後疫情時代如何使用「非型日誌」

IMG_3243請客樓

2020-2021年非型日誌「後疫情時代的美食紀錄與觀察」

2020年並沒有完整的紀錄,除了太過悲傷以外,就是全球受疫情影響,無論是年初的防疫工作,到現在開始起了「秋冬防疫專案」。無法出國,也減少外出,以致觀光餐飲的經營也相對出現難題。而我們仍希望,Covid-19可以在不久的將來落幕。如此,美食紀錄的事也可以更開闊。

由於臺灣防疫工作在政府初期地把守,憑藉大家對過去SARS的經驗恐懼,我們度過了一陣子彼此防護,我們感染了未曾經過那年代的人對此非傳統安全威脅的戒慎恐懼。因此在下半年,得以獲得部分解禁,臺灣在民生上也相對於他國快樂幸福,尤其是環繞在疫區的臺灣,成為一股清流。直至目前為止,大多數案例都還是境外移入。快樂幸福的日子得靠我們自己掌握與創造,彼此相互依存成為未來2021年的重要課題。

因此,重新出發後,我決定以記述取代過去稍稍犀利的論斷,當然基本的喜好度仍然維持不變,多了對葡萄酒的喜好。分數,不代表絕對的好壞,畢竟分數不是在大規模集團的討論總合下,多為個人的觀點和喜好,願意參考注重的人可以參考,不喜歡的人,大可以自行決定你的方向。

就餐廳而言,在後疫情時代的紀錄與觀察中,我將其區分三個範圍,基本價值水平以★為代表,最高給5★,其實少於★,我不會花精神紀錄。食物水準層次為代表,最高給5。全方面包含設計、食物水準、服務以及細緻度則是另一種層級為代表,最高給5,也是最高評價。三種顏色彼此覆蓋,也顯示其差異之處。

另外,新增一項稱為「餐廳推介」,作為一種為店主是理想性的經營或是深居秘境的料理餐廳。

餐廳評價:
(1)餐廳基本水平層級,僅為一間餐廳應有水準:★。
(2)餐廳食物水平層級,達到5顆者代表擁有美味食物的餐廳:
(3)餐廳全方面水平層級,達5顆者為頂級餐廳:
範例:
  (1)頂級餐廳,面面俱到,值得專程訂位前來。
  2擁有極美味料理,環境優雅高級,服務及侍酒體貼周到,餐具高雅乾淨,值得繞道前來。
  3★★★擁有美味料理,環境舒適宜人,服務及侍酒貼心,餐具乾淨具有特色,值得訂位前來。
  4★★★★擁有高品質料理,環境舒適宜人,服務或侍酒水準高,餐具合宜,餐廳訂位選項佳作。
  5★★★擁有高品質料理,環境舒適宜人,服務或侍酒水準佳,餐具合宜,可作為餐廳訂位選擇。
  6料理水準高,食材具有特色,服務或侍酒得宜,擁有美味食物的餐廳。
  7★料理水準高,食材具有特色,可有可無的服務或侍酒。
  8★料理水準佳,但食材一般特色。
  (9)★料理水準尚可,但食材普通。
(10)★料理尚可,選擇性少。
關於開瓶費
1杯子/免開瓶費:佛心來的我哪敢要求什麼
2酌收500元以下:底價開瓶費
3酌收500:一般價位
4酌收600-700:稍高價位
5酌收1000元以上開瓶費高價位開瓶費得仔細思考)。
餐廳推介:👍
就葡萄酒而言,我會先以在市場受到評論的分數在前,例如有「葡萄酒教父」之稱Robert ParkerRP),還是葡萄酒觀雜誌Wine SpectatorWS)、Wine EnthusiastWE)與DecanterDE),出身於記者的葡萄酒作家Jancis RobinsonJR),曾任葡萄酒觀察家雜誌的James SucklingJS),美國名酒評論家Allen Meadows創辦的布根地葡萄酒網burghound.comBH)、出生韓國移居香港的亞洲葡萄酒大師李志延Jeannie Cho LeeJCL)以及義大利評論機構紅蝦 (Gambero Rosso) 等等的分數等等,而後則以自己的分數為評論喜好(TYH)。TYH也是採100分制,但基於九除了壞掉以外,只有喜好或不喜歡的前提,分數以80分起跳至100分。
TYH葡萄酒評論喜好
(1)97分至100分:無與倫比的超級佳釀。
(2)95分至97分:經典絕品,美不勝收。
(3)90分至94分:品質精良,不可錯過。
(4)88分至89分:中規中矩,表現正常。
(5)85分至87分:飲之乏味,棄之可惜。
(6)80分至84分:待加強。
就酒Bar而言,在後疫情時代的紀錄與觀察中,終究還是列入我的評鑑範圍,基本價值水平以為代表,最高給5,基本選擇三杯酒,每杯酒擁有30%的評價,其中傳統調酒觀察工法或者選酒力,其中所謂選酒力可能以單品威士忌或是啤酒(10%),酒的品質與滋味(10%),個人喜好度(10%),另外在環境與服務精神10%
Bar評價:
(1)酒Bar基本水平層級,僅為基本價值:60~70分)
(2)酒Bar基本與服務水平層級,為貼心舒適:70~74分)
(3)酒Bar服務、環境、調酒俱佳,值回票價:75~84分)
(4)酒Bar服務、環境、調酒優異美好,值得再來:85~95分)
(5)酒Bar服務、環境、調酒美味,且高雅舒適,值得繞道前往:96~100分)
就清酒而言,由於清酒評分機制不多,除了日本國內新酒評鑑會外,近幾年RP也涉入了日本酒評鑑當中,不過似乎還不多,而WA也有相關評分。在此,逐漸熱愛日本酒的我也以TYH作為對日本酒偏好評價,為了和葡萄酒區隔我則採10分制,但基於除了壞掉酒或是過了賞味期限以外,只有喜好或不喜歡的前提,分數以5分起跳至10分。
TYH日本酒評論喜好
(1)9.5-10分:無與倫比的超級佳釀。
(2)99.4分:經典絕品,美不勝收。
(3)8分至8.9分:品質精良,值得一試。
(4)7分至7.9分:中規中矩,表現正常。
(5)6分至6.9分:飲之乏味,棄之可惜。
(6)5分至6分:不理想的滋味。

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2020年的非型日誌「熟男子的品味手札」

時間很快,一年一年的過去,回顧自己的日子裡頭充滿著各種情慾。而年過40後,得重新對自己的品味對自己的理念與生活經驗再好好的重新品味。去年以沈浸酒杯為主,雖然酒海無涯亦是錢坑,不過從中也修行到許多知識。

去年底至今年初看了幾部關於飲食的日劇,並且連結尋找了些書籍研讀,而我的飲食魂又再度被喚醒。或許不是話題沸騰的Grand Masion Tokyo這部能鏈結現在飲食風潮以及World Best Restaurant以及Michelin Guide的話題影集。反而是講述日本法式料理開端的「天皇的御廚」這部重播的日劇深深吸引著我。這部主要在講述任大正時代及昭和時代天皇的御廚秋山德藏的故事,無論影片中的秋山還是「味的散步」書中的秋山,都提及了與看得見他對料理的「真心」。所以,夜晚中我也靜思一下,是不是對己的品味要更加真心對待。

因此,2020年的非型日誌就以「熟男子的品味手札」為主題,無論是過去幾年就任何形式的觀察、品味以及所得的回饋以及在反觀的結果,來重複品味餐廳,當然,先天條件「料理人」一定是對自己的料理用心;此外也會在觀察與評估值得特別前往去品味的餐廳以及新開幕的餐廳與可以享受一個人時光的葡萄酒吧與各式酒吧,至於一定是什麼料理?我不知道,這也關乎於手札日誌的心情導向來選擇了。

日誌中多了一個所謂的品味手札,形式向品酒一樣的表格,但會就「服務環境」、「餐飲」、「風景、交通、舒適度、價位」等等標註,同時有個總評的建議。提供喜歡來非型日誌走走的人一個「個人」想法與建議。(當然老話一句,謝絕腦殘、偏見之人,因為這是非型日誌個人手札。)

#價位之解釋:

「高價位」指的是一套餐結帳後至少新臺幣3500元起跳。

「中價位」指的是一套餐結帳後至少新臺幣2000元起跳。

「標準價位」指的是一套餐結帳後至少新臺幣1000元起跳。

「親民價位」指的是一套餐結帳後低於新臺幣1000元。

#心情之解釋,即是指整體後的身心狀態。

幸福、超級好、極好、愉快、舒服。

2019年的非型日誌「沈浸在酒杯裡的美好人生」

我決定更謹慎地面對一篇日誌的撰寫,我更想多用一些觀察與經驗,想多一點個人主義的思考,希望更生活化一些的命題作為日誌寫作的立基點。我始終認為,不僅是創作需要日新月異的改變,寫作亦然;拋諸我們對於起承轉合的基礎是錯誤的,寫一篇飲食日誌,不僅要有動機更要有真正屬於自己的靈魂,且更要有自己的風格。電影裡總是將靈魂的畫面以幽暗以神秘且略添加一些驚悚來表達,而我所謂屬於自己的靈魂並不是要負面的黑暗,而是真正的孤獨,「他就是禁錮在自己個體內的真實體會與陳述」,而不是受到「左右鄰兵干擾」、「受媒體雜誌干擾」、「受偶像化模式干擾」,在飲食的體會過程不受到任何牽引,誠實面對自己,並體會出屬於你真正的內心世界裡餐飲的模樣。

知識與生活化很重要,對於料理、對於酒、對於餐廳風格、對於服務、對於侍酒、對於整體樣貌,在不違反基本原則的狀況下,我用我的飲食經驗、觀察生意起起伏伏的餐飲、以散步於街頭觀察社會經濟脈動、以資料以及旅遊經驗作對照對比,然後抒發出心得與想法,我不在讓飲食日誌是一種有高地起伏有評分評鑑的文章,而是一種希望更多人能夠自己體會學會如何品味欣賞餐酒之間的關係。因此,以文章標題作為對於飲食活動的分類,以副標題作為生活記事,而文章本體為餐廳的飲食品味過程與介紹,如果和我不熟或是對某些用詞不懂,是正常現象,但妄加評語有可能發生沒知識的窘境,所以也請慎入;而概略分類如下,也會逐漸增加:

「美食家的危機」—-已休業餐廳的最後晚餐。

「追求星星的滋味」—-臺北米其林星級餐廳。

「紳士的日常料理」—-品味法式料理。

「美食的文化雅趣」—-品味創新料理。

「散步後的味覺旅行」—-品味臺灣在地飲食。

「孤獨散步者的遐想」—-品味異國料理。

「舌尖上的研究」—-品味義式料理。

「酒杯中的美好人生」—-品味葡萄酒吧。

「私房雅趣咖啡館」—-品味咖啡館。

「東京殤情故事」—-品味東京的酒吧。

「東京匆匆一瞥」—-品味東京米其林餐廳。

「決算於廟堂之上」—-精心設計而且難得的客座活動

2018年的非型日誌「品味如我,選擇在你」

或許量化以及反覆到訪所產生的結果較有公平性,為至少給了餐聽機會,相對於一次性的評斷,會更嚴苛更無情,但是卻最能反映實際。曾經也想量化的方式做各方面評價,但結果卻與最後想給的成績有落差,因此,我還是決定不泯滅人本,不讓理性凌駕感性,最後則仍以一個結果做為「餐廳」、「酒吧」、「咖啡」、「甜點」、「牛肉麵」、「旅館」以及「TDS葡萄酒評鑑」的良窳評斷,其中也包含了各項我所體驗的綜合性結果,其中針對「握壽司」有個人特別的品味評價,所以格外做列舉品評。說明如下:

「餐廳評鑑」

食物美味,中規中矩—-★★★

物超所值,值得一訪的餐廳—-★★★★

預約再久也值得等的餐廳★★★★★

面面俱到之五感體驗,此生必訪之餐廳★★★★★+

「握壽司品評」

品質新鮮,滋味中規中距🍣🍣🍣

超值料理,細膩滋味🍣🍣🍣🍣

細心設計,跳舞樂章🍣🍣🍣🍣🍣

優雅鮨種,一貫入魂🍣🍣🍣🍣🍣+

「酒吧」

有親民調酒價位,可以前來—-🍸🍸🍸

調酒師技術超凡,調酒味美—-🍸🍸🍸🍸

調酒口感細緻,美麗昇華—-🍸🍸🍸🍸🍸

調酒師味覺超然,為你量身訂做調酒🍸🍸🍸🍸🍸+

「咖啡館點評」

細緻可口,價位尚可—-☕️☕️☕️

乾爽順口,有舒適的咖啡☕️☕️☕️☕️

濃郁舒適的口感,還有迷人的咖啡香☕️☕️☕️☕️☕️

俐落飄香的咖啡,一定要來朝聖☕️☕️☕️☕️☕️+

「甜點店點評」

細緻可口,可以前來—-🍰🍰🍰

美觀的外型,豐富的餡料🍰🍰🍰🍰

極優的設計,甜點滋味迷人🍰🍰🍰🍰🍰

技藝超群,必吃甜點🍰🍰🍰🍰🍰+

「牛肉麵評鑑」

用料豐富,性價比超值🍜🍜🍜

香氣迷人,滿足食慾🍜🍜🍜🍜

料理細緻,懷念的滋味🍜🍜🍜🍜🍜

手藝超群,頂級滋味🍜🍜🍜🍜🍜+

「點心類」

用料豐富,性價比超值🥟🥟🥟

香氣迷人,滿足食慾🥟🥟🥟🥟

料理細緻,懷念的滋味🥟🥟🥟🥟🥟

手藝超群,頂級滋味🥟🥟🥟🥟🥟

「旅館」

安靜舒適的旅館Quite Comfortable🏠

讓旅人滿足又舒適的旅館Comfortable🏘

非常舒適自在空間Very Comfortable🏢

擁有高級的享受空間Top Class Comfort🕌

高級時尚豪華的飯店Luxury🏰

TDS威士忌品評」

中規中矩,可在快炒暢飲(80分~84分)—-🥃🥃🥃

物超所值,恰如其分(85分~89)—-🥃🥃🥃🥃

迷人香氣,美好的滋味(90分~95分)🥃🥃🥃🥃🥃

上帝的恩賜,黃金之玉液(96分~100分)🥃🥃🥃🥃🥃

TDS葡萄酒品評」

中規中矩,可當餐酒(80分~84分)—-🍇🍇🍇

物超所值,恰如其分的滋味(85分~89)—-🍇🍇🍇🍇

美麗的風土,華麗的玉液(90分~95分)🍇🍇🍇🍇🍇

上帝的恩賜,稀世之珍釀(96分~100分)🍇🍇🍇🍇🍇

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