日期:2015年2月 22日(日) 天氣:晴 氣溫:8。

2015年米其林評鑑:★★

2016~2018年米其林評鑑:★★

Sommelier:有,Akio Matsumoto 。

晚餐價位:JP 18000元+8%營業稅+10%服務費

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由於喜好美食,對於國外餐廳尤其是有米其林指南評鑑的餐廳,個人最感興趣也認為最也記憶價值。而隨著更換或更新自己的部落格,相對也想繼續延續個人對於米其林餐廳用餐的經驗累積。

那麼,以下我在還原過去的足跡與記憶:

我查了Google Map對於自由旅行的人們這樣工具相當重要,因為他會決定了旅行的方向。由於我事先做了功課(是一道畫蛇添足的作業,錯誤示範別學),就地圖位置看,從原宿站、表參道站以及涉谷站似乎都是比較近的station,而好死不死的,因為未曾去過涉谷站因此選擇這裡出發,就在那裡了寄放行李,然後穿過令人驚呼而著名的涉谷十字路口,而慢無邊際的走向今天要抵達的餐廳「L’Effervescence」。 當然,在享用美味佳餚時一定要知己知彼在二星饗宴前,先來好好說說有關主廚的與L’Effervescence餐廳間的故事。如此可以幫助瞭解餐廳餐飲的概念以及深刻體會稍候的佳餚盛宴。

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主廚亦即餐廳負責人是出生於日本橫浜的生江史伸(Shinobu Namae),因為興趣創造了具有豐富的廚師生涯的背景。原本投入餐飲業時是從義大利料理出發是一為義大利餐廳的廚師,任職5年之後,由於仰慕的米其林三星級主廚Michel Bras在日本北海道Toya開業,生江受到吸引並把握機會前往北海道取經,同年也到Michel Bras位於法國修業,並在2005年返國任職。

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2008年離開了Michel Bras Toya前往歐洲取經,並進入了英國知名米其林三星餐廳「The Fat Duck」擔任甜點主廚以及副廚,而隔年則回到日本。就在2010年的9月,生江開立了第一間屬於自己的餐廳「L’Effervescence」,地點非常安靜也非常寧靜,在周圍圍繞在日本平房住宅中獨樹一幟。

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此外,生江主廚的廚藝哲學深受英國知名大廚Heston Blumenthal影響,尤其在英國The Fat Duck餐廳一年的經驗。「The Fat Duck」是Heston於1995年開立的第一間餐廳,2005年即榮膺世界最佳餐廳的讚譽,而他的料理重點在「以多元感官知覺以及不斷開發人們對食物的渴望」。生江研究了Heston一年整,他說:「我從來沒有體驗到用餐可以如此的有趣和享受,但Heston的做法就是讓客戶感到有樂趣,而不僅是餐盤裡的食物還包含其他的感受,例如視覺和聲音」。

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L’Effervescence「レフェルヴェソンス」一字在法文當中除了擁有充滿活力的意思之外,亦有泡沫的解釋,其代表著進化、創造的意義。餐廳從環境與菜單的設計,都深具一種意境就像是來到了另一種空間,讓人更具活力,就如香檳酒裡氣泡不斷冒出的意義一樣。為人樂道的是L’Effervescence希望透過one dish改變人們對於生活的啟發與正面能量。

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L’Effervescence餐廳開業後深受好評,且在2014年大放異彩,除入選東京米其林指南一星餐廳外,亞洲50餐廳榮獲第25名,而在2015年之初米其林東京指南公布了名單L’Effervescence晉升二星餐廳,而近日即將公佈的2015年亞洲五十餐廳,L’Effervescence會榮獲第幾呢?非常讓人值得期待。不過,生江的料理技術以及樂趣,我們倆等會就可以體驗與感受到了。約半小時吧,我終於到了,如果從表參道站出去大概僅需10分鐘左右。

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一進門就受到了熱情的款待,由於官網訂位系統是open table,並不會特別顯是我們的國籍,不過就訂位名子來看,我想他們瞭解我們是外國顧客。

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首先,他們安排我們在等候區的salon,相當典雅當然感覺也很高級。坐在這裡喝個咖啡或是聊聊天都很有氣氛。當餐桌備妥之後,服務人員將會將我們脫下的外套掛置好,並引領我們入座。

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菜單都已放置於桌上,而美麗的領班前來詢問我們需要礦泉水或是氣泡水,我想入選亞洲50必定都以ACQUA PANNA及S. PELLEGRINO飲用水為主吧,於是我們挑選了後者。

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佐餐酒 Domaine Sylvain PATAILLE MARSANNAY 2011

當然,在這麼美好的氣氛與環境當中萬不可沒有一點酒精飲品,索取了一本酒單,選了一支恰當的紅酒Domaine Sylvain PATAILLE MARSANNAY 2011作為今日晚宴的最將良伴。

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同樣的,依我的習慣必定先介紹一下飲用紅酒並寫下評論。Marsannay(以下稱瑪莎內)位在法國勃根地產區,在西元1987即列為國家法定產區葡萄酒AOC即為「原產地管制命名」。但是耐人尋味的地方在於,這裡沒有1er(一級園)以上的紅酒,其紅酒的等級都是勃根地村莊級的紅酒,因此也被稱為「勃根地村莊瑪莎內」,這裡最為知名的就是白酒與粉紅酒。

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瑪莎內丘的葡萄園都是面東向的,位於海拔260公尺到320公尺,地勢相當平緩。暗棕色的土壤擁有相當良好的天然排水系統,而土壤的年齡應數白堊紀時期,擁有石灰質黏土,黏土的混合物,並含有卵石和礫石。

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酒莊主人兼釀酒師的Sylvain Pataille(以下簡稱西爾)充分讓葡萄在瑪莎內的風土條件孕育成長,他超愛這裡的風土條件!身為瑪莎內家族酒莊的負責人,曾在波爾多學習並擔任諮詢釀酒師,返鄉後則建立自己的酒莊。剛開始僅有1公頃的葡萄園經過不斷的努力現已擴充至10公頃左右,生產約12種年份葡萄酒,包含從Aligote、Passetoutgrain以及源於勃艮第地區的瑪莎內白酒、粉紅酒以及紅酒。2001年是西爾的第一個年份,由於家族酒莊能倘若要容納他的生產,現有地10公頃是不夠的,甚至需要更多的土地。因此2004年9月開始,他擁屬於自己的酒莊位在舍諾夫(Chenôve)。西爾的釀酒哲學是崇尚自然的、天然的,自然的,一切盡可能的簡單,天然的酵母,沒有用酵素作為催化劑,最大發酵的溫度維持在32℃,而葡萄酒混釀於不銹鋼和玻璃纖維之前時先浸放於木桶內,如2002年與2003年的葡萄酒。

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他也不擔心使用大量的新橡木桶,會影響酒的口感。相對的他希望自己的葡萄酒要有個格且表現在他的水果風味上。他的2004年份的葡萄酒整體收益率比2003年增加了不少。而他的葡萄酒主要銷售於本國和美國,尤其在餐廳裡相當容易看到,部分銷往在日本、英國和比利時。所以今天碰上這支2006年的Marsannay對於菜餚上會迸出什麼火花,這點肯定讓我期待。

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酒的身分

葡萄品種:100% Pinot Noir

產區:Bourgogne

年份:2011

生產商: Domaine Sylvain PATAILLE

酒精度:12.5%

釀製:新橡木桶陳釀及混釀不鏽鋼桶。

規格:750ml

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品酒

這支瑪莎內的勃根地紅酒色澤深過其他村莊級的勃根地,韻韻潤紅,酒緣清晰,其酒腿也展現出精緻優雅的一面,很適合今天的氛圍。 氣味呈獻出黑醋栗、黑莓、藍莓等等的果莓種香,很清爽自在,就像來到果園一樣的放鬆舒適。

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啜飲一口,其口感圓潤和緩,也相當清楚豐潤,單寧中等,尾短不斷纏繞於上額產生些絲絲的綿稠感,很美好,在口中的香氣味十分充分柔和而明亮清爽…很特別的村莊酒。

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祈禱者與聖光 Un souhait et la lumiére

L’Effervescence的晚間菜單是直接放至於桌上的,法文與英文交錯,每道餐點有他的主題性甚至還有故事,在還沒開始之前總會有些猜想,單然更是一種興奮的期待,套餐名稱是「Un souhait et la lumiére」英文是「a prayer and the light」。頗有巧思,這就像一場戲劇或是舞台劇,我們準備開始欣賞了。

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醃漬橄欖

在菜餚開始之前,服務人員先上了一小盤醃漬橄欖,是用不同的香料醃漬,因此多了些果味同時少了些橄欖的原味。

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pumpkin, squid, hassaku

就在觸動味覺得醃漬橄欖之後,第一道開味點心來了。是一道類似湯品的點心,除了常見的分子泡沫佈疑外,以南瓜作為基底的湯料,切丁的軟絲還有以及柑橘製作成的點心,實在很有巧思。口味富有相當多層次,如麻、微苦、酸甜等等,另外也附上一盅sobet是萊姆口味以清口。

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From an idea of apple pie19 (Taraba crab, sweet potato, yuzu)

第二道點心表現出主廚的料理哲學,外場經理以一道岩盤與一盒紅紙盒上桌,此時我和小婕互看了一下產生一種狐疑,並用中文表達..麥當勞?是的,儘管經理不懂中文,他簡略述說了一番蘋果派的價值與創意。 我想以「蘋果派的聯想」來命名,在主廚的料理哲學中表達了人類對烹飪食物是從害怕到生活之必須,進而進化到發展烹飪技術甚至深深的表達一個料理人的心靈思想。儘管在科技與經濟的進步下讓食物可以廉價取得但不失價值保證,現在許多廚師以精進現代化料理工藝的手法,大費周章的製作食物,儘管他就像這塊傳統的法國蘋果派一樣,其中卻賦予了所有的熱情與用心。同時L’Effervescence就以蘋果派象徵希望,但在食用時要注意內餡會燙嘴唷。

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個人認為蘋果派是聯想,內餡的帝王蟹肉是驚奇,還但點微甜的甘薯泥以及柚子香,口感就有點像吃港點一樣,好香很好吃,只恨太小一顆但其中可感受的到師父的料理熱忱。

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餐前麵包 Bread

餐前是法國棍子以及圓麵包,並搭配了L’Effervescence專用奶油,紮實的口感與飄香是麵包的印象,可以搭些奶油吃。

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very very cold day~(soft cod roe sauté & horse meat carpaccio, Japanese leek puree, Burned Bruxelles sprouts, ginkgo, esplette pepper, shiso)

第一道開味菜叫做「非常冷的天」,判面看起來很零散的,我觀賞了一下大概是用小炒過的鱈魚子和生馬肉片、日本韭菜醬以及燒烤Bruxelles豆芽、銀杏、辣椒粉以及紫蘇。

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有趣的是深鮮紅的生馬肉佐炒過的鱈魚,口感與鱈魚油的香氣滿腹在嘴中,搭一杯紅酒相當的完美優雅,層次不斷的在嘴中騷動。其他的配菜可以提升一下海陸食材的香味,讓每次入口都有不同的氣味與感受。

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A fixed point~whole cooked turnip and parsley oil emulsion, kintoa Basque ham & brioche

這道是固定有的菜餚,無論在中餐或晚上都一樣。以一球全熟的有點像蘿蔔的蕪莖並切半以兩種不同手法製作,並佐上了香菜以及刷上一條蔬菜製作的奶油,此外還有一粒粒切丁的布理歐許麵包以及巴斯克kintoa火腿。儘管只是一道開味菜料理也以繁雜的手工製作。蕪莖的口感很好,經過炙烤確有美好的香氣,口感也不會太軟爛,尤其焦化一點的部分更加,沾上些各式不同的佐料,也別有不同風味。

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Gathering leaves~(Roast Monkfish & daikon radish, mussels, white miso, mizuna mustard leaves, lily bulb)

接著是「Gathering leaves」系列的前菜,這道是有魚料理的烤安康魚,而佐上的蒔蔬比較豐富複雜,例如蘿蔔、水菜、芥蘭及百合等,另外還有些帶殼海鮮「淡菜」並以白味噌調製醬汁調味。安康魚調製的味道鮮美,炙烤是在外在部分魚肉還有股股湯汁流出口感很棒。在這道料理可以品嚐到不同的的蔬菜,而如此擺盤又像在水中生態環境的概念一樣,很有構思。

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Gathering leaves~(Foie gras cooked naturally & kumquat compote, fromage blanc, pure & raw of Jerusalem artichoke, chsanthemum leaves)

「Gathering leaves」系列的第二道菜餚是用自然熟成的鵝肝並加了點金橘蜜餞、白乾酪、菊芋以及一些綠色葉菜。對於一些奇妙異味的人可能對鴨肝等物拒之門外,但坦白說,我就是喜歡這樣的東西。

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Taiwan Tea~ Right & Left

這杯適中場休息的飲品,叫做「右與左」(我還真想稱它為「左左右右」),取用台灣的金香烏龍茶,但是作法卻很有趣,很有話題性。請注意,男方的傾口向左,女生則向右,乍看之下不過就是一杯茶葉黃的烏龍茶,但喝料之後,我說:「驚奇」。 採用了一點物理手法,先在茶杯中放置隔閡物,分別倒入金香烏龍茶以及帶些柚香的冷茶,讓桌前取出並傾斜,服務人員請我們從傾斜口飲用,產生前冰後熱帶出華麗的果香氣味,嘖嘖稱奇阿!! 我對這一直很confused由於只能以英語溝通,由與口音以及特殊的製作法,感覺得出來我們的服務員很想完整的向我們解釋,不過已經解釋的很棒了,如果回頭想,這與主廚在Heston的餐廳服務與研究過後,就不意外了。

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Spring awakening~(Guinea fowl char-grill-roast, ice-filtered drip from sautéed bok choy, monkfish liver paste, bamboo shoot, mushroom sand)

接著是主菜了Spring awakening,我想以孟浩然的「春曉」這樣更為優美。在用餐前,服務人員讓我們選擇今晚使用主菜的餐刀,同樣的個性化服務。 這道菜餚並不是以數大博取歡心,而是用碳烤過的珍珠雞作為主題,再來是以炒烤過的白菜覆蓋於珍珠雞之上,白菜間佐了安康魚肝醬,另外也搭配了竹筍以及碎粒蘑菇。 可以先單吃些一塊雞肉食用體驗一下雞肉的鮮美,另外以白菜搭雞肉一起食用,亦可在佐些安康魚肝醬以及碎粒蘑菇與醬汁食用,可分享不同層次的感受。

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Our selection of cheese

主菜之後是小點心, 因為紅酒之故,可以選搭起司盤,有藍紋起司左覆盆子醬、帕瑪森起司、布理起司以及卡門貝爾等,起司的風味各有不同,產生的閒、回甘還有些霉味,搭葡萄酒則各有風味。

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Our selection of Vegetables

以透明的玻璃盤裝著各式日本季節蔬菜,另外還有水果如柑橘等等佐入,很天然健康的菜餚。

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值得一提的是各式蔬菜各有特色很少見,尤其是來自沖繩的海葡萄,一球球如水晶球狀,故稱為海葡萄,又稱為綠色魚子醬,相當特別。

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Aged chestnut cream Q bamboo ash praline, brown butter ice-cream, black olive, meringue, farm cheese mousse

甜品第一道是用栗子醬作主的甜品,底部是咖啡冰淇淋以及艾許奶油,並佐上幾塊白色的杏仁餅還有來自農家的奶酪慕絲極具一種時尚風格。另外岩板邊還淋上了些灰黑色的糖果,香甜可口,很容易入口,很快就被我吃光了。

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Amazake sorbet and unrefined sugar mousse, ponkan citrus, sweet potato

這道甜品是以背裝的綜合冰品,但大量使用了粗粒糖果、慕絲、切碎的椪柑以及蕃薯等等。量不大,也很容易吃完,層次感豐富,很可口。

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小茶點 最後還有一盤茶點,亦屬甜品之一。巧克力棒內跳跳糖,法式水果糖、檸檬糕、蛋白霜、塔派、柑橘口味糖果還有類似蘋果模樣的甜點,相當豐富且極為精彩的小茶點。

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Tea 在飲品方面簡單卻大方,是紅茶,搭配眼前的茶點享用,在這樣飄雨寒冷的夜晚。

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Coffee 我還是一樣點了杯點了杯咖啡還是一樣的習慣加三顆糖,其中兩顆是紅糖,加了些新鮮牛奶,喝了頗為舒適。

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Pond Cake

最後,我指的是結帳過後,準備離席前,餐廳準備了自製的磅蛋糕送與我們,這點直叫人窩心的。

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評語:永難忘懷的法式饗宴

確實,L’Effervescence的主題菜單是道道精彩,且均頗有意境,就像佐了一場美食夢境,到了主菜的spring awakening有原味覺醒的感覺,驚奇與思考是我對這裡最深刻的印象。在服務上也是值得稱許,外場經理在這次的用餐中分三段時間與我們寒暄,起先瞭解我們是來自臺灣,並稍微問了一下職業以瞭解我們身份。

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甜點時刻,再來閒聊後續在日本還有哪些活動包含吃什麼樣的餐廳。最後就是知道外頭下著雨,並前來詢問計程車服務,同時也問來到這裡最方便的一個地鐵站,答案就是「表參道」~~~。 總體來說,2015年升等為米其林二星餐廳當之無愧,除了接待周到賓至如歸外,餐廳的佈置擺設,週邊環境的寧靜,一切都很理想,搭上菜餚的有趣,明顯感受仍企圖向前超越。不過由於菜餚的豐富層次,選用的食材太多,難免讓我們對於記憶上產生複雜的順序,但是整體感受頗有向登殿三星餐廳之感,當然我們也相當期待。

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L’Effervescence

地址: 日本東京都港区西麻布2-26-4

電話: 03-5766-9500

營業時間:

午餐 12:00-16:00 (13:30 L.O) 晚餐 18:00-23:30 (20:30 L.O)

《參考資料》

1.L’Effervescence 網址:http://www.leffervescence.jp/

2.burgundy-report網址:

https://www.burgundy-report.com/autumn-2004/profile-domaine-sylvain-pataille-marsannay/

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