日期:2016年2月7日(日) 天氣:晴 氣溫:7。

2016年東京米其林評鑑: ☆☆

湯大帥非型日誌評鑑:★★★

主廚:飯塚隆太Ryuta Iizuka

Sommelier:無。

晚餐價位:JPY 8000

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天秤座的男人有許多優點與缺點,有一個優點是挺為自許但多數人會認為太麻煩或是懶得做,那就是規劃。幾次的自由行經驗告訴我時間很寶貴與重要,不想跟旅行團那樣被限制住行動以及有限的內容,那麼自己出來玩一定要善加規劃。

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今天是很特別的日子,不是生日也不是甚麼紀念日,而是我國的新年除夕。活了38個歲月年頭,今年到是頭一次不在台灣(如果學校可以不侷限出國時日,我何嘗不想繼續留在台灣過年,而是未來能夠這樣9天留在國外的機會是微乎其微,除非我退休),所以選擇了一間米其林二星餐廳作為這三回目的東京行之紀念。

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當然,既然是規劃那麼是肯定包括很多面向,身為進擊的貪吃鬼,來到一處怎可不留些痕跡,所以我吃飯拍照,絕對不是如些見樹不見林的媒體報導用相機吃飯,而是比米其林評鑑要溫和卻又會真實呈現的紀錄。所以會先做功課,會拒絕拍照的餐廳一定不在規畫範圍之內,稅入太高的也會排除(為能摘更多顆星),太難訂的餐廳則是連想規劃的機會都沒有。

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今天來到位於六本木(Roppongi)的法式餐廳Restaurant Ryuzu,是一間知名度頗高的法式餐廳,重點是一頓晚餐不會要價太高,通常是許多來日本東京摘星的首選,尤其在服務員詢問我們來自那國時,聽到台灣就不會如昨日Le Momment那樣陌生而說我們是第一位來自台灣的客人。餐廳是法式料理,自2012年榮獲一星後,2013年起至2016年連續4年榮獲二星餐廳的肯定。

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主廚是飯塚隆太,在東京大倉以及曼哈頓飯店工作之後,飯塚在1994年時前往法國Restaurant ‘Taillevent-Robuchon’習藝,回到日本之後也曾在惠比壽的Joel Robuchon餐館工作,並進一步修練他的烹飪技術。其成就相當了得,自2005年起他率領的’L’Atelier Robuchon連續五年榮獲東京米其林評鑑二星的成就。2011年初飯塚離開侯布雄於六本木,並在同年2月1日成立的RESTAURANT RYUZU擔任行政總廚繼續實現料理人生。

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取名為RYUZU是因為餐廳是以食材四季變幻的食材為哲學,RYUZU是一個術語,指的是手錶上的旋鈕,這個旋紐看起來小但卻扮演相當重要的角色。RYUZU位在大樓的B1,環境設計時尚優雅,進門後服務人員同樣會為您褪下厚重的外套以及協助你寄放背包然後再引領你入座,餐廳的中間廣場擁有較多的座位,約可容20人,此外亦有包廂座位以及吧檯位置,從餐廳的設計方式不難看得出有那麼一些修侯布雄餐廳的影子。

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餐廳裡並沒有掛有葡萄徽章的侍酒師,但是卻仍有穩定而良好的侍酒服務,端看為我們服務的這位身形高瘦的帥哥,我想許多女性應該小鹿亂撞了吧;我也問了他是位侍酒師嗎?他直言不是,同時也問了我是位侍酒師嗎?那麼我用熱情地回答I love wine。

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佐餐酒DOMAINE PHILIPPE CHARLOPIN BOURGOGNE ROUGE 2012

酒的價位都頗高的,因為除夕就好好地善待自己,選了支布根地夏洛普莊園(Domaine Philippe Charlopin)紅酒來搭餐,這樣的除夕晚餐也是前所未有的吧。

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莊園創立於1977年位於法國布根地(Burgundy,也可稱布根地)熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)產區,當時由Philippe Charlopin接管了家族生意及1.5公頃的葡萄園,他曾在釀酒大師Henri Jayer的酒莊工作並讚許他“終於明白釀酒的精髓了!”。Philippe的風格比較現代,他的酒厚實雄壯卻不失優雅。有人將他比作夜丘的“教父”。

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而現在莊園經過不斷地發展壯大後,面積已經擴展至25公頃,分別分佈於夜丘(Cote de Nuits)、伯恩丘(Cote de Beaune)和夏布利(Chablis)等葡萄產地,約有7個GRAND CRU,13個VILLAGES,幾乎包括了夜丘地區所有的有名村莊。每年的酒都是非常有限,而且很快售空。

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夏洛普莊園在葡萄是採用人工的方式採摘葡萄,採收後分裝入小筐後運送至酒窖,再由人工進行分揀,而紅葡萄在釀酒前會進行去梗。如今,夏洛普莊園是熱夫雷-香貝丹產區最著名的酒莊之一。

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從2001年開始,Philippe栽種了一個葡萄園FRANC DE PIED,是沒有經過嫁接過的布根地原始的品種。多年前由於那場蚜蟲大災,很多的葡萄藤都有經過嫁接美國的品種,這是為了防禦蚜蟲的再次襲擊。據說原始的黑皮諾品種,更適合布根地的風土條件;這一支酒產量只有300 瓶。

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酒的身分

葡萄品種:100% Pinot Noir

產區:Bourgogne Cote de Nuits

年份:2012

生產商: Philippe Charlopin-Parizot

酒精度:13%

釀製:人工採收,釀製前去梗。

規格:750ml

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品酒

Domaine Philippe Charlopin Bourgogne 2012,色澤深遂酒面光澤、酒痕清晰銳利,其酒精濃度約13%;初期氣味生硬且有尖銳的酸果味、開瓶一個多小時後稍稍展示黑醋栗、巧克力、木桶等粗澀味;口感一樣的生硬、咬口、尾短綿柔不足,酸果味比較突顯;陳進一段時間後逐次展開果香…很少喝過如此像蘇維濃的布根地。

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作為二星級的除夕晚餐

雖然位在地下一樓,但式餐廳內的氛圍與排煙設式都相當理想,儘管是透過鐵板處理料理,而到卻不會很重,當然微微的香氣是免不了的。

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來此用餐的客人也是陸續於用餐時間進入,嚴格來說應該有一波滿座的狀態,而且在日本餐廳用餐可以發現,桌桌有紅酒,的確,這與台灣飲食文化有相當的差異。

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飲用水S.pellegrino氣泡水

點了一支氣泡水作為除味的飲品,特別是喝紅酒時特別喜歡氣泡水,餐廳用的是義大利品牌的S.pellegrino

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點心.瑪德蓮與奶油餅乾

用餐前會先上一盤餐前點心,這讓我有點匪夷所思,瑪德蓮和餅乾通常的是餐後點心,怎麼變成開胃的小品;原來馬德蓮裡頭包附著核桃,而餅乾的內餡是夾著鹹味口感豬肉奶油,這道小點心還真讓人開心。

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麵包.法國麵包

餐前麵包是一種脆硬表皮的法式麵包,是從法國現地經冷凍空運至日本,經過烘烤十分溫熱,而且口感兼具彈性好吃,塗上奶油立即融化,味道更為豐富。對了,看看這塊麵包,像不像台灣呢。

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濃湯.根莖植物奶油濃湯

湯料理的部分是採用日本當地農產製作的濃湯,這是一道以根莖植物制作的奶油濃湯,其中有些西芹味、玉米味、有橄欖油以及些黑楜椒作為調味,溫暖好喝。

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前菜.茄子鯖魚捲

前菜是一道魚料理,採用鯖魚以及茄子涼拌,並且包捲些熟悉的小料理如番茄香的食材、果凍番茄味、青綠的海菜以及些小蘿蔔,很有特色的料理,其中果凍的甜可以去除魚的腥味。

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魚料理.馬頭魚

那麼這道餐點的魚料理是道馬頭魚料理,其襯底是清爽的溫青菜湯,口味中明顯的芹菜料理,此外還有些日本的當地蒔蔬,能彰顯表達出一種四季食材變化的料理概念。

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主菜.煎烤豬肉

主菜是一道Roast Pork,豬肉來自日本山形縣的豬肉,配菜中還加上櫛瓜、四季豆、馬玲薯、牛蒡及一道紫色環繞的白蘿蔔、胡蘿蔔、還有一種如黃瓜滋味的品種菜餚。

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而Roast豬肉感覺是有些舒肥,因為粉肉且軟嫩如仙女膚色,而另一塊油脂多的是Roast的方式就如同師傅之出生,侯布雄最厲害的鐵板料理,肉質軟柔香噴且不會韌…很理想的除夕主菜。

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甜點.1金柑冰淇淋

用完主菜後,第一道甜點如一般法式料理一樣,以一道爽快冰沙去味,而這道是用金柑、金桔的冰淇淋甜點,非常清爽。

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甜點.2奶油牛奶冰淇林

第二道甜點是有點冬季戀歌的感覺,用燒堂、奶油及牛奶冰淇淋為主的甜點,感覺日本的餐廳喜歡用Jelly來表達一些料理概念,這讓甜點有滑順香甜的口感滋味,當然還有梅果的酸甜,但是儘管料理能表現現在氣候的風格,但整體來說口感味覺有些單調ryuzu (48)

甜點.3 點心

最後的點心有5種,杏仁餅、黑醋栗水果軟糖、檸檬塔、杏仁餅以及一塊巧克力蛋糕,搭配著紅茶品味,緩和一樣這一餐的美味,而且真的很飽。

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餐後飲. Black tea

最後的飲品就選了一杯紅茶,不過我喜歡甜一點,多半會加點糖。

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評語:四平八穩的法式料理

這一頓的菜餚個人覺得以四平八穩作為形容是比較恰當,在服務上確實讓我有感受到在飛機上看天菜大廚時,它們對於疑似米其林評審那樣的重視與慎重,但對我不一樣,因為我們是國外來的客人,特別注意慎重也是餐廳表達的敬意。

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那麼論缺點,一切都感覺決非常理想,真的要吹毛求疵的話,唯一的缺點就是主甜點不符我的口味。

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第一次不在台灣過年,同時這此旅行也是我首次的個人私旅,並以米其林二星餐廳做為年夜飯,加上在日本生活玩樂家的陪同與米其林主廚的料理,今年的開始就創下人生許多第一次,對於非型日誌撰述會有更多更豐富的內容,在此也祝大家新年快樂,萬事如意!

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RESTAURANT RYUZU

地址: 東京都港区六本木4-2-35ア-バンスタイル六本木B1F

電話: 03-5770-4236

營業時間:

中午 12:00~15:30

晚上 18:00~23:30

《參考資料》

1.Ryuzu http://restaurant-ryuzu.com/pc_index.php

2.Ryuzu FB https://www.facebook.com/Restaurant-yuzu-548894965191320/?fref=ts

3.Ryuzu Staff blog http://blog.goo.ne.jp/ryuzu_blog

4.Michelin Guide http://gm.gnavi.co.jp/shop/0220161291/

5.漢時葡萄酒雪茄館http://www.brighttime.com.tw/index.asp

6.domaine-charlopin-parizot 官網http://www.domaine-charlopin-parizot.com/

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