雜揉的美味—Toh- A’桌藏

日期:2016年1月 10日(日) 天氣:晴 氣溫:19。

2015年評鑑:★★★ 本次評鑑: ★★

開瓶費:500元。 Sommelier: 無,有酒水服務。

午餐價位:1500~1980元。

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前幾天完評過樂埔町之後,今天來到一周前就訂好位的【桌藏】。利用過去台大宿舍舊址經過老屋重建的創造了一處江南大院般的秘境。

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只可惜今天的門面不大理想,因為大門前方正在施工,搞的要踩過木板搭的橋面以及一籮筐圍欄給掩飾住美麗。營業之時,圓形大門會打開營造出一種秀麗,值得一提的是,這裡的設計,真的挺讓人心曠神怡而心情愉悅。

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主廚是布秋榮又稱阿Bu,來自香港的料理大廚,曾先後任職於香港希爾頓酒店、香港君悅酒店、台北凱悅飯店音悅軒、Abu’s Brasserie餐廳創立人與主廚、台北凱撒大飯店行政總主廚及TUTTO BELLO義大利餐廳行政主廚,其點子多用料、調味大膽且變化多端。

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其烹飪之概念認為如同一門藝術,又好比作畫,總在不經意中創造出獨有的特色料理,而桌藏更是實踐他的大膽與藝術,因此用「New Taiwanese Cuisine」來形容桌藏料理更為貼切。

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這回的桌上的藝術造景,似乎與上回不同。記得上次是以日常生活的主食米做造景且營造出一塊小池塘,這次以簡單的竹子、花、水等作盆景。

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菜單一樣在一把扇子上,水杯及許多餐具都是用的選用均不馬虎,而今日也是戴自己紅酒來,服務人員也運用Decanter醒酒,酒杯、醒酒壺都還挺到位的。

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佐餐酒 Château Le Crock 2012

今天所自帶的酒是來自法國加隆河左岸著名的梅鐸克區(Haut Medoc)的樂克羅克酒莊,在18世紀和19世紀原為Cru BASTEROT-Segur酒莊,且頗有知名度。此外,該酒莊也成功避過自1855年起的葡萄酒分類。

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而Saint-Estèphe其歷史始於1903年,莊主弗利耶自1804年起蒐購諸多上等葡萄酒,並迅速成為一個超級中級酒莊Superieur的城堡。

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弗利耶的執業相當廣泛,其中包含Leoville-Poyferré。自1966年以來,該地區被認為是授予盛大中級酒莊的稱號特殊,他仍然保留著。

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Château Le Crock坐落在坐落在聖愛夫臺的南部並被定位為中級酒。莊園約有32公頃,而其土質為礫石與白堊粘土,是著名的葡萄產區。這裡所種植的葡萄品種有60%Cabernet Sauvignon,25%Merlot,10%Cabernet Franc和5%小維鐸。

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葡萄在橡木桶中陳釀18個月前,會由葡萄農手工摘取,然後在不銹鋼桶釀造。儘管對於這間酒莊的知識有限,不過就這支酒的色澤與深具波爾多特色的葡萄酒,對於法式料理會是一場優雅的演奏。

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酒的身分

葡萄品種:53% Cabernet Sauvignon; 33% Merlot; 9% Cabernet Franc; 5% Petit Verdot

產區:Saint-Estèphe

年份:2012

生產商: Château Le Crock

酒精度:14%

釀製:18個月法國橡木桶(25%新桶)

規格:750ml

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品酒

Chateau Le Crock Saint-Estephe 2012,今年的第一支波爾多紅酒、來自法國的魅力、深遂的磚紅色調邊緣略顯酒精銳利、潔淨溫暖、酒腿流速緩而且清晰、十分性格。

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明亮厚實的氣味展示強狀紳士性格、黑醋栗、黑莓果、巧克力、楜椒、青草、紫羅蘭香、豐富而精彩…。

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口感、混潤扎實的酒體、順著口圓環四週、產生綿柔如絲的觸感、尾段肆放出酸澀感,尾韻滋味綿長….。十分適合強健的男子品嘗。

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法式料理與在地食材雜揉

所謂雜揉是指將各種樣物融合在一起,用此形容【桌藏】料理應該是非常洽當的。義法料理的料理概念並運用在的蔬食、慣用醬料以及傳統在的的家鄉醃料等等一併製作,有趣的是,沒有吃過這些醃料,可能完全不知道那是什麼。

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儘管法式手法與在地食材的融合並不是什麼新概念,但是所用的食材則是令我嘖嘖稱奇之處。

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飲用水 S.Pellegrino

通常喝紅酒我都會點一隻冰涼的氣泡水,而這裡是用義大利聖佩黎洛氣泡水。

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迎賓茶

坐下後,服務人員會即刻上迎賓茶,是款溫熱的紅心芭樂茶,其實只是芭樂籽但是很紅心芭樂,給我的感受就像某些白酒產生的滋味。

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前菜 天使紅蝦、在地蔬菜沙拉

第一道前菜是天使紅蝦,配菜有烤迷你花椰、花枝、白廷菇以及帶著甘甜的黑醬汁…十分迷人開味。

 

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鴨肝、蘿蔔糕

蓬萊米做的蘿蔔糕…鴨肝還有舖上鴨肝慕斯…低層是台灣的甜麵醬再一些清爽蔬菜。搭上右岸的勝艾夫臺產生酸果與花香。

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麵包籃

麵包籃有油炸穌脆的貝果、白色的馬鈴薯麵包、裹著培根臘肉的法國麵包、酒釀桂圓與核桃還可沾些法國奶油、很好吃的餐前麵包。

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湯 龍蝦海鮮湯、担仔麵

龍蝦海鮮湯、除了旦仔麵外還有蟹肉、魚肉、甘貝…魚豆腐、頗豐富、海鮮湯可感到沙沙的龍蝦海鮮滋味、頗為亮麗。

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主菜 澳洲和牛

主菜是澳洲和牛五分、肉質果然是草飼牛的特色甜蜜度確實不如美牛或日和牛…大量的碎蒜以及肉醬汁淋上、口感軟嫩確不會…週邊唰上奶油薯泥…食用百荷肉…義大利花椰還有西班牙培根海鹽、小甘蘭;味道有些豐富、不過這樣稍蓋掉牛肉的美味。

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甜點 橙香舒芙蕾

甜點是橙香舒芙蕾,還有個香草冰淇淋以及草莓還有香草慕斯,很有創意也聚創造力,不過這樣讓舒芙蕾太濕了,就像吃慕斯一樣…稍不理想。

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餐後飲 東方美人茶

最後點的是東方美人茶,這款茶的特色就是比較澀,因為是紅茶的一種關係吧。

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評語:創造力豐富,服務該更完整

論星級料理,除了基本功要好吃之外,服務與環境等各項附屬就是陪襯和加乘的指標。今日的經驗告訴,這裡的料理時精彩理想,儘管在牛肉的部分並非符合本人期望,但就創意和在地來說比較像台灣人的飲食風格,甜點可惜的地方在品嘗的心得已敘述等。

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另外在服務部份,更人認為其續航力應該繼續加強,如果要將己視為星級實力的餐廳更該如此,也就是很簡單的法式料理程序要做完,例如上菜時介紹菜餚與料理方式等等。

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最後,好餐廳是值得繼續期待的,今天用餐的過程還聽愉快的,重要的是環境能夠這樣的營造出氛圍,我想如果將相對問題改善,這間餐廳應該更受期待。

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Toh- A’桌藏

地址: 台北市和平東路2段76巷23弄9號

電話:02-2377-0952

營業時間:

中午 12:00~14:30

晚上 17:30~21:30

《參考資料》

1.LE FIGARO  http://www.lefigaro.fr/

2.中時電子報 http://www.chinatimes.com/realtimenews/20150918002081-260405

3.報導 http://www.pgi.com.tw/tier/front/bin/ptlist.phtml?Category=200109598

 

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