日期:2016年3月 15日(二) 天氣:雨 氣溫:13。

2015年評鑑:Θ 本次評鑑: ★

主廚: Cyril Hou。

開瓶費:500元。 Sommelier: 無，有酒水服務。

晚餐價位:500元起。

自許是一位生活家，那麼對於料理而言一定不能局限在某某料理部分。我甚麼都吃，沒甚麼不敢的，這一切都歸功於軍官入伍生團，班長要求餐盤清空時養成的習慣。

就像葡萄酒一樣，沒有限定非喝哪個國家的不可，感覺對了，就挑這一支，那麼換句話說，餐酒搭配對於料理的形式以及環境而言也會影響到我的選酒。

近期法國外交部辦理有關法國料理的相關活動，台灣有十間入選，多是耳熟能詳，Origines也入選了。不免又引起我的好奇，而這一年的飲食日誌也恰巧可以藉著這個活動作為指引，順道來品嘗一下Origines與當初剛試營運的狀況有何不同，也能列入我非型日誌的個人意見之中。

Origines是一間正統法式料理，或許從某些菜單或料理可以觀察的出來，比如說肉派這種傳統手工料理，還有些醃漬風乾的肉品等等。

帥氣有禮的主廚Cyril Hou，忙於內外，可以看得出他對餐廳經營的用心。畢業於巴黎Ferrandi高等廚藝學校的他，將正統法式料理帶入台北，餐廳設計以巴黎閒適的氣氛並創造經典法式鄉村美饌。

佐餐酒 Chinon Clos de la Lysardière 2014

先來說說今天點的這一支佐餐酒，而這一款正是ORIGINES所推薦的一款法國單一葡萄品種的紅酒Chinon Clos de la Lysardière。

有關這間酒莊的介紹的資訊相當貧乏，不過確定了解的是來自法國羅亞爾河谷地的產區，這一條河也正是法國最長的一條河流，約超過800公里的蜿蜒，不但土壤豐沃同時具備法國文化和歷史價值。

距今兩千多年，羅馬人將種植葡萄與釀製葡萄酒紀錄傳至高盧，同時也揭開法國葡萄酒生命的序幕，羅亞爾河谷地是原始地之一。

今日已是法國第三大的葡萄酒產區，葡萄品種除了白酒使用的白梢楠和白蘇維濃，紅酒部分是以卡本內-弗朗為主，其次是加美和黑皮諾。

Chinon的風土又別具風格，這裡的土壤是石灰岩地形，由於鬆散易碎當地人稱之為millarge，由於沙層此土壤易於受熱，同時結合了陽光照射與良好地質，因此每年可以種植出品質優良、果實豐厚、早熟的葡萄，並釀製出理想的葡萄酒品質。

酒的身分

葡萄品種：100% Cabernet Franc

產區：Loire Valley

年份：2014

生產商: Clos de la Lysardiere

酒精度：13%

釀製：法國橡木桶

規格：750ml

 

品酒

Clos de la Lysardiere Chinon 2014的色澤深遂，深紅如紫紅色，酒腿十分細緻且流速頗快，酒精濃度13%，酒面也很平淨。氣味重但卻又有一種輕盈的感覺，有股壇木香，明顯應該是新桶陳放，品嘗時代也些胡椒、黑梅、黑棗、醋栗、咖啡豆還有點巧克力香，口感滑順平緩而柔，果莓味重單寧中厚尾勁綿麻，搭配今日料理都十分契合。

法式家鄉風味

一樣將今日的菜餚寫在黑板上，這裡給我的感覺很有趣，環境其實挺明亮時尚，有點高級餐廳的風格；但是整體的菜餚或是服務準備上，其實比較像是家庭料理的風格，比較自在，與一些走向高級餐廳模式的小酒館等大為不同，我點了幾樣菜，同時挑選了一支葡萄酒搭配菜餚，再次來嘗試ORIGINES tables française的法式料理。

法國麵包

冷麥麵包，沒有沾醬或奶油，但是吃得出來一種自然的感覺，可以搭配我點的主廚拼盤的生肉或是肉凍，風味又更不一樣囉。

法式主廚特製拼盤

肉盤的豬肩派，用豬肩做成的法式肉凍派、派皮感覺像土司皮但不是那麼硬、肉派涼爽帶入些醃漬的鹹味。

這是豬的頭部制作的肉凍派、當然看的見豬頭皮、滑滑的帶些油香、感覺很家鄉了…搭配葡萄酒十分理想。拜雍風乾風火腿乾的肉皮很有感覺。

這道肉片清清的香肉來形容、用台語來說就是唰嘴…與紅酒搭配十分完美。

白酒餡鑲鵪鶉

白酒餡鑲鵪鶉、兩隻小鵪鶉肚裡塞著白酒煮的餡料，如洋蔥、火腿肉、培根、有些油脂，很香而且油湯豐盛、湯汁香甜。

鵪鶉肉質扎實，不過吃的時候無法優雅，稍切後要用手抓起來吃，由於鵪鶉筋緊實骨頭也多，因此較難處理…不過很好吃。

巧克力融岩蛋糕

Moelleux au chocolat

有了甜點這餐就更完美了、巧克力融岩蛋糕用法國進口的guanaja80%巧克力製作、襯底是巧克力蛋糕、表皮做的薄一播即開、然後看到濃郁的巧克力醬、濃郁非常好吃。

另搭配用Calvados西打白蘭地與蘋果製作成的風味sorbet，很新鮮的滋味，這塊是好吃的融岩蛋糕。

評語:四平八穩的味覺料理。

雖然今天啃鵪鶉啃的辛苦，不過這道有趣料理在味道、滋味上都十分可口。而在巧克甜點上，也十分討喜，儘管以一盅巧克力蛋糕現身難以表現熔岩感，但是瓦起後看到溫熱而不乾巧克力醬，這將就能展現更美風味。

所以，這次的經驗讓我覺得與初次到來的感覺又更不同了，比起上回，我感覺這次想用直覺在味道調製上更入味也更理想了。

ORIGINES tables française

地址:台北市大安區敦化南路二段81巷31號

電話:02-2701-4545

營業時間:（週一公休）

晚上 18:30~22:30

《參考資料》

 origines FB https://www.facebook.com/originesTW