,夏長冬寒,氣候溫和乾燥,適合葡萄的生長和採摘,但是冬季天寒較長,較威脅葡萄的生長,此外由於地勢高,氣溫也相對較低,也影響產區葡萄酒的性格。而在土壤部分則呈現出多樣性,其中包括沙石土壤和黏土(石灰岩)等。

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Givry與Mercurey產區同屬夏隆內產酒中心。Givry曾為法國國王亨利四世的御用酒,並聞名大譟。儘管今日,這產區的酒雖然沒有金丘(Cote d’Or)產區的酒那麼受人注目,不過有酒款卻與金丘的酒風格相似。這裡主要的品種為黑皮諾(Pinot Noir),同時也產少量的白葡萄酒,約占總產量的10%,以由夏多內(Chardonnay)為主。

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葡萄園位於山坡上,坐北朝南,或者朝向東南方,土壤以石灰岩為主造就產區30個一級葡萄園,不過遺憾的是並無特級葡萄園。

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酒的身分

葡萄品種:100% Pinot Noir

產區:Burgundy

年份:2011

生產商: Givry

酒精度:13%

釀製:法國桶內發酵。

規格:750ml

品酒

Domaine de Berlenoy Givry 2011,布根地產地紅酒其色澤紅潤又如莓果清新淡雅,又如紅醋栗輕柔,酒腿細緻酒緣清澈。氣味上,其展現相當淡雅的氣味,大致有胡椒香、酸莓果、黑醋栗、微微的木質與香草。

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口感十分柔順直接可暢飲、順口,酒體輕薄黑醋栗味香…後而莓果香重…尾韻短卻十分適合佐餐。

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料理的次序

去年曾經造訪,這裡的料理溫度與滋味都十分符合我對法式料理的期待與想像,因此再此來品味,那是再自然不過的。套餐以法式料理的原貌呈現,有小點心、前菜、湯品、主餐與甜點等等,當然我還點了葡萄酒佐餐喔。

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Amuse-Bouche1.鹹肉丸、胡蘿蔔、mini cappuccino以及鹹蛋白霜

開味小點是鹹肉丸以及無羅伯,另外還有甜菜根做的mini cappuccino與鹹蛋白霜。

尤其是甜菜根湯爽口鹹淡,鹹味的蛋白餅十分趣味,當然口味也不錯。

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Amuse-Bouche2.羅勒麵包

手工蘿勒醬製作的開味麵包,以樹的造型吊掛的風格,很有創意。尤其蘿勒味香濃加溫熱麵包還有些海鹽,口感也很特別,有軟黏的滋味卻不會成糰,很好吃,也有過去吃到Lalos麵包的感覺。

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Soup.

湯品是用當季的特有蔬菜製作的濃湯,特別搭配澎湖的海鱺魚以及西南法的辣椒。

這味道恰合,清爽可口,有點慢步於草園的感受。

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Bread.

佐餐的麵包是香料巧巴答,並隨著湯品一道上菜,這也意味著可以搭配湯品一起食用,香料味十分迷人,沾點湯更有風味。

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Appetizer.

前菜我選擇的是鮭魚閃電泡芙,這道料理很有趣,除了上回在法緹吃了鴨肝馬卡龍外,就是這道最令我感興趣了。

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脆脆的閃電泡芙上有些糖粉,內餡夾鮭魚及些蘿蔔…還有胡椒…對了表面還有鮭魚卵,鹹甜交錯十分特別有好吃。配料是草莓也可併著泡芙吃,會有些許柔香…只是搭上紅酒…腥味會出來唷。對了,襯底的芝麻葉千萬別放過。

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Main Course.

日的主餐是鼠尾草羊排,當送上時感到有些有趣,也有些飽足感;因為整塊羊排包在麵包裡,盤勢配菜是蘆筍與微炙的番茄。

要用力切開,切開後即可顯見約五分熟羊排,羊排肉質鮮嫩還帶著柔軟彈性而本身無羊的本身氣味,而麵包沾了肉汁像餡餅一樣還有起司,吃起來又像波隆納比薩,很有創意也很可口。

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Dessert.

這道甜點是用Bourbon香草莢與台灣大湖草製作,作為餐點完美的結束。

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以草莓為主的甜點,有香草莢、奶油、起士奶油等,餡料夾代草莓sorbet,濃濃奶味加了類似布列塔尼餅乾的酥餅襯底,好吃。

另外還有一盅草莓水果,裡面也有些店裡種植的香草還有卡士達等,這真是完美的結束。

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Taste. Two Sorbets

這道是主廚特製的兩塊小點心,左邊是鼠尾草風味的Sorbet,右邊則是自家種植的一種帶有百香果與明亮薄荷香的植物,香甜迷人。

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評語:南台灣值得依戀的法式美味

如果是常常趴飛行日誌上找東西的朋友會知道,我對於法式料理的熱愛絕不輸給日本料理。然而對於品味法式料裡還有如何感覺料理是否美味,我有自己獨特的見解:

關於如何品味部分,有四個要點:

1.有一套美麗的排序。2.一定要搭配葡萄酒。3.盤飾美麗而偶爾驚喜。4.料理滋味均衡。

接著是屬於用餐者內化部分,同樣也是:

1.請先好好的欣賞你的菜餚。2.請優雅的切開你的料理。3.適度學會餐酒搭配。4.真正的用五感體會。

最後是餐廳應有的基本功:

1.會適度敘述與介紹料理的組成。2.介紹餐廳裡所備有的葡萄酒 3. 主廚在餐後會親臨現場。

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當所謂將料理是否好吃歸類於主觀認定,一般人都會這麼解釋,食物扔進嘴巴迅速咀嚼,味道是否合於自己的口味馬上會出現一種反射表達,好吃或不好吃,但這樣一定對嗎??這只是純粹味覺表示,你別忘了,你還有其他四感呢。

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今晚在台南的饗宴A Table,在排序與創意當十分符合我所謂的理想,點了一支酒搭配,最後的美麗甜點;無論是就狹隘的台南法式料理或是廣義的台灣法式料理來說…他是符合我心中理想的對象。

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Á TABLE

地址: 台南市府東街22號

電話:06-238-9173

營業時間:

Dinner Pm1800~2200

《參考資料》

1.Á TABLE FB https://www.facebook.com/ATable.Tainan/

2.法國在台協會 官網: http://www.france-taipei.org/-Francais

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