親民的滋味—野村鮨のむらNOMURA

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日期:2016年1月 16日(六) 天氣:晴 氣溫:17。

2015年評鑑:★★ 本次評鑑: ★★

開瓶費:500元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

午餐價位:1200、1500及2000元含以上。

野村鮨 (2)

OK,今天是一個重要的日子,或許會決定往後四年台灣的政經軍社的走向,同時也可能會創下台灣許多關於政治界的第一,不過ANYWAY,真的對我有甚麼好處嗎?我不知道,但壞處居多,但我也無關痛癢,我只想繼續自己的充實生活以及充實自己的學識而已。

野村鮨 (15)

早投投完票,又和表妹和姑姑討論了我將出國的事,我摘星行程的事,說實在,心理略緊張,第一次一個人出國,儘管在東京有朋友作陪,但是到了京都之後就是真正的一個旅行的開始,期間還有一星的壽司以及兩間法式料理,面對應對多少心裡有些毛毛的。

野村鮨 (14)

中午我來到野村鮨,前幾日就訂好位置了,由於內心預判,選舉日或許中午訂位成功機率較大,我還真的訂到了,所以今日就來評鑑【野村鮨】吧。

野村鮨 (11)

「のむら野村」在台灣已有許久的時間了,早期開在安和路後來遷到現址,是一間傳統的握壽司餐廳。

野村鮨 (34)

位在仁愛路的野村鮨其實店面不大好找,如以地標形容,說是國泰醫院或許更加詳細,那論就近方便度走光復南路或許更為理想,不過沒關係,對於不熟悉的人還是抵達國泰醫院後再行GOOGLE定位。

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主廚是野村裕二,最初來台服務於野壽司,後來自立門戶開啟了野村鮨,以江戶前手法製作握壽司,手法快速,捏握翻轉即成一格,且速度之快,刀工亦是快速細緻。

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另一位主廚橋本和弘,過去也曾服務於野壽司並擔任重要角色,過去由於他的到來也曾一度引起了一陣關於競業禁止約款的法律戰。

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野村與橋本過去同在野壽司擔任店長與主廚,如今兩人則在のむら野村鮨,其實對於喜愛握壽司的朋友都是大有口福的。

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低調的門面,卻帶著濃濃的日本風格,進門後一處壽司吧台以及一桌約四人的桌位以及隔間裡的大桌,正是野村鮨的格局,擅長的「江戶前壽司」的野村,由於在台灣經營將近10年,也有無數的舊客語相當響亮的知名度,所以中午要訂位還要盡早。

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佐餐酒 Grace Gris de Koshu 2014灰之甲州

今天又是自帶了一隻甲州葡萄酒,恰好我的酒櫃裡甲州這是最後一支了,Grace Gris de Koshu2014就在今日享受握壽司時將他痛飲吧。

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如過要我形容日本葡萄酒的模樣,那我我覺得三澤的說法最為貼切即是「純粹、高雅、真實」。不厭其煩地在介紹一次Grace酒莊,其成立於在1923年的日本葡萄酒之鄉山梨縣甲州市的勝沼町。山梨縣位在日本本州島中部,80%為山區適合摘種水果以及葡萄,當然就是和生產葡萄酒了。因此全日本的葡萄酒有40%是產自於山梨縣的。

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還沒好好介紹甲州種Koshu葡萄,那麼就在此說明一下,甲州種是日本原生品種葡萄適合釀製白葡萄酒,外皮帶著粉紅的灰色果皮,在日本也有1300年以上的歷史,每年的九月底至十月中為其成熟期。

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2010年國際葡萄與葡萄酒組織Organisation Internationale de la Vigne et du vin簡稱O.I.V,正式承認甲州種葡萄,並可以KOSHU的字樣印製於酒標上。

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釀酒師是三澤彩奈,一位年輕且面貌純潔天真的女釀酒師,上回在品酒會裡曾聽說去過Grace酒莊的人描述所見三澤在酒莊裡如農夫一般的造型採收與整理葡萄,總引發我想要試一下當葡萄農的感覺,不過,在2月份已經報了體驗課程,我想Grace酒莊會是我第一間探訪的葡萄酒莊。

野村鮨 (24)

 

而今日這隻酒名為灰之甲州,原因是Grace酒莊是沿著陡峭險峻的地勢種植甲州葡萄,在地形條件及氣候的陶冶下讓酒有濃郁的韻味與礦石風味。Gris為法文"灰色"的意思,在此意指甲州品種葡萄即將成熟前外皮轉為淺灰色,已如前述甲州種葡萄的純粹色澤。

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酒的身分

葡萄品種:Koshu 100%

產區:日本山梨縣Yamanashi

年份:2014

生產商:GRACE WINERY

酒精度:12%

釀製:不鏽鋼桶中發酵。

規格:750ml

野村鮨 (8)

品酒

這支灰之甲州的色調十分輕盈,色澤好比是檸檬汁,黃檸檬皮或是要更清新許多尤其在冰鎮,酒質純淨,酒緣光澤,酒腿光澤流速均勻。

野村鮨 (9)

氣味有些水梨、微香蜜柑、杏桃帶著微木質以及大地礦物之氣味。

野村鮨 (10)

口感柔和順口、帶些微酸澀、有些清爽水果香尾短略顯乾澀,還不錯的一支白葡萄酒。

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江戶前的肅民滋味

野村壽司多以日本空運的魚料理作為食材,加上野村師傅的江戶前手法,讓來自日本的漁獲更能展現其傳統的魅力與滋味。中餐是1200元起跳,有趣的是1200元有12貫握壽司,1500元僅8貫握壽司,但前者沒有迷人的海膽。

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綠茶

溫熱乾爽而不會太色又有些與焙香的綠茶,順口解渴的溫熱飲。

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小肌魚蘿蔔片

前菜的小肌魚蘿蔔片、酸甜清爽…還有小肌微酸的特殊鮮氣。

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核桃小魚乾

核桃小魚乾、鹹甜的滋味讓核桃沒那麼乾澀。

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軟絲

軟絲,肉質滑嫩,咬久一點出現綿密黏稠而香甜,但醬油好像多了點。

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真鯛

真鯛,深具彈性的肉質挺美妙的滋味。

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黑鮪魚中腹

黑鮪魚中腹,黝深的色澤似乎有醃漬過,其油脂十分豐富,口感極為軟嫩,很有幸福的滋味。

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金目雕

金目鯛,柔而帶些彈性,醋飯的溫度與它的結合就很美味了。

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蟹肉海鮮蒸蛋

蟹肉鮮蝦海鮮蒸蛋,用這樣形容比較貼切,除了蟹肉外其海鮮還挺多的,有蝦、干貝、魚肉而且大塊,但蒸蛋比較像我們一般所吃的。

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稚鮪魚

稚鮪魚,肉質更為細膩軟嫩,果然有年紀小的感覺,師父說:鮪魚的小孩。

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青花魚

九州的青花魚,可感受醃漬的酸還有青花特有的鮮味,與小肌味道相近的。

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稚鮪魚軍艦

稚鮪魚軍艦,剁碎後放置軍艦壽司上,加些衝花,其肉質不知是否是下巴肉,因為師父的國語能力有限,說不出那部位,口感軟嫩挺帶勁,當然野村的軍艦所用海苔口感也不賴。

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玉子燒

這是一款傳統的玉子燒,吃起來多汁香甜。

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北海道馬糞海膽

北海道馬糞海膽軍艦,這滋味實在很棒,猶如冰淇淋滋味兵臨爽快,且帶許多鮮甜,最喜歡海膽的冰涼,因為讓觸感更棒。

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細捲

小師父招待的細捲,有鮪魚、軟絲、小黃瓜…紫蘇…等等…我喜歡。

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蛤蜊海鮮湯

蛤蜊海鮮湯,我喜歡這樣清淡的海鮮湯,與平常我喜歡弄的濃稠湯品大相逕庭,帶些微微酒香,在一頓餐後飲用,挺暖胃的。

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水果奶酪

甜點是烘焙茶做的奶酪還有草莓、藍莓、果乾等的陪襯小而精緻細膩不會太甜。

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烘焙茶

順帶招待的培茶,因為甜點是用培茶做為基礎,其香味與口感有如碳培香濃,其色如紅茶,香如玄米,十分迷惑與有趣的日本傳統茶。

野村鮨 (13)

評語:豪邁大氣,親民滋味

整體來說野村鮨的壽司給我感覺沒有甚麼太大變化,去年來是如此今年感覺也沒甚麼變,或許都是野村師傅所捏製的,板前看他的手法極快,很迅速地捏製完成,而且壽司的份量算挺大的,但其外型就不是如我想像中的美麗。

野村鮨 (12)

倘若說野村壽司給我的感覺是甚麼,我是以豪邁大氣,親民滋味來形容,但比華麗度可能就沒那麼細膩。讓我覺得野點像鐵人masa的壽司外型,也像我在日本壽司清所吃的感覺,當然野村鮨的滋味還是比較精彩一些。

野村鮨 (15)

野村鮨 のむらNOMURA

地址: 台北市仁愛路四段300巷19弄4號1樓

電話:02-2707-7518

營業時間:

中午 11:30~14:00

晚上 18:00~22:00

《參考資料》

三澤彩奈《日本葡萄酒》Power Point

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