時尚歐式料理—MUME

日期:2016年3月 20日(日) 天氣:陰/雨 氣溫:19。

2015年評鑑: 本次評鑑: ★★

主廚:林泉Richie 等

開瓶費(wine):500元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

最低消費:1000元起。

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今天中午由姑姑宴客,因為小妹準備隻身前往加國跟上打工度假的風潮,雖然她看起來就像是個”斯多噶”,但從小未離家的她,這回一奔即是千里之外,不免看得出姑姑的擔心,為了歡送,我也取消了原訂中午要去用餐的訂位,好來聚聚。

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人吃飽了就稍微懶了,本來還想去做些什麼,但是最後卻回到家裡休息,我覺得應該是一早10K的關係,讓我有點想睡覺。不過,也有個好消息,也是個難得的消息,就是訂在8月的北海道支行應該會更加確定,因為有新的夥伴加入,如此老媽也不寂寞,我…哈哈,也更自由。

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時間過很快,沒做什麼事天就暗了(大概也只煮了杯咖啡吧),打開冰箱看看要不要煮些東西,不過乍看到山梨甲州葡萄酒,讓我的內心與腦袋產生了些想法。

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如果MUME的料理配上白酒也許是很理想的,但這麼想是有點冒險,更何況是日本葡萄酒。而上次去MUME是2015年1月1日,當時還算是容光煥發並沉浸在愛的世界,只是事隔一年。

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MUME餐廳經營了一年多,是繼Raw之後挑起台灣國際餐飲態樣的餐廳之一,由於廚師群本身有諸多國家知名餐廳背景,如Quay、Nur、Marque甚至也有Noma經驗等。

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讓我較感到新奇的是「善於運用當地風土食材」的料理本能。餐廳的料理手法,不拘溺於法式料理,卻也十分的Bistronomy,應該算是「創新」Innovative的範疇吧。

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依然僅經營晚餐時段,與上回不同的是,記得剛來只有單一2500元的套餐,今日一來已改為單點菜單,而且菜單全英文,並用Snacks「小點」、Smaller「小菜」、Bigger「大菜」、Sweeter「甜點」等區分,讓用餐者搭配,當然還是有Tasting Menu的,但是屬於團體包廂預約制。

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晚上八點多,運氣也算好了,有位置,而且安排的地方有點傷情,是去年的前一桌座位,換去話說轉過頭來就會看到去年景象,而我坐的位置去年也剛好遇到認識的朋友,但是情景卻大為不同,人家比翼飛,而我成了子規鳥,只能聽勸「不如歸去」。

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佐餐酒 山梨/限定醸造内田農園産甲州2014

今天可有趣了,除了本身突如其來的想到MUME用餐外,所帶的九卻不是法國或歐洲葡萄酒,那…難道是新世界的酒款嗎?也不是,是日本甲州葡萄酒。

這支是我在山梨縣葡萄之丘買的,看到限定釀造在無知的狀態之下一定以為是一款難得一見的酒,儘管都是漢字,但代表的意義絕對不同,所謂「限定釀造」的意思是指的是符限定合地域的意思,也就是GI,Geographical Indication,這是山梨縣葡萄酒的一種審查標準機制,這區域的葡萄酒性格也會反映當地風土,有了這機制可以確保葡萄酒的品質。

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酒莊是盛田甲州葡萄酒株式會社,他們在日本葡萄酒之鄉「勝沼」中,算數一數二大的葡萄酒莊,也有Chanmoris的稱呼,酒莊也是釀造出廉價又傳統高品質的葡萄酒釀造廠。

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盛田酒莊早在江户時代中期時,創立於在愛知縣,本來是釀造日本酒、味噌、醬油為主。到了第11代久左衛門先生,於明治14年開始栽種葡萄,同時也致力於葡萄酒的釀造。

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然而葡萄園曾一度遭蟲害,損失慘重。但是它們依然不氣餒。歷經90多年的歲月,於昭和48年,完成久左衛門的夢想,在葡萄的盛產地勝沼重建葡萄酒莊至今。

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2003年起在自家農園栽種Cabernet Sauvignon、Chardonnay等法國種葡萄並追求獨創性,以法國橡木桶釀造的『樽熟』系列,在國內葡萄酒競賽獲得非常高的評價。酒莊也開放見學參觀,同時也可以在此地享用葡萄酒與法國菜餚。

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有趣的是,這一款葡萄酒並不是在盛田簽約的葡萄莊園所種植的,而是內田農園所種植產出的甲州種葡萄,在經過橡木桶熟成後生產。因此這支葡萄酒應算【農園指定】款。

酒的身分

葡萄品種:100% Kosh

產區:山梨縣甲州市勝沼町

年份:2014

生產商: 甲州盛田葡萄酒株式會社

酒精度:12%

釀製:法國橡木桶樽熟

規格:750ml

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品酒

山梨縣的限定釀造,由盛田甲州酒莊以內田農園所產的甲州種葡萄釀製,就其色澤看似非常輕盈柔,就像融冰後的雪水一樣,有些檸檬黃,淡酒面十分清澈,緣徹卻十分銳利。

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這氣味讓我訝異,我反覆的,分時段的聞,確定是有香蕉氣味,木桶、礦味,還有些檸檬酸與水梨香等先後香味。

口感溫順,乾爽,中度的酸還有造生的礦物泥土香,與以般甲州大不同,更理想許多。

 

單點的創意

很久沒有遇到會把每一道料理餐點逐一介紹的餐廳了,MUME的服務團隊有這樣的熱情與熱心。

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經過介紹,我內心大致底定我要的是什麼了,重點是別又點了一堆撐死自己。

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所以也有所節制,小點兩道、小菜、大菜、甜點各一道,加上一支價位在這樣高級餐廳裡算是合理的價位S.Pellegrino,週日的夜晚就縱酒一回吧。

SNACKS

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1.COUNTRY SOURDOUGH-with Beer Butter & Beef fat butter

酵母麵包搭上「牛油」beef fat butter,還有健力士bear butter妙極了,當然這是第二回再次回味這款麵包。

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Bear butter第一口還有點巧克力的味道,那麼就再深深一口,挖喔…有啤酒的感覺了。接著換以酵母麵包搭上beef fat butter,感覺以點菸需與培根的香味,挺妙的,但很好吃。也可以直接加上海鹽,或是可以混搭,多添一點重重的鹽味,多刺激一下味蕾,打開食慾。

2.PRAWN CRACKER-Black Rice Cracker, Blush Prawn, Pickle Tomato

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這道點心是用黑米炸成的脆餅,並墊付著冰涼爽快的胭脂蝦還有番茄切片,此外還有黑點點的黑色濃郁微鹹醬料以及些花葉。十分意境感覺又到日本了;酥脆的餅番茄加上的酸甜十分可口。

SMALLER 

CHICKEN NUGGET-Concentrated Carrot, Red Rice Koji, Celery

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去骨的雞腿肉還有酥脆後的蔬菜、紅蘿蔔、芹菜根、紅麴,煙燻的醬料,這道超開味。

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尤其是雞肉料理的理想,肉質不會粗鄙反而更嫩,毫不被炸過後而掩蓋本身之美味,沾一點煙燻醬料,味道更甜美。

BIGGER

GRILLED PORK NECK-Buttered Corn, Salsa Verde, Miso Caramel

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Grilled pork,搭配奶油玉米、芽菜時蔬、燒烤小玉米筍,焦糖味噌調制十分特別了,味噌帶甜的滋味很美妙,另外還有四季豆薄片、醃漬的應該類似蘿蔔還有瓜類,搭配主食碳烤豬,這讓我感覺是真甜美阿!!

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對了,襯底的是羅勒青醬,而豬肉最棒的就是控制在看起來粉紅柔嫩像生肉一般,但是確是實在的熟成…。

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SWEETER

COCOA CRISPS-Smoked Vanilla Ice Cream, Roasted White Chocolate, Orange

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這道巧克力實在合我的意,煙燻的香草冰淇淋,襯底的榛果焦糖慕斯溫順但不是冰冷的,對了,還有一部襯底的巧克力慕斯也很迷人。

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另外焦糖色如糖衣的薄片原來是燒糖,甜卻不膩,是白巧克力紙嗎,輕薄卻香濃。生巧克力片搭上點冰淇淋,甜蜜的有道理;這甜點也十分與眾不同。

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評語:驚奇連連的創意料理

今晚臨時起意就來MUME用晚餐,應該算是有點晚啦,快近似消夜了,但是這裡給我的記憶已經大大不同。

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在料理方面更有多一點小酒館的味道,但盤飾上仍維持原來的概念,從套餐到單點,我可以自由心證,當然就口味而言,我認為比第一次要美了許多,尤其多了些酥炸,當然醬料的運用也十分適切,我想未來還會有更多驚奇吧。

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MUME

地址:台北市四維路28號

電話:02-2700-0901

營業時間:(週一公休)

Tue~Sun 18:00~24:00

《參考資料》

1. MUME FB http://www.mume.tw/

2.盛田葡萄酒莊 官網: http://www.chanmoris.co.jp/

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