料理美學—魚道生

日期:2016年1月 30日(六) 天氣:晴 氣溫:15。

2015年評鑑:★★★ 本次評鑑: ★★★

開瓶費:500元。 Sommelier: 無。

晚餐價位:1800元起。

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補班過後的夜晚帶點細微小雨,這是今天天空最為寧靜的時刻。晚上正想去換些日幣好在日本的行程可以暢快運用,尤其近日日幣急貶,有趣的是,在中途還被阿姨給捕獲。

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阿姨是要去朋友家吃晚餐,那麼我也該想想今天要吃什麼?既然人都在信義路這裡,離一直想去品味的魚道生很近,所以就這麼臨時決定,去品評「魚道生」吧。

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魚道生是我過去品評中相當厲害且價位合理的握壽司,師傅叫做劉濟安,是一位熱情有活力的主廚,過去也曾在知名的握壽司餐廳野壽司擔任過師父,當然其技巧亦是有江戶前風味的靈魂。

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魚道生是一種花藝名稱,今天晚上沒緣拍到因為座前是別的客人,好吧,在此用舊記憶稍微敘述,這種花藝設計兩兩座於山的造景,其中有一到流處可讓魚過,便稱為魚道生。

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餐廳設計相當時尚,尤其餐具部分可以看到相當日式的手工藝,記得過去來這的時候眼前的師傅曾說是他特別在日本購回的,而且會定期去採購。大概是這樣子吧,由於我的心思都放在壽司與酒評上,因此向來不會和師父有什麼交談,如此也能讓我更專心地在料理上的品味。

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沒有帶酒,就點支酒吧,原本想來支日本啤酒,不過似乎全部都喝過了,因此就放在白酒上頭。

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佐餐酒 DR Loosen Bros Riesling 2013

由於今天是臨時決定來魚道生評論一下握壽司,因此也沒有帶酒來,那麼就點了一支酒單上的白酒來助興,所以這款RIESLING成為了我今晚的夥伴。

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不過照舊,喝之前先來認識一下這支葡萄酒,當我們喝Riesling時會想到哪裡呢?對的,肯定就是德國了,尤其是Mosel區,而這支是白酒就是來自DR.LOOSEN路森博士酒莊的Riesling葡萄酒。

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酒莊目前是萊茵河流域Mosel地區少數仍舊堅持傳統,以頂尖葡萄園裡所種出最好的Riesling葡萄來釀造白酒的酒廠。Mosel擁有美好的種植Riesling的風土條件,當然能產出獨特風格的德國白酒。

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過去的德國葡萄酒也曾經風光一時,由於70年代來廉價酒衝擊全球市場,使得德國葡萄酒市場崩潰,而路森莊主巡迴各國就是為了找回人們對於優質德國白酒地印象。

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現任莊主Ernst Loosen 1988年接手,他第一步開始停施化學肥料及減產以降低葡萄樹生長期間的人力與技術干預,最重要的是,他轉向溫和的地窖做法,使葡萄酒靠著自然的力量發揮到淋漓盡致。Ernst Loosen曾獲選全球十大白酒釀酒師第四名的殊榮,亦是Mosel的頂尖釀酒師,而在自己國家的Germany Wine Guide裡榮獲五串葡萄支殊榮。

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酒的身分

葡萄品種:100%

產區:Mosel

年份:2013

生產商:DR LOOSEN

酒精度:8.5%

釀製:地窖溫和做法。

規格:750ml

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品酒

DR Loosen Bros Riesling 2013,8.5%的酒精濃度、有如黃檸檬抑或是蜂蜜水一樣的色澤、有一種站在寒冷的湖畔感受。

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氣味一整個就是清爽的夏日綜合水果味、如水梨、杏桃、水蜜桃、蜜餞;口味非常清順帶點極微氣泡、細膩、很像水果酒、但真真實實的Riesling。

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特別的壽司鮨種

還是一樣,我依然是要求全部製作握壽司。當然,魚道生能夠接受這樣的做法,壽司都是由師傅捏握,因如此品味與評鑑最為符合我的需求所向。

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開胃湯品

前湯溫暖的肉湯…肉質如味。

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軟絲

溫暖的醋飯以及稠密的軟絲肉質香甜,這貫是魚道生的招牌60刀。

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金目鯛

第二貫是金目鯛,其炙燒的味道恰好而且魚道生的魚肉不會太厚,我個人也喜歡,因為太厚影響口感,這是一貫會爆香爽口的金目鯛握壽司。

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剝皮魚

這一貫握壽司是來自日本的馬面剝皮魚,魚肉上的凹槽處還淋上了肝臟醬汁,非常美味。

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干貝

北海道干貝加了柚汁、海鹽、紫蘇花,咬起來有果凍感,理想。

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小肌魚

小肌魚,利落刀痕,還刨了柚皮,肉質是扁嫩,鮨種豎立,而且醃的理想,沒什麼腥味。

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甜蝦

北海道甜蝦,稠密香甜,尾段才感受到山葵微嗆,但依然甜蜜。

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小鯛

這貫可謂皮開肉綻的小鯛,刀痕詮釋了肉質軟嫩而不韌,加了些蝦沫,與有溫度的醋飯再一起恰美,十分正點。

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鮪魚

這貫是鮪魚背部肉,並沒有做過醃漬,其入口後十分細膩細緻入口即化。

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尖縮

炙燒尖縮,加了檸檬汁微酸;然後炙燒香味迷人。

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北海道海膽

這一貫是北海道海膽握壽司,海膽如泥,特別的是與溫熱醋飯的搭配,儘管不是如冰淇淋那樣的爽口,可是這樣微溫的結果…也十分迷人。

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竹筴魚

這貫Aji肉過細長入口不易、鮨種姿態與眾不同不過適量才能讓口感也不錯。

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青魽肚

青魽肚加上醃漬昆布、經過炙燒後的香氣以及溫暖柔嫩的口感…理想。

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玉子燒

玉子燒做成握壽司、很幫玉子燒扎實、搭溫熱醋飯十分好吃。

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豆腐味噌湯

豆腐味噌湯,最後的豆腐味噌湯他的濃度與滋味都比較重一點,與錢湯的滋味大相逕庭,除了暖胃外,不會影響品嘗美食的味覺。

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玄米抹茶

烘焙茶是餐後飲,有一股扎實的日本煎茶風味。

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甜點 紅豆麻糬湯圓

紅豆麻糬湯圓、非常稠蜜感…小湯圓不多加上燒烤而彭起的麻糬…。

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評價:鮨種特立獨行,醋飯有溫度。

其實常常吃握壽司,最為理想的溫度恰好是人的體溫,如果過熱會感受不到魚肉的新鮮風味,太冷醋飯卻不能展現他的長才,至於需不需要三秒,這個問題尤為質疑。

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魚道生的握壽司捏握的形狀與眾不同,像是扁平的還有直豎的,都是未曾見過的,做法似乎與從前的方式亦有所不同,不過幾處我是認為相當理想的,第一就是醋飯有溫度,第二就是魚肉不會太厚而影響口感,再來就是炙燒得恰好,儘管我對他的壽司外型開始起了質疑,但滋味依然符合內心裡三顆星的要求。

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魚道生

地址:台北市信義路4段199巷13號

電話: 02-2702-4323

營業時間:(週日公休)

中午 12:00~14:30

晚上 18:00~21:30

《參考資料》

1.魚道生 FB: https://www.facebook.com/魚道生美學料理有限公司-217684298250511/?fref=ts。

2.酒佳官網: http://www.wineplus.com.tw/index.php

3.金醇官網: http://www.formosawine.com/index.php?option=com_content&view=article&id=68:dr-loosen&catid=49:-germany&Itemid=82