原味法國—ORIGINES tables française

日期:2016年3月 15日(二) 天氣:雨 氣溫:13。

2015年評鑑:Θ 本次評鑑:

主廚: Cyril Hou

開瓶費:500元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

晚餐價位:500元起。

origines (6)

自許是一位生活家,那麼對於料理而言一定不能局限在某某料理部分。我甚麼都吃,沒甚麼不敢的,這一切都歸功於軍官入伍生團,班長要求餐盤清空時養成的習慣。

origines (34)

就像葡萄酒一樣,沒有限定非喝哪個國家的不可,感覺對了,就挑這一支,那麼換句話說,餐酒搭配對於料理的形式以及環境而言也會影響到我的選酒。

origines (39)

近期法國外交部辦理有關法國料理的相關活動,台灣有十間入選,多是耳熟能詳,Origines也入選了。不免又引起我的好奇,而這一年的飲食日誌也恰巧可以藉著這個活動作為指引,順道來品嘗一下Origines與當初剛試營運的狀況有何不同,也能列入我非型日誌的個人意見之中。

origines (26)

Origines是一間正統法式料理,或許從某些菜單或料理可以觀察的出來,比如說肉派這種傳統手工料理,還有些醃漬風乾的肉品等等。

origines (17)

帥氣有禮的主廚Cyril Hou,忙於內外,可以看得出他對餐廳經營的用心。畢業於巴黎Ferrandi高等廚藝學校的他,將正統法式料理帶入台北,餐廳設計以巴黎閒適的氣氛並創造經典法式鄉村美饌。

origines (19)

佐餐酒 Chinon Clos de la Lysardière 2014

先來說說今天點的這一支佐餐酒,而這一款正是ORIGINES所推薦的一款法國單一葡萄品種的紅酒Chinon Clos de la Lysardière。

有關這間酒莊的介紹的資訊相當貧乏,不過確定了解的是來自法國羅亞爾河谷地的產區,這一條河也正是法國最長的一條河流,約超過800公里的蜿蜒,不但土壤豐沃同時具備法國文化和歷史價值。

origines (22)

距今兩千多年,羅馬人將種植葡萄與釀製葡萄酒紀錄傳至高盧,同時也揭開法國葡萄酒生命的序幕,羅亞爾河谷地是原始地之一。

origines (18)

今日已是法國第三大的葡萄酒產區,葡萄品種除了白酒使用的白梢楠和白蘇維濃,紅酒部分是以卡本內-弗朗為主,其次是加美和黑皮諾。

origines (21)

Chinon的風土又別具風格,這裡的土壤是石灰岩地形,由於鬆散易碎當地人稱之為millarge,由於沙層此土壤易於受熱,同時結合了陽光照射與良好地質,因此每年可以種植出品質優良、果實豐厚、早熟的葡萄,並釀製出理想的葡萄酒品質。

origines (22)

酒的身分

葡萄品種:100% Cabernet Franc

產區:Loire Valley

年份:2014

生產商: Clos de la Lysardiere

酒精度:13%

釀製:法國橡木桶

規格:750ml

 

品酒

Clos de la Lysardiere Chinon 2014的色澤深遂,深紅如紫紅色,酒腿十分細緻且流速頗快,酒精濃度13%,酒面也很平淨。氣味重但卻又有一種輕盈的感覺,有股壇木香,明顯應該是新桶陳放,品嘗時代也些胡椒、黑梅、黑棗、醋栗、咖啡豆還有點巧克力香,口感滑順平緩而柔,果莓味重單寧中厚尾勁綿麻,搭配今日料理都十分契合。

origines (8)

法式家鄉風味

一樣將今日的菜餚寫在黑板上,這裡給我的感覺很有趣,環境其實挺明亮時尚,有點高級餐廳的風格;但是整體的菜餚或是服務準備上,其實比較像是家庭料理的風格,比較自在,與一些走向高級餐廳模式的小酒館等大為不同,我點了幾樣菜,同時挑選了一支葡萄酒搭配菜餚,再次來嘗試ORIGINES tables française的法式料理。

origines (31)

法國麵包

冷麥麵包,沒有沾醬或奶油,但是吃得出來一種自然的感覺,可以搭配我點的主廚拼盤的生肉或是肉凍,風味又更不一樣囉。

origines (30)

法式主廚特製拼盤

肉盤的豬肩派,用豬肩做成的法式肉凍派、派皮感覺像土司皮但不是那麼硬、肉派涼爽帶入些醃漬的鹹味。

這是豬的頭部制作的肉凍派、當然看的見豬頭皮、滑滑的帶些油香、感覺很家鄉了…搭配葡萄酒十分理想。拜雍風乾風火腿乾的肉皮很有感覺。

origines (10)

這道肉片清清的香肉來形容、用台語來說就是唰嘴…與紅酒搭配十分完美。

origines (38)

白酒餡鑲鵪鶉

白酒餡鑲鵪鶉、兩隻小鵪鶉肚裡塞著白酒煮的餡料,如洋蔥、火腿肉、培根、有些油脂,很香而且油湯豐盛、湯汁香甜。

鵪鶉肉質扎實,不過吃的時候無法優雅,稍切後要用手抓起來吃,由於鵪鶉筋緊實骨頭也多,因此較難處理…不過很好吃。

origines (3)

巧克力融岩蛋糕

Moelleux au chocolat

有了甜點這餐就更完美了、巧克力融岩蛋糕用法國進口的guanaja80%巧克力製作、襯底是巧克力蛋糕、表皮做的薄一播即開、然後看到濃郁的巧克力醬、濃郁非常好吃。

另搭配用Calvados西打白蘭地與蘋果製作成的風味sorbet,很新鮮的滋味,這塊是好吃的融岩蛋糕。

origines (36)

評語:四平八穩的味覺料理

雖然今天啃鵪鶉啃的辛苦,不過這道有趣料理在味道、滋味上都十分可口。而在巧克甜點上,也十分討喜,儘管以一盅巧克力蛋糕現身難以表現熔岩感,但是瓦起後看到溫熱而不乾巧克力醬,這將就能展現更美風味。

origines (27)

所以,這次的經驗讓我覺得與初次到來的感覺又更不同了,比起上回,我感覺這次想用直覺在味道調製上更入味也更理想了。

origines (5)

ORIGINES tables française

地址:台北市大安區敦化南路二段81巷31號

電話:02-2701-4545

營業時間:(週一公休)

晚上 18:30~22:30

《參考資料》

 origines FB https://www.facebook.com/originesTW

logo